Alla Trattoria del Tone, sui binari del gusto

Curno all'arrivo stordisce per la proliferazione di edifici e capannoni dediti all'ingrosso e all'intrattenimento, e il nucleo originario del paese, che ruota attorno al passaggio ferroviario, resta quasi nascosto in un fazzoletto tanto tranquillo quanto caotico è tutto il contorno di super-iper-mega stores e quant'altro.

Per fortuna, proprio nel bel mezzo di questa oasi a cavallo dei binari, c'è la Trattoria del Tone, che resiste e insiste nel promuovere un modello di ristorazione tutto imperniato sulla qualità e la professionalità.

Il Tone è il nonno di Fiorenzo Innocenti, e a lui resta dedicato il locale, profondamente rinnovato negli anni novanta, non solo nello stile ma nella stessa concezione di cucina, staccandosi dalla trattoria d'origine fino a toccare quella che si può tranquillamente chiamare alta cucina.

Dal Tone non si tratta di darsi un tono - gioco facile di parole - ma la cura, la precisione e la competenza che emana dai piatti rendono felicissima la scoperta di questo ristorante, che aderisce quest'anno all'iniziativa TrentacinquEuro - della quale ho parlato qui - , aprendosi quindi a un pubblico più ampio.

Il benvenuto sa di Prosecco Cantina Trevigiana e di uno stuzzicante gioco di consistenze, tra sfoglie croccanti e sapori dell'orto sapientemente modulati, con le sferette spugnose di spinaci e di peperoni che indugiano appena sul versante della tecnica.

Anche se ai piedi della Val Brembana, la Trattoria dal Tone intesse un dialogo costante con tutta la cucina mediterranea, e la prova è imminente.

La festa di questo antipasto lo testimonia, insieme alla cura nella preparazione e alla qualità della materia.

Dolcezza e mineralità di gamberi e capesante, con lo scampo che ha un sapore puro, mentre il riso nero dà robustezza e il pomodoro essiccato eleganza e soprattutto sapore, in un piatto che la dice lunga su come un cuoco deve saper parlare con le materie e capire quando fermarsi e lasciare loro lo spazio per esprimersi a pieno.

Appena lasciata la piacevole acidità fruttata del prosecco, il dubbio sul prosieguo viene subito placato dall'arrivo di un Meme Fattoria di Petrognano, che restringe subito il campo delle possibili portate successive.

Sappiamo già che la terra e la carne sono gli sposi ideali di questo vino, e quindi ci prepariamo a ricevere piatti con un grado di elaborazione e di calorosità più elevati.

In una giornata di primavera esplosiva, queste lasagne con verdure si intonano alla perfezione con i dintorni, oltre che con il vino.

A ogni sfoglia tonda, si alternano scamorza, ricotta e verdure, in un'amalgama accennata quel tanto che basta a conservare tuttavia le peculiarità di tutti gli ingredienti.

Per i dubbiosi di una cucina di livello come questa, è il caso di dire che si tratta anche di un piattone che non lascia indifferenti in termini di nutrimento e sazietà.

Poi arriva uno dei piatti che meglio esprimono il percorso e le attitudini dello chef: il filetto di maiale in crosta con la crema di mele.

Qui emerge la scuola, sia in senso letterale - cioè la preparazione alberghiera classica, con un piatto eseguito con tutti i crismi del caso - sia nel senso del solco personale e dell'identità costruita.

Si mangia con un piacere che coniuga corpo e mente, pur se le condizioni meteo quasi estive non erano delle migliori per un piatto così importante.

E prima del dessert, altrettanta cura e dolcezza traspare dalla signora Marina che in sala si prodiga discreta e che volentieri racconta la passione di una vita condivisa col marito.

La variazione di dolci propone una passeggiata in cinque passi, ordinati per intensità ma accomunati da una perizia tecnica garantita.

Dalla pura frutta al gelato alla crema con cialde, passando per un crème caramel e un macaron, fino a una mousse di cioccolato oltre la quale c'è solo l'estasi del commensale.

E l'eco dolce prosegue nella piccola pasticceria che s'accompagna all'egregio caffè, con un crescente sentimento di contentezza per la scoperta del posto, e di gratitudine per dei professionisti che riescono a trasmettere il senso della loro missione quotidiana.

Su quel binario per Lecco c'è una fermata non scritta per chi vuole stazionare nel pieno del gusto.

Trattoria del Tone
via Roma 4
24035 Curno (BG)
tel. 035 613166
Chiuso Mar e Mer/ultime tre settimane di Agosto