Pianeta GourMarte: il paradiso dei gastronauti

I migliori produttori delle eccellenze e delle tipicità bergamasche e lombarde.

I preziosi guardiani di ingredienti, prodotti e ricette che grondano cultura e tradizione.

Gli incursori che, da altre regioni o nazioni, regalano all'Italia e al mondo le più strabilianti leccornie.

Gli chef che con sapienza e inventiva sanno dare la loro impronta personale a piatti che li fanno entrare nell'olimpo della cucina.

Basterebbe solo questo per dire quant'è prezioso e imperdibile l'evento che, alla Fiera di Bergamo, dal 7 al 9 dicembre, trasporta la Città dei Mille nella galassia del buon gusto e dell'alta cucina.

Poco dopo le dieci, infatti, si sono aperte le porte di Pianeta GourMarte, e in questi tre giorni tutti i gastronauti dovrebbero farvi rotta con la loro voglia di conoscere, apprezzare e serbare in memoria quanto di buono la Lombardia e l'Italia sono in grado di mettere in tavola.

Pianeta GourMarte è senza dubbio l'evento enogastronomico di maggior peso nella provincia bergamasca, ed è iniziativa di sicuro successo, in un momento di così grande attenzione e discussione attorno al mondo dei fornelli e delle eccellenze culinarie.

Un po' mostra, un po' fiera, dal laboratorio al ristorante, senza dimenticare la presenza di produttori ed esperti di ciò che sta intorno e dietro le cucine, dalle attrezzature professionali, al pentolame e finanche a quanto può rendere una tavola ben apparecchiata, non manca davvero nulla per chi abbia interesse verso il cibo, il vino, la cucina, gli ingredienti e i prodotti di qualità, nonché l'organizzazione di eventi a carattere enogastronomico.

Il padiglione è organizzato in sezioni, secondo un progetto che aiuta a classificare le presenze, tutte significative, di espositori e creatori di bontà.


Si può così scegliere tra i custodi del gusto, tutti quei produttori, allevatori, contadini, artigiani e vignaioli che hanno fatto del legame a filo doppio col territorio un motivo di vanto e una missione cui tener fede.

Così si resta incantati davanti all'imponenza del bagoss portato dalla cooperativa Valle di Bagolino, che riunisce le ventotto aziende produttrici, le cui malghe sono anche meta turistica di interesse rilevante, anche se è soprattutto l'incredibile intensità del formaggio a costituire il principale motivo d'attrazione.

Spostandosi più a ovest - nella realtà, non nel padiglione - si incontra l'altro grande pilastro tra i formaggi delle valli lombarde: il bitto, direttamente da Valli del Bitto trading SPA, che con le sue diverse e sorprendenti stagionature mostra una complessità la cui descrizione fa invidia ai migliori vini invecchiati.

Fabio Bonzi espone da San Giovanni Bianco i suoi caprini, che lavora con tecniche e formati di varie tipologie, ottenendo declinazioni differenti, e soprattutto governando con sapienza il grado di salinità che a volte, nei formaggi caprini, prevale in maniera preponderante.

E ovviamente non poteva mancare uno dei principali tesori caseari della bergamasca, il taleggio DOP, qui nella versione canonica di Arrigoni, cremoso e aromatico.

La virata sui salumi la faccio partire da Carlo Casati e l'alimentare Da Pinuccio, di Merate, che con la sua borroeula, il patè, il lardo spalmabile e la mortadella di fegato non dico meriterebbe tutto il Pianeta, ma almeno un asteroide tutto per sé.

Se per parlare è indispensabile una buona lingua, quella salmistrata di Migliorati non si può dire che non parli, così invitante, mentre adagiata sull'asse non aspetta altro che di essere affettata e gustata (perfetta con il dolcetto).

L'antica tradizione è protagonista della produzione di salumi dell'azienda Al Berlinghetto, con lo stupefacente salam nell'ola, che conserva una morbidezza singolare proprio grazie allo strato di grasso, mentre riposa in un'anfora.

Proposta che si ritaglia uno spazio davvero unico, quella di Ma! officina gastronomica di Madesimo, con la sua brisaola e i violini, prosciutti ottenuti da capra, capriolo o camoscio, tipici della Valchiavenna.

Tradizionale, popolare, come piace ai bergamaschi, la proposta della cascina Sant'Alessandro di Calcinate, tra cacciatori, salami e pancetta classica arrotolata, una garanzia e una riconoscibilità che diventano pregevoli all'assaggio.

Naturalmente, adeguato sostegno doveva arrivare da un fornaio di tutto rispetto: questo è il banco di Longoni, su cui campeggiava la sua arma segreta, il lievito madre che garantisce fragranza ed elasticità alle sue creazioni.

E sempre a proposito di sostegno, e sostanza aggiungerei, questi sono i bertù di San Lorenzo, che con i Tosei di Rovetta e il Casoncello alla bergamasca, formano lo schieramento ufficiale delle gloriose paste ripiene della zona.

A custodire il fascino pedemontano e a far rinascere colline ricche di storia ci pensa l'azienda agricola Sant'Egidio e il suo Tessére Merlot IGT, che racconta la voglia di un ritorno alla natura, testimoniata dal pieno adeguamento al biologico e dall'adesione alla Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.

Nino Negri presenta Le Tense Sassella Valtellina Superiore DOCG, che è forse il simbolo dei custodi del gusto, visto che la parola tense vuol dire protetto, come protetta da guardiani era la vigna di nebbiolo, per preservarne l'integrità.

Il viaggio tra i custodi approda all'azienda Biava di Scanzorosciate, con i suoi pregiati moscato e passito giallo, quest'ultimo capace di regalare, oltre al dolce, una sorprendente freschezza.

La seconda sezione ideale - anche se gli stand sono in divers'ordine - è costituita dagli esploratori del gusto, imprenditori o produttori che hanno deciso di occuparsi di materie, ingredienti e tipicità che hanno origine oltre i confini regionali lombardi.

L'esplorazione tra gli esploratori, dunque, non può non partire da Orobica pesca, un punto di riferimento arcinoto ai bergamaschi, che tra polpo fresco del Mediterraneo e salmone affumicato di Scozia si ritaglia senz'altro una posizione unica nell'intera mostra.

Dal Garda arriva La Collina Ortofrutta, che si gioca una gran fetta della sua esposizione sulla nuova linea pexto e fa sicuramente centro nella curiosità dei visitatori.

Da più di vent'anni, La Fenice di Grassobbio ha fatto dell'importazione di jamon iberico Pata Negra la sua missione, e giustamente fa furore, con un prodotto che costituisce un unicum mondiale e dal quale i consorzi di prosciutto italiano dovrebbero imparare un bel po' di cose, visto che negli ultimi tempi purtroppo la qualità dei nostri prosciutti è ben lontana dagli standard di una volta.

Molto suggestivo l'allestimento di Ci.Di.A., un vero paradiso di specialità alimentari in piena Bergamo, che ha letteralmente trasportato montagne di funghi porcini e impreziosito il giro di degustazione tra gli stand.

Dall'appennino tosco-emiliano una vera chicca: l'azienda Le Comunaglie si occupa di allevare e rivendere ai piccoli consumatori la carne delle splendide vacche chianine, interamente con metodo biologico, nonché realizzando un recupero del territorio quanto mai apprezzabile e salutare; la carne arriva direttamente a casa degli acquirenti, in pacchi famiglia da 25 o 13 kg, con tutti i tagli canonici per realizzare ogni leccornia a base di questa meravigliosa materia.

Rossi Contini è un'azienda agricola situata nell'alto Monferrato, che ha saputo valorizzare il dolcetto in maniera strabiliante, dimostrando che il vitigno, piantato in modo opportuno, permette di produrre vini di lunghissimo invecchiamento conservando eccellenti qualità, e giustamente il loro Ovada DOCG qui a GourMarte costituisce uno dei pezzi più pregiati.

Se c'è un vino che rappresenta l'Italia, addirittura nella mente degli stessi italiani, questo è senz'altro il Chianti; il pregio principale del Chianti - soprattutto del Riserva DOCG Vigna Santa - della fattoria Petrognano è proprio la sua estrema riconoscibilità, declinata con rotondità e struttura.

Il Guardiavigna IGT di Podere Forte prende nome dalla torre che permetteva di tenere sotto controllo le coltivazioni; l'azienda lavora in biologico e con procedure biodinamiche, è da anni un esempio glorioso di come si possa lavorare con competenza e rispetto per la terra, e questo vino lo racconta bene, con la sua morbidezza.

Il Barolo Mosconi del 2000 di Bussìa Soprana viene da una delle cascine che negli ultimi vent'anni l'azienda - da un'idea di Silvano Casiraghi - ha acquisito, accorpando vigneti di nebbiolo su posizioni storiche di questa zona, per questo grande prodotto italiano.

Direttamente dalle sue origini etiopi, il caffè de L'Art Caffè Torrefazione di Fornovo S. Giovanni, con la sua scelta di valorizzare qualcosa di così comune per noi italiani, ma nella sua forma più antica e rispettosa, chiude il novero degli esploratori.

Il terzo gruppo di espositori è formato dai maestri del gusto, tra i quali rientrano tutte le aziende che hanno saputo portare i propri prodotti a livelli di eccellenza, con spirito imprenditoriale di alto profilo.

L'avvio lo dà il classico esempio di eccellenza di questa terra, il Grana Padano DOP prodotto da Zanetti, oltre un secolo di lavoro per portare il Grana nelle case degli italiani e grande successo all'estero; oggi l'azienda, confermando la qualità dei suoi formaggi, si rilancia con un packaging che strizza l'occhio alla contemporaneità.

Filiera corta, bufale mediterranee, più di quindici tipologie di formaggio per valorizzare il latte di bufala a un passo dal fiume Serio, l'azienda Quattro Portoni di Cologno al Serio espone i suoi tesori, tra i quali campeggia imperioso il blu di bufala, cremoso e dolce come difficilmente altri erborinati riescono a essere.

Il caseificio Taddei di Fornovo S. Giovanni è una realtà storica secolare nel panorama della produzione casearia nella bassa bergamasca e conserva la stessa attenzione nel produrre i suoi formaggi, pur avendo completamente rinnovato l'azienda quasi vent'anni fa, adeguandosi a standard moderni ed efficienti; il loro salva cremasco DOP - salva prende il nome dall'atto di salvare il latte eccedente - testimonia qui a GourMarte tutta la l'esperienza di un'azienda seria e affidabile.

L'attrazione della sezione maestri è senz'altro questa grossa coscia di bue piemontese, dalla quale si ricavano splendide tartare e salsicce, tutto a opera della macelleria Motta, e che ha calamitato a frotte i visitatori.

Dall'Oltrepo Pavese, i vini Frecciarossa si contraddistinguono per armonia; il toponimo deriva in realtà dal termine fraccia, ossia frana, che con il rosso del suo colore ha battezzato anche l'azienda.

Asciutto e perfettamente equilibrato si presenta il Gonzaghesco di Le Corne di Grumello del Monte, che si distende attorno a una torre medievale, su un terreno calcareo dalla conformazione a corna, da cui il nome.

A dare ancor più lustro alla sfilza dei maestri, le perle Mamete Prevostini ornano il Pianeta GourMarte con il meglio dei vini di Valtellina.

Giusto spazio anche per L'Eco di Bergamo, con la sua guida completa alla ristorazione 2014, uscita proprio in questi giorni, in un momento molto felice per la proposta ristoranti della provincia bergamasca, che annovera anche quest'anno ben dieci stellati Michelin.

Il tempo stringe, gli espositori sono ancora tanti e purtroppo gli appuntamenti si accavallano, così dal mio giro ne ho lasciati fuori alcuni , ora perché più noti, ora perché già ampiamente raccontati in altri post: tra gli altri, dunque, si possono trovare il birrificio indipendente Elav, la Latteria Sociale di Valtorta, la Tenuta Castello di Morcote, Mazzucchelli Gino Lorenzo, Giorgi Wines, Gelateria Naturale Cool, i Tartufai Bergamaschi, il Caffè Milano, Costaripa, Calvisius, Cantina Monti, Latteria Sociale Branzi, Guido Berlucchi, Ca' del Bosco, Bellavista, Barone Pizzini, Contadi Castaldi, Cantina Sociale Quistello, Azienda Agricola Provenza, Fredo, Aspan, Le Distillerie di Sarnico, Ca' del Botto, Azienda Agricola Salera, CasArrigoni, Corte dell'Oca, Cooperativa agricola Sant'Antonio in Val Taleggio, Pasticceria Morlacchi, Tallarini.

A contribuire al battesimo di Pianeta Gourmarte, nello spazio eventi - utilizzato anche per show cooking e laboratori di cucina - arriva Davide Oldani a presentare il suo Chefacile, un libro significativo, nel quale lo chef si cimenta con ricette tradizionali.

Oldani presenta, col pretesto del libro, sé stesso, la sua idea di professionalità in cucina e la sua umanità.

Si sottolinea, anche negli scambi con il pubblico, la singolarità di aprire un libro di ricette fornendo una ricetta per pulire le pentole: un atto di umiltà molto apprezzabile, a dispetto di chi vuole descrivere lo chef come vanitoso.

Gli chiedo di approfondire il concetto di trasgressione contenuto nel libro, e lui specifica che si tratta di una trasgressione al contrario, attuata nell'alleggerire le preparazioni tradizionali pur conservando i sapori fondamentali, tanto da aver convinto persino sua madre a fare il risotto senza partire più dal soffritto.

Si mostra poi molto deluso dal comportamento di un gruppo di studenti visitatori e soprattutto dei loro docenti: prima lo hanno coinvolto per delle foto, trattandolo come un divo della tv ed estorcendogli scatti da mostrare come trofei, e poi proprio quando c'era da imparare, durante la conferenza e il dibattito, si sono dispersi nel padiglione.

Davide Oldani e il suo ristorante sono stati addirittura oggetto di ricerca scientifica da parte dell'Università di Harvard per il successo stratosferico del suo locale, e come sempre le prenotazioni ai suoi tavoli - riaperte da pochi giorni - sono già impossibili da ottenere.

Poiché s'è fatta 'na certa, è giusto anche che si aprano le porte della zona ristorante.

I grossi tavoli rotondi e bianchi occupano l'area dedicata, delimitata dalle postazioni di chef e pasticceri di livello stellare.

Piatti abbinati a vini selezionati, al costo di 15 € per i salati e 10 per i dolci.

Si parte in senso orario dal Crazy Pic-nic di Andrea Mainardi di Officina Cucina a Brescia, singolare locale che offre servizio su prenotazione a un unico tavolo, dalle due alle dieci persone; nel piatto si spazia dal tramezzino di pan di spagna con salmì, all'uovo alla carbonara, passando per il foie grois.

Poco più avanti, da Milano, Gaetano Simonato di Tano passami l'olio stupisce col suo tiramisù di seppia, mascarpone e patata, suggestivamente impiattato, anzi, imbicchierato in un camuffamento da dessert.

Nadia Vincenzi, titolare di Da Nadia di Castrezzato, con piglio da capo cui nulla sfugge, m'impedisce di fotografare solo la postazione e pretende che io immortali il piatto, così aspetto mentre dirige la sua truppa nel preparare gli strozzapreti con gamberi rossi, guancette di pescatrice, canocchie e datterini.

Da Seregno è arrivato anche Giancarlo Morelli del Pomiroeu, con questa pancia di maiale all'anice stellato e cannella, rosti di patate, porri e salsa alla birra, che strizza l'occhio a tutti gli appassionati dei sapori intensi che non la mandano a dire.

Eleganza e prestigio da Dario Ranza del Principe Leopoldo di Lugano, con un filetto di vitello arrosto ai funghi e crudo Piora d'Oro, con timballo di polenta e tartufo bianco.

Il giro si conclude con questo agnello dorato con fonduta di bergamino, topinambur e tartufo bianco creato da Umberto Bombana e Marino D'Antonio dell'Otto e mezzo di Hong Kong, un successo internazionale che miete riconoscimenti a cascata, unico italiano all'estero con tre stelle Michelin, e che ha già permesso agli chef di replicare anche a Shangai - e tra poco a Macao - la felice esperienza di una cucina italiana che sa confrontarsi col mondo intero.

Naturalmente, maggior risalto alle due postazioni dalle quali ho scelto il mio pranzo.

Ecco Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia mentre gestisce la sua postazione e si prepara a presentare uno dei cardini di quella singolare formula che da sempre contraddistingue il prestigioso ristorante, fatta di atmosfere e sensazioni del sud che però si possono ritrovare in modo a volte ancor più intenso nel profondo nord.

Il carnaroli è mantecato con olio di Nocellara e burrata, impreziosito da capperi di Pantelleria, insaporito con una riduzione di scampi, e sprigiona profumi spettacolari grazie all'origano e al finocchietto di Vendicari.

L'abbinamento con il Curtefranca DOC Alma Terra di Bellavista è pressoché perfetto, e il piatto proietta direttamente in un'altra dimensione, quella dell'energia naturale dei suoi elementi.

Alla postazione di Ivan Gorlani si lavora senza posa per costruire dessert dall'equilibrio raro, come d'abitudine presso la pasticceria gelateria Mille di Verolanuova.

Così, con la complicità del Moscato di Scanzo DOCG di Tallarini, arriva il cioccolato in HD la cui sola vista stende subito gli altri commensali al mio tavolo, inducendoli a sceglierlo.

La missione sul Pianeta GourMarte - l'ingresso costa 20 € e preiscrivendosi online si ottiene il venticinque percento di sconto - prosegue fino a lunedì 9 e sicuramente saranno in molti ad atterrare sulle sue lande, per un incontro ravvicinato con i piaceri del palato.