Cucinare secondo le stagioni: sotto una coltre di cavolfiore...

Hai presente la vichyssoise?

Quella splendida crema di patate e porri, creata dal francese Louis Diat per il suo ristorante a New York intorno agli anni Venti.

Della vichyssoise mi piace soprattutto la versione con uovo - in camicia o barzotto - cosparsa poi di crostini.

Da questa suggestione ero partito per inventare qualcosa con uno degli ortaggi autunnali-invernali che amo di più: il cavolfiore.

Il cavolfiore, in questa stagione, per me è rigorosamente cotto al vapore: quando lo assaggi, dopo la cottura, scopri che non ha bisogno di alcun condimento.

Quando l'ho frullato, per ridurlo in crema, ho dovuto aggiungere acqua affinché si creasse la giusta densità.

Ho temuto poi che l'acqua avesse indebolito troppo il suo sapore, ma non mi sono preoccupato, perché sapevo che avrei aggiunto della panna, proprio come per una vera vichyssoise di patate.

Poi l'ho assaggiato: nonostante il bicchiere abbondante d'acqua, la crema di cavolfiore non aveva perso neanche una sfumatura del suo sapore.

Così ho rinunciato alla panna - il che non guasta, in vista dei bagordi delle imminenti festività - e ho usato la morbidezza della crema per ricoprire un uovo in camicia adagiato su una cucchiaiata di porcini in olio, e completato tutto con briciole di biscotto di Grana Padano.

Bianca come neve, calda come una baita, gustosa come un pranzo di festa.


Vichyssoise di cavolfiore, con uovo in camicia, funghi porcini e biscotto di Grana Padano

Ingredienti:
200 g. di cavolfiore
1 uovo
20 g. di funghi porcini sott'olio
1 pezzo di crosta di Grana Padano
olio evo
sale
pepe
acqua
aceto

Lava il cavolfiore, dividi le cimette e cuoci a vapore per 7-10 minuti finché intenerisce.

Frulla il cavolfiore, allungando con acqua, poi filtra per ottenere una crema liscia.

Porta a bollore 300 ml. di acqua, aggiungi un cucchiaio d'aceto, poi immergi l'uovo dopo averlo sgusciato in un piatto: non c'è bisogno di fare il vortice con l'acqua, fai solo attenzione a farla bollire piano, poi con un cucchiaio fai ruotare l'albume per avvolgerlo attorno al tuorlo e togli dopo 3 minuti.

Appoggia la crosta di formaggio  -proprio dal lato della crosta - su un piatto e passa al microonde alla massima potenza per 1-2 minuti, poi stacca subito la crosta dal piatto con la punta di un coltello e fai raffreddare: diventerà croccante e friabile come un biscotto.

Adagia nel piatto i funghi porcini e appoggia sopra l'uovo in camicia, aggiustando di sale e pepe.

Versa la crema di cavolfiore, dopo averla leggermente riscaldata e insaporita con dell'olio evo, e cospargi di scaglie di biscotto di Grana.