Peccati carnali: una picanha in Anteprima

Da una cena di lavoro della mia metà mi giunge voce di un'eccezionale grigliata di carne nel neonato Anteprima di Ghisalba.

Ignaro sugli orari, ho anche provato ad andarci in una domenica di luglio trovandolo inesorabilmente chiuso, ma lasciando aperto il desiderio di provare.

Poiché di peccati carnali veri è un po' che non ne commetto, mi è sembrata una buona occasione per macchiare di nuovo la mia anima carnivora.

In realtà, Anteprima si propone come pizza-brace-restaurant-aperitif-afterdinner e ognuna delle sue facce sta avendo un certo successo.

Però non è di pranzi di lavoro dal prezzo sorprendente o di formule neologistiche come l'apericena che voglio parlare.

Mi interessa la ciccia e non le offerte allettanti, soprattutto per l'entusiasmo con cui mi è stata descritta.


Nel mondo della carne di manzo alla brace esiste una sorta di Trimūrti composta da fiorentina, asado e churrasco.

La prima si ricava dalle vertebre lombari (6-7) - da cui il nome lombata - lasciando attaccati alla spina della mezza vertebra sia il filetto che il controfiletto.

L'asado ha come protagonista il reale (parte alta del 2) al quale poi fanno da accompagnamento le interiora, ed è tipico di Argentina, Cile e Uruguay.

Il churrasco brasiliano, infine, ha il suo punto di forza nella picanha (8) che noi chiamiamo codone di manzo, proprio prima della vera e propria coda.

La caratteristica golosa della picanha è ovviamente quello strato voluttuoso di grasso che mai e poi mai dovrete farvi togliere.

In alcuni casi, la picanha viene tagliata in tranci e infilzata in uno spiedone, avendo cura di rinchiudere la polpa all'interno dello strato di grasso.

Più comunemente, il pezzo è tagliato a fettone succulente.

Non mi lascio corrompere da un menù sorprendentemente ampio, nel quale una buona parte è occupata da leccornie del mare, né dalle pizze o dalle paste che vedo svettare sulle mani del personale, rapidissimo e solerte, cosa sempre gradita.

Mi fiondo alla pagina della brace, dove allettanti campeggiano il controfiletto avvolto al bastone, la fiorentina da un chilo, il filetto, il bisonte e vari tagli di maiale.

Proprio da questi ultimi ci facciamo portare le costine in salsa barbecue, molto croccanti nella loro lunghezza originale che istiga a mangiare con le mani.

Ma è quel nome sulla pagina di sinistra che si stampa nella mia mente, anche se mi sforzo di leggere tutto il resto della lista: picanha, e picanha sia.

Pochi granelli di sale sono il miglior condimento per le carni, e questi sono sali speciali per rendere ancor più speciale la degustazione.

Se il sale rosa dell'Himalaya è forse più adatto ai pesci, il bianco e il nero di Cipro si distinguono per dolcezza, mentre il grigio bretone si candida subito a miglior compagno della carne.

Ed eccola qui, la regina della serata, possente e invitante, su una pietra che riuscirà a non alterarne il punto di cottura.

E a proposito di cottura, solo pochi millimetri lo strato intaccato dal forte calore della brace, per conservare all'interno il bianco e rosso naturale.

Sia lungo fibra che contro fibra, su uno spessore di oltre tre centimetri, bastano solo due andirivieni della lama del coltello, senza pressare, per tagliare questa carne scioglievole, e ho perso il conto dei membri del personale ai quali mi sono curato di dirlo, complimentandomi.

Con il sostegno di una Charles Quint e di canoniche patatine fritte, la mia picanha sulla pietra si è ridotta sempre di più, taglio dopo taglio.

Eppure, non ha mai perso leggerezza e gusto, elasticità e tenerezza.

Soprattutto, non era fredda all'interno e non lo è diventata col passare del tempo.

Stormi di dolci sontuosi passano sulle teste dei commensali e mi fanno pensare che forse è il caso di assaggiarne uno.

Sono dessert di assemblaggio o di facile preparazione e conservazione, non si pretende certo alta pasticceria, ma comunque ce la mettono tutta per innalzarli al meglio.

L'altezza delle fette di meringata è vertiginosa, la mousse di cioccolato nella cialda sembra spropositatamente golosa, il tiramisù nel bicchiere pare una garanzia.

Io però faccio il temerario e ordino i profiterol, conscio di panna e topping da grande distribuzione, però tutto non si può fare, e tuttavia i dessert ci vogliono, perciò se l'ingegno di questi ragazzi - cui bisogna applaudire solo per l'età che hanno - sta anche nel cercare comunque di offrire una scelta di dolci da poter preparare senza troppa fatica, ben vengano.

Intanto, anche la formula afterdinner sembra attirare, nonostante la pioggia impietosa, mentre ci avviamo all'uscita, giusto per rilasciare qualche altro complimento alla carne magnifica.

Per la cronaca, siamo poco oltre i 40 € in due, dei quali i 16 della picanha sono più che ben pagati.

Anteprima, per quanto riguarda il mio lato peccatore, si propone come ottimo refugium nel quale tornerò senz'altro a rintanarmi.

Anteprima
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