Tutti a dire che fa tanto british questa storica cremina che esalta gli scones o i muffins e persino il pane accanto al tè del pomeriggio.
Sarà per i limoni di Sorrento eccezionali che mi sono trovato tra le mani ma a me, più che a un salotto in broccato con teiera d'argento, viene da associarla a casette bianche stagliate sull'azzurro mare sotto l'ombra ramificata delle propaggini di una limonaia.
Ce l'ha insegnato Montale che i limoni e il loro odore sono a noi poveri la nostra parte di ricchezza, e il nostro paese per fortuna di questa pianta ne è pieno e può esserne orgoglioso.
Altro che Atlantico, per me il o la lemon curd - che dir si voglia - sa solo di Mediterraneo, e non a caso la crema che i salentini usano per i pasticciotti somiglia moltissimo a questo dessert inglese, quando addirittura non vi coincide.
Non è una crema pasticcera anche se è facile confonderle, ma la mancanza del latte, la bassissima percentuale di amido - e c'è chi non lo mette nemmeno - e la presenza decisa del succo e della buccia del limone marcano una differenza che una volta misurata non si dimentica più.
Si sposa alla grande con basi di pasta frolla o sfoglia - io avevo dei cestini già pronti, infatti - ed esiste una famosa torta anglo-americana, farcita con lemon curd e coperta di meringa - lemon meringue pie - che solo a pensarci mi fa sollevare da terra dal piacere.
Va da sé che senza limoni degni di questo nome è meglio farsi una normale crema e rimandare a quando potrai procurarti gli agrumi giusti.
Lemon curd
Ingredienti:
100 ml. di succo di limone filtrato
buccia grattugiata con cura di un limone
2 uova
50 g. di zucchero
mezzo cucchiaino di amido di mais
50 g. di burro
Premesso che questa crema riesce sempre anche se cambi di molto le quantità di zucchero e burro - quest'ultimo si può anche eliminare per chi lo teme - tutto sta nel trovare l'equilibrio tra l'acidità intensa del limone e il potere di aggraziarla da parte dello zucchero.
Grattugia con cura la buccia del limone evitando la parte bianca.
Spremi il succo e filtralo, poi scioglici l'amido.
Sbatti le uova per bene.
Prepara un bagnomaria che dovrà solo fremere, così controllerai a vista la cottura della crema.
Nel pentolino che appoggerai sull'acqua inserisci il burro a pezzetti e lo zucchero.
Amalgama il succo di limone alle uova e versa su burro e zucchero, poi unisci la buccia del limone e porta a cottura mescolando con cucchiaio di legno o plastica.
Ci sono miriadi di ricette del lemon curd che differiscono anche per la procedura: chi mette tutto insieme come me, chi fa prima sciogliere il burro, chi batte zucchero e uova come per la crema...
Il punto è che se la cottura è sufficientemente lenta, non farà alcuna differenza: ti accorgerai mescolando di come si addensa e quando inizierà ad assumere una consistenza tale da fermarsi sul cucchiaio allora potrai toglierla dal fuoco.
Raffreddandosi la crema si compatterà come una confettura, tant'è vero che gli inglesi usano conservarla in barattoli di vetro sterilizzati.
La cosa importante è passarla al colino una volta cotta, sia per fermare la buccia del limone, sia per renderla ancor più fine e liscia.
E tanti saluti alla famiglia reale...
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