Champagne in trattoria: la cucina di Falconi si beve la Francia

Se è vero che uno dei più grandi pregi dello champagne è la sua capacità di dialogare con quasi ogni piatto di ogni cucina, è altrettanto vero che il grande vino francese richiama di solito nel suo campo d'attrazione una cucina e degli ingredienti raffinati e ricercati.

Per questo - ma non solo - la serata Gli champagne in trattoria: la cucina di Falconi si beve la Francia è ancor più riuscita in un matrimonio originale e felice tra la cucina della storica trattoria di Ponteranica e le bollicine della C4you.

Marco e Giorgio Falconi rispettivamente in sala e ai fornelli hanno creato il terreno adatto all'entrata in scena degli champagne portati da Silverio Vitali, in un dialogo esaltante tra piatti e calici di qualità, proprio per questo presentati con una semplicità tale da essere di per sé elegante.

Uno scambio, quello tra la Trattoria Falconi e la ChampagneForYou basato sull'autenticità, un concetto che i Falconi ormai incarnano ma che anima anche l'iniziativa e la ricerca di Silverio Vitali, che ha voluto condividere la sua conoscenza di alcune piccole maisons di recoltant che preservano, nei loro pochi ettari lavorati in famiglia, con bassissimi dosaggi e procedure biologiche e biodinamiche - un modo di fare champagne ancorato alla natura, ai ritmi della terra, delle stagioni, con protagoniste le vigne prima che le etichette, un vino insomma fatto con passione e da persone vere.

Proprio la scelta di dare a tutti il benvenuto con lo champagne Emile Leclère marca subito la distanza dal consueto e da ciò che di solito è considerato dogma nel mondo delle bollicine.

Parliamo infatti di un brut in cui il Pinot Meunier, di solito spalla dei canonici Pinot Noir e Chardonnay, è messo sul podio più alto con ben l'80% dell'uvaggio.

In questo caso, i passaggi tra acidità e dolcezza, a livello olfattivo, gustativo e aromatico sono quasi sovvertiti rispetto al consueto.

Altissima bevibilità, dunque, per questo champagne prodotto da una famiglia ormai alla quinta generazione, che a ogni passaggio lascia in eredità ai successori il primo e più importante principio della vinificazione, ossia l'attesa: saper aspettare il tempo della vigna e saper aspettare il tempo di riposo in cantina, mai inferiore ai 24 mesi, ma che può protrarsi fino a cinque anni.

La parola passa alla cucina dei Falconi, che da sempre fa reagire i geni toscani con quelli bergamaschi.

L'antipasto, infatti, è un sontuoso tagliere con due grandi protagonisti come il salame bergamasco autoprodotto dalla stessa famiglia, e la porchetta di maialino toscano cotta al camino.

A completare il primo passo, il goloso crostone con culatello di Zibello e burrata, il tutto affiancato dalla giardiniera di casa e dalla magistrale polenta bramata con fonduta di Branzi.

Altrettanta bravura nella scelta, da parte di Silverio Vitali, nell'abbinare al piatto il Laurenti Grand Cuvée Rosée, uno champagne che non lascia dubbi sulla maestria di chi lo ha prodotto.

Intanto, come spesso capita nelle piccole maisons, si tratta di un rosée d'assemblage, con piccole percentuali di vini rossi prodotti a partire dallo stesso Pinot Noir che, vinificato in bianco e unito allo Chardonnay, completano il blend vincente.

Alla terza generazione, i Laurenti - come il cognome non nasconde - discendono da una famiglia italiana del parmense, e hanno fatto della ricerca dell'eccellenza la loro mira costante.

La bella acidità va incontro all'antipasto come ci si aspetta, ma ingentilita da tonalità floreali e fruttate nei profumi e nel gusto, in un sorso che chiude bene il cerchio di questa prima portata.

Con il risotto Carnaroli alla crema di parmigiano e champagne mantecato con foie gras Giorgio Falconi concede terreno alla signorilità dello champagne.

La presenza del vino stesso nel piatto, e la preziosità del foie gras sono come un gesto d'accoglienza e apertura al mondo e ai sapori che lo champagne porta con sé.

Pura ed elegante, la cuvée blanc de blancs Lombardi va a perfezionare la gamma di sapori del risotto abbinato, allungando il contrasto con la sua acidità.

Lavorazione complessa, totalmente basata sulla ricerca estrema di qualità, quasi a voler estrarre il meglio possibile da tutto il processo di vinificazione.

L'80% è frutto di prima spremitura, con una prima maturazione che va oltre i due anni.

Portato a fermentazione in acciaio, si fa attendere poi ancora un anno in bottiglia, prima di regalare la sua gioia a chi lo assaggia.

Anche se l'avventura spumeggiante di Stéphane Lombardi è cominciata poco più di una decina d'anni fa, dal suo blanc de blancs emerge una grandissima sapienza tecnica nel rendere allo stesso tempo semplici e raffinate le sue creazioni.

Con altrettanta sapienza, Marco annuncia l'arrivo del maialino e invita tutti ad assistere al taglio, ben sapendo che dai nostri occhi - che lo guardano mentre seziona la carne, la irrora con la salsa di Pinot nero di Borgogna e la veste di purea di patate di Martinengo - si accenderà la scintilla del giusto appetito.

Dal blanc de blancs approdiamo sulla sponda opposta del blanc de noirs, con il brut tradition di Serge Mathieu, che invece ha alle spalle secoli di vita.

I primi documenti ufficiali relativi alle parcelle della famiglia risalgono al 1760, da lì in poi la proprietà si estende e la produzione e la vendita di uva prosperano.

Bisogna aspettare gli anni settanta del secolo scorso perché Serge Mathieu si decida a produrre da sé le prime migliaia di bottiglie.

Oggi che l'azienda produce più di 40000 bottiglie l'anno è tutto il dipartimento di Aube a veder crescere la sua importanza all'interno della regione, con un pinot noir più rotondo, che ha tempi di riposo prolungati e perciò viene dosato pochissimo, affinché ogni profumo preservi l'armonia originaria.

Anche nel dessert la scelta è restare a cavallo delle Alpi, in scia con quanto servito finora.

E se per i francesi il dessert per eccellenza sono i formaggi - e qui si alternano un caprino alsaziano a più nostrani toma e taleggio del monte Bronzone, che ruotano attorno alla confettura di frutti rossi - anche nel dolce si preserva il medesimo legame, grazie a una deliziosa torta di mele e pere di Normandia spruzzata di Calvados.

E sul dessert si snoda il passaggio dagli champagne al Sauternes Kressmann Grand Réserve, sul filo comune dell'armonia, ma un'armonia di grande storia.

Parliamo di una delle poche marques de Bordeaux rimaste intatte dal XIX secolo a oggi, che ha deliziato le corti più importanti d'Europa, ma soprattutto ha conservato una sapienza artigianale nell'arte dell'assemblaggio.

Una scelta che conferma attenzione e competenza nella costruzione del percorso gustativo della serata, della quale i Falconi e Silverio Vitali, con la sua Champagne4You, possono andare fieri, anche a giudicare dalla soddisfazione dei presenti.

Le serate goderecce della Trattoria Falconi non sono solo momenti conviviali legati alla dimensione del gusto, ma diventano spesso e volentieri occasioni divulgative e formative, motivate dall'intento di fare cultura attraverso la presentazione e l'assaggio di cose buone.

A tal proposito, Marco Falconi, che è anche delegato provinciale dell'ADID, ha già annunciato per il 26 giugno una serata interamente dedicata al gin e al bere miscelato, per tutti coloro che vorranno festeggiare l'estate nell'accogliente dehors della trattoria.

E proprio nella veste di esperto di distillati, Marco in persona regala a ogni tavolo l'assaggio più prezioso, centellinando l'armagnac Labatut de Haut Millesimato 1967.

Un prodotto di grandissima levatura della Bas Armagnac, la terra d'origine di questi distillati, già a partire dal XV secolo, e nella quale prendono vita i più prestigiosi della categoria.

Dopo il passaggio nei particolari alambicchi armagnacais a ciclo continuo, le botti di quercia nera si fanno carico del colore e dell'invecchiamento, estremamente prolungato nel caso dei millesimati come quello in questione.

La selezione oculata degli champagne di Silverio Vitali, la mano salda nella cucina di Giorgio Falconi e l'attenta regia di suo fratello Marco sono l'ennesima prova di passione e professionalità, i soli pilastri sui quali costruire eventi di qualità, come questa passeggiata francese che con bravura e rispetto la C4You e la Trattoria Falconi hanno saputo disegnare per noi.