Cucinare secondo le stagioni: carbonara di carciofi

Sono ancora incredulo, ed è un'incredulità felice.

Io sui grandi piatti di pasta laziali come la gricia, l'amatriciana e la carbonara - ma anche la cacio e pepe -  sono piuttosto integralista, di quelli che se non c'è il guanciale hai voglia a tentarmi con le migliori pancette del mondo, e senza pecorino non sto a sprecare il mio tempo anche con un Parmigiano Reggiano di ottantanove mesi e mezzo di stagionatura, piuttosto mi mangio la pasta al burro.

Figurarsi se poi posso immaginare delle varianti con elementi di tutt'altra natura, sostituendo addirittura ingredienti animali con vegetali.

Per esempio, non mi sono mai spinto verso le carbonare marine, dove si vedono gamberetti al posto del guanciale, tanto per dirne una.

Posso immaginare che certi ingredienti di terra non stonerebbero nel blend di base della carbonara, magari dei buoni funghi, ma non so se poi ne vale davvero la pena.

Il mio timore è che togliendo il guanciale alla fine il piatto ne perda in sapore, ed è un rischio che non vorrei mai correre, se devo farmi la pasta.

Eppure la cosiddetta carbonara di carciofi mi ha tentato più volte e stamattina - complice un carciofo  quasi alla romana avanzato - ho cominciato a fissarmici su.

Ne faccio una crema, è stato il primo istinto, e mi piaceva l'idea di finirci la cottura della pasta, una pasta lunga e scivolosa, magari delle linguine.

Poi con l'occhio della mente che vaga nel frigorifero versione mnemonica faccio il conto, scorgo il culetto di guanciale che attende la sua degna fine, tengo sotto controllo le due uova a testa in giù, quasi quasi cedo alla tentazione, male che vada il guanciale mi salverà...

E invece, tra un lavoro al computer di qua e una lavatrice da stendere di là, superato il mezzogiorno era ormai troppo tardi per far sudare come si deve il guanciale, cioè almeno tre quarti d'ora sulla fiamma al minimo per estrarne tutto il grasso, perciò mi sono costretto - e il mio inconscio mi ha sapientemente guidato - a provare la vera carbonara di carciofi.

Fatela.

Fate anche quella normale, non smettete, ma fate anche la carbonara di carciofi, adesso, e per tutta la primavera che di questo meraviglioso fiore da mangiare ve ne regalerà quintali.

E fatela così, vegetariana, se così si può dire, abbiate il coraggio di rinunciare al guanciale, o fatevi costringere anche voi dal vostro inconscio che vi farà fare troppo tardi per metterlo su a rosolare, oppure vi farà dimenticare che è finito già da un po', di certo lui, l'inconscio, non mancherà di trovare il modo di mettervi nelle condizioni giuste.

E godetevela, arrendetevi alla sua bontà, sollevando la bandiera bianca del tovagliolo per detergere la pastosità, mentre il cremoso e sapido connubio di carciofo, uovo e pecorino - che sa tanto di primavera, di Lazio, di Pasqua - non lascerà neanche un angolo della vostra bocca privo di piacere.


La carbonara di carciofi

Ingredienti:
100 g. di bucatini (così, per rimanere laziali)
1 carciofo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio evo
1 uovo
20 g. di pecorino romano (ma anche 40)
sale
pepe
prezzemolo
(il crumble in foto è una crosta di Parmigiano Reggiano biscottata e sbriciolata)

Pulisci il carciofo togliendo le foglie esterne dure arrivando a quelle chiare, spuntalo abbondantemente col coltello, togli la barba dall'interno con uno scavino oppure con la punta del coltello dopo averlo tagliato a metà, e tienilo in acqua acidulata fino alla cottura.

Fai soffriggere aglio e prezzemolo in un cucchiaio d'olio, poi aggiungi il carciofo e fai cuocere finché intenerisce, per circa mezz'ora (otto/dieci minuti a pressione e ti togli il pensiero).

Una volta cotto e salato, taglia il carciofo a listarelle e lascialo in attesa della pasta.

Fai bollire due litri d'acqua, aggiungi un cucchiaino e mezzo di sale grosso e parti con la cottura dei bucatini per il tempo necessario (con le paste a cottura normale, non prolungata, io uso sempre il metodo passivo perché mi consente di sgarrare anche due minuti oltre senza che la pasta scuocia; vuol dire che tengo la pasta sul fuoco due minuti, mescolandola di continuo, poi spengo e copro fino al completamento del tempo di cottura).

Intanto che la pasta cuoce, batti il tuorlo d'uovo con il suo mezzo albume e aggiungi il pecorino grattugiato formando una cremina, aggiustando di pepe (il sale no, perché il pecorino romano è meglio del sale); se necessario, usa un po' d'acqua della pasta per correggere la densità (l'uovo non cuocerà, non preoccuparti).

La pasta cotta va saltata nei carciofi, poi amalgamata all'uovo fuori dal fuoco o addirittura in una zuppiera a parte.

Ovvio che puoi strafare con altro formaggio e pepe: io avevo una crosta di Parmigiano Reggiano che il microonde a massima potenza trasforma in meno di un minuto in un biscotto di formaggio croccante, e ci ho fatto un crumble per giocare con un'altra consistenza.

È primavera, svegliatevi bambine...