Pizza Tour: le pizze infinite di Nasti

Mai capitato di sedersi a tavola per ordinare, e provare un senso di vertigine per una lista sterminata dove più che scegliere si ha la sensazione di perdersi qualcosa, costretti a estrarre solo una portata tra mille?

Dopo la visita a La Fortuna, mi sono messo sulle tracce dei protagonisti della pizza italiana contemporanea qui in zona, tra Bergamo, Brescia e Cremona.

Scopro così che in pieno centro a Bergamo c'è la pizzeria trattoria Capri dei fratelli Nasti che fa al caso mio.

Per sua stessa ammissione, Carmine Nasti ha avuto una svolta nella sua carriera di pizzaiolo emigrante a partire dal 2007, partecipando a tutte le iniziative del Molino Quaglia, dall'Università della pizza al simposio PizzaUp fino all'utilizzo delle incredibili farine Petra.

Origini campane, quindi una tradizione storica alle spalle, circa la pizza, che a volte può anche rivelarsi scomoda, sia perché può precludere la ricerca di nuovi modi di pensare la pizza, sia perché induce nei clienti la tentazione dei confronti.

Il benvenuto è comunque all'insegna delle origini mediterranee, e già il pane della bruschetta parla chiaro in merito alla qualità degli impasti.

Questa fresca introduzione ispira altrettanta freschezza nel bere, così facciamo materializzare il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG di Nino Franco che sovrintende alla serata con piglio sicuro.

Da Nasti però come dicevo all'inizio - scegliere la pizza significa assumersi un carico di responsabilità non indifferente, perché la lista è sconfinata- ma che dico? - anzi, da capogiro.

Pizze divise per categorie basate sulla provenienza degli ingredienti, sul tipo di impasto, sull'origine degli accostamenti, che a leggerle ci si impiega un buon quarto d'ora, accettando di tralasciarne un po'.

Altrettanto vero che in una lista così spaziosa molte proposte si clonano a vicenda e altre si presentano con una base di pochi ingredienti fissi con una o due variazioni.

Però un criterio bisogna darselo, altrimenti ci si impantana nell'imbarazzo.

L'ultimo elenco è quello delle pizze bergamasche, arricchite da formaggi di bufala e dagli altri grandi prodotti caseari della zona, e che a proporla sia un pizzaiolo che viene da Tramonti rende la cosa ancor più intrigante.

La pizza Carona - paesino dell'alta Val Brembana - annovera bufala, Branzi e formai de mut, oltre alle mandorle e agli spinaci.

Quasi tutte le pizze della lista suddetta comunque si fregiano di questi formaggi, veri fiori all'occhiello della bergamasca, anche se il passaggio in forno genera una promiscuità dei gusti peculiari a ognuno e forse la bufala meritava di essere appoggiata solo alla fine.

Un'idea per scegliere però me la sono portata da casa: impasto integrale, anche perché con le farine Petra vuol dire fragranza e gusto unici.

La lista di pizze integrali ha ingredienti più ripetitivi, ma nell'elenco delle pugliesi - tutte con burrata messa a crudo alla fine - ce ne sono alcune a impasto integrale,come la Ostuni, con verdure grigliate e olive.

L'impasto in questione mantiene la promessa, in termini di profumo e sapore, sensazioni importanti soprattutto davanti a una pizza che spesso può risultare prevedibile per noi italiani, abituati a consumarla sin dai tempi del biberon.

Due note leggermente fuori tono però bisogna farle.

La prima è di ordine logistico: la lista senza fine è stata recentemente cambiata negli ingredienti ma non nei nomi delle pizze, per cui entrambe le portate stavano per essere realizzate dal pizzaiolo nella vecchia versione, per la forza dell'abitudine.

Così è stato necessario confrontarsi col cameriere per far notare che sulla Carona ci andavano gli spinaci - e infatti sono stati piazzati lì alla fine, cosa che si vede e si sente - e soprattutto che la Ostuni andava fatta integrale, mentre nella versione precedente prevedeva impasto raffinato.

La seconda nota concerne invece il risultato.

Pur essendo io napoletano, e quindi abituato alla pizza dal cornicione alto, morbido, alveolato, non sono affatto restìo a provare nuove strade e trovo persino pregiudizievole la difesa a oltranza della pizza napoletana da parte dei miei concittadini.

Per questo so apprezzare anche la pizza in teglia o quella fatta con impasto da focaccia, come recentemente mi è capitato di provare in Liguria.

Se però c'è una cosa che non riesco a farmi piacere di certe pizze non napoletane è che molte di esse sono stese come sotto un caterpillar, così quando escono dal forno si spaccano come crackers, per non parlare del fatto che la cottura non sortisce alcun effetto nel gonfiare la pasta, il che è indice di una lievitazione discutibile.

Allora qual è la nota?

Che la pizza di Nasti a mio parere si discosta dalla fattura tradizionale alla napoletana ma nello stesso tempo rischia di apparire un ibrido per quanto riguarda le consistenze, con un cornicione che non si alza più di tanto e che, raffreddando, si fa crostone, ferma restando la buona riuscita in termini di gusto.

La pizza è buona, in definitiva, ma forse è la mia fantasia che aveva viaggiato troppo sulle strada di questa nuova pizza italiana.

Al momento del dessert il brivido della lista ritorna e anche qui dire che la scelta sia ampia sarebbe eufemistico.

Nel novero, un elenco di dolci a firma Sal De Riso che però - nonostante la griffe - sono chiaramente da confezione, perciò preferisco un tuffo nel tradizionale.

Con una pastiera inusitatamente caramellata - il che va a bilanciare la dolcezza non eccessiva - finalmente posso mettere fine alla serata dell'infinito.

Certo, in piena via Zambonate un angolo di Campania è pur sempre da apprezzare a promuovere a priori, e non escludo una seconda puntata per gustare ancora l'ottimo impasto integrale e dare una seconda chance ai miei dubbi.

Dopo tutti questi infiniti, e i 45 € di conto, la stagione presente e viva e il suon di lei salutano il mio ritorno a casa.

Pizzeria trattoria Capri fratelli Nasti
via Zambonate 25
24122 Bergamo
tel. 035 247911
chiuso Lun