Gnocchi al ricordo di Nerano

Se chiedi in costiera sorrentina qual è il piatto di pasta più buono ti risponderanno senza dubbio gli spaghetti con le zucchine alla Nerano di Maria Grazia, dove Nerano è la località accanto a Marina del Cantone in cui si trova il ristorante dove mangiarne la versione originale, e Maria Grazia è colei che ne detiene giustamente il copyright.

Io, a 800 km di distanza, non mi sogno nemmeno di tentare di farli, gli spaghetti alla Nerano, perciò ne uso soltanto il ricordo, come trampolino per un piccolo gioco di gusto, tu però se vuoi farli leggi qui.

In fondo non è neanche più il momento buono per le zucchine e sarebbe necessario un caciocavallo del Monaco, però con un po' di inventiva e un discreto provolone del quale non faccio il nome, tanto si sa qual è, alla fine il gioco riesce.

Ho parlato in questo post di come lavorare le verdure e gli amidi per ottenere un gel che permette di realizzare praticamente qualsiasi cosa, per esempio degli gnocchi.

Con la stessa procedura, ecco come ottenere gnocchi di zucchine, insaporiti con fonduta al caciocavallo, mangiare un buon piatto e soprattutto ricordarsi e omaggiare una bontà che mi auguro presto di tornare ad assaggiare.

Groupon Adventures: quando El Tiempo vola

Se il Messico è la faccia triste dell'America, secondo Paolo Conte, la cena messicana proposta da El Tiempo attraverso il deal di Groupon è tutt'altro che mesta ed è sicuramente una delle migliori Groupon experiences provate finora.

Locale giovane - la foto proviene gentilmente dal loro sito - , con un bar di grande impatto che brulica di luci, musica e voglia di divertirsi, El Tiempo sorge accanto al bowling di Mozzo e quindi per vocazione raccoglie parecchio pubblico under trenta.

Il ristorante è ordinato, con luminosità calda e luci puntate su ogni tavolo - così fare le foto è un po' più agevole - e soprattutto ha in carta le stesse portate del menù grouponiano e per la prima volta la forbice tra il totale delle portate del menù - in base alla carta - e quello annunciato nell'offerta speciale non è così ampia.

Con Groupon la spesa è di 34,99 € in due, forse l'affare più affare di tutti, fino a oggi.

Cucina italiana, cucina texmex e griglia a più non posso, le cartucce migliori.

Se aggiungiamo poi che all'uscita mi regalano un ulteriore buono per uno sconto del 20 % sulla prossima cena, il contorno è completo.

Ovvio che l'organizzazione è importante, ma la prova definitiva deve arrivare dai piatti.

Lo sprint della melagrana

Ho già parlato del melograno in questo post, ma la sua stagione è ancora in corso, perciò continuo a usarne i chicchi preziosi.

Acidità e dolcezza, se il frutto è maturo e di buona qualità, rendono facilissimo usarli.

E laddove non è possibile reperire un buon agrume per dare un tocco di sprint anche a una semplice insalata, la melagrana farà il suo dovere alla grande.

L'accoppiata con pesce e verdura è facile, in questo caso, secondo la regola per la quale dove ci starebbero bene limoni o arance, allora possiamo tranquillamente sostituirli con questo meraviglioso frutto.

L'uso del pesce grasso è consigliato sia perché tutti i cavoli di foglia si accoppiano alla grande con i grassi, sia perché il contrasto con il dolce acidulo della melagrana sarà più scoppiettante.

La guerra della pizza: verba volant

Tutti gli appassionati gourmet conoscono la polemica sulla guida del Gambero Rosso in merito alle pizzerie: nessuna pizzeria di Napoli nell'elenco, nei primi cinque c'è Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio, e da Napoli Gino Sorbillo ha reagito con una protesta di strada contro il "razzismo" dei critici, qualche voce pensa a ragioni industriali dietro questo episodio, e siamo quasi alle querele.

Sono napoletano e per ragioni biologiche continuo a pensare che la pizza più buona per me sia quella napoletana.

Sono anche, per mia fortuna, un emigrante, e ho imparato ad apprezzare le diversità.

Non mi tiro indietro dall'assaggiare chi vuole proporre la sua idea di pizza, coscientemente diversa da quella tradizionale napoletana, e nello stesso tempo mi consola sapere che anche luntano 'a Napule c'è chi la sa fare a volte anche meglio di certi pizzaioli partenopei, come questo signore qua.

Oceani di parole sono state messe in rete sui vari blog del settore, non ne aggiungo altre, ognuno si faccia la sua idea.

Mi piace però mettere a confronto i due personaggi che inevitabilmente sono stati piazzati - o si sono piazzati da soli - sotto i riflettori.

Il risotto del nord

Nove persone su dieci, a partire dal titolo di questo post, penserebbero al risotto alla milanese senza dubbio.

E se le persone fossero lombarde, allora saliremmo magari al dieci su dieci.

Tuttavia, nelle provincie che gravitano attorno a Cremona - e quindi la bergamasca, la bresciana, la mantovana - forse il pensiero andrebbe a un altro caposaldo del risotto lombardo, che va a braccetto con il tipico modo di farcire i ravioli: zucca, amaretto e mostarda.

E personalmente lo ritengo molto più lombardo di quello alla milanese, per il solo fatto che i suoi ingredienti grondano di longobarditudine e nordicità in genere mentre lo zafferano - eccezionale, per altri versi - ci racconta storie più lontane.

All'inizio, nei miei primi anni lombardi, il risotto con zucca, amaretto e mostarda era per me un sapore riconoscibile ma unico, con una marcata dolcezza e delle sensazioni corpose.

Quando però ho cominciato ad apprezzare l'universo-mostarda, scoprendone gamme infinite che dal dolce più melenso sfociano nel piccante da urlo - per non parlare delle varietà determinate dall'uso di frutta o verdure - ogni rifacimento della ricetta ha iniziato ad assumere nuove sfumature, conservando la riconoscibilità ma senza essere più univoco.

Ovviamente, resterà sempre un risotto per palati che amano miele e zucchero come il mio, ma una mostarda pungente e il giusto dosaggio degli amaretti determineranno risultati molto differenti a seconda dei casi.

Quello che mi piace di questo piatto è che è insieme sia di sostanza che raffinato, ed è un ospite molto frequente alla mia tavola d'autunno e inverno.

Dolce follia: banana e cioccolato

Se nei supermercati ci tengono affinché le banane esposte abbiano una bella buccia gialla e senza macchie, è quando si presenta leopardata che la banana raggiunge il suo apice del gusto.

La banana matura, con la sua polpa morbida al punto da poterla mangiare a cucchiaiate, si presta a una leccornia da tripudio dei sensi che ora ti illustro.

Non è nemmeno il caso di scrivere una ricetta con ingredienti e procedura, data l'estrema semplicità della preparazione.

Ma di esperienza multisensoriale si tratta: l'incisione della buccia, l'inserimento del cioccolato, la cura nell'avvolgerla in alluminio e nello scartare la delizia che ne viene fuori è una gioia fisica.

Il dessert che al contadino non devi far sapere...

Qualche anno fa, Massimo Montanari pubblicò un ghiotto libro sulla storia del famoso proverbio che invita a non far sapere al contadino la bontà di formaggio e pere.

Nel libro, Montanari svela il conflitto sociale tra le classi nobiliari e quelle contadine, con le prime a sottrarre alle seconde le materie prime - formaggi e pere compresi - per abbinarli in modi che i poveri agricoltori non potevano nemmeno immaginare.

Ricordo anche uno sketch, firmato Marchesi-Metz, nel quale l'arrivo del contadino nella sala da pranzo, mentre i  nobili stanno mangiando formaggio e pere, genera scompiglio, pur di tenerlo all'oscuro del misfatto, ma non ne ho trovata traccia in rete.

I nobili però, come ormai penso tutti sanno, contadini compresi, ci avevano visto giusto: formaggio e pere, come li metti li metti, funzionano sempre alla grande.

Ecco allora un semplicissimo dessert che celebra la verità di questo detto, nel quale la ghiottoneria dello zucchero e della panna vestono il più classico connubio tra pere e Grana Padano.

Cucinare con la melagrana

Ad autunno conclamato, salutare lo scoppio dei frutti del melograno che gridano la loro voglia di essere consumati è doveroso.

Questa meraviglia della natura, che va oltre l'immaginazione quando la si apre per scoprirne la miriade di chicchi interni, è un tesoro inestimabile per gli amanti del buon gusto.

Esperienza tattile e gustativa inusitata, con i chicchi che scrocchiano e la battaglia tra le note acide e quelle dolcissime, quando il pomo è al punto giusto, perché privarsene in questo che è il suo momento migliore?

Incontro in giardino due amici che hanno appena raccolto i frutti da uno degli alberi, già spaccati per l'esuberanza della maturazione e pronti - nelle loro intenzioni - a farsi confettura.

Se l'equilibrio tra l'acido e il dolce è stabile, la melagrana la puoi mangiare così com'è, chicco dopo chicco, facendoli scoppiare in bocca, o addirittura spremerla manco fosse un agrume per un nettare speciale.

Se l'uso nei dolci è il più ovvio, come per tutta la frutta, una sfida più interessante è usare questo frutto in preparazioni salate.

La tradizione italiana annovera diversi tipi di risotti con melagrana, per non parlare del suo facile utilizzo in insalate - funziona come un agrume - o con pesce e verdure cotte (sgombro e cavoletti di Bruxelles, tanto per dirne una!).

Io però, con l'immagine dei due amici che si caricano le casse in spalla, ho deciso di usare quelle che ho in casa - arrivate dal giardino di conoscenti - per un'altra piccola festa-omaggio all'autunno.

Vai con i funghi, vai con la carezza di burro e panna, e vai con la sostanza necessaria in questi primi freddi, attraverso gnocchetti sferici, quelli che in certe zone si chiamano chicche.

Ho parlato dei vari modi di fare gli gnocchi in quest'altro post, e stavolta vediamo in dettaglio la tecnica bignè, ancora più facile di quella del gel di amidi e infinitamente più a colpo sicuro di quelli di patata.

Più facile ma ugualmente gustoso.

Peccati carnali: la Carnito's way va dritta al gusto

A Isso, dalle ceneri di un Tijuana risorge una pizzeria griglieria che, pur riprendendone in parte il format, lo amplia con tante altre novità.

Carnito's infatti affianca alle ormai diffuse grigliette su cui mantenere calda la carne cotta sulla brace proprio all'ingresso, la splendida innovazione della pietra ollare.

Con quest'idea fissa prenoto e scopro la grande cortesia delle persone che lavorano in questo locale, prima di assaggiarne l'onestà e soprattutto il gusto.

Il sito internet di Carnito's - dal quale mi sono permesso di estrapolare la foto del locale qui in alto - è esaustivo come pochi, quindi non starò qui a ripetere tutte le informazioni che si possono tranquillamente leggere cliccandoci.

Riassumo brevemente: menù alla carta, completo di primi e pizze, ma nel quale ovviamente è la carne a preponderare; formule menù divise per orari, giorni della settimana e tema; in particolare per la carne, come già annunciato, oltre alla classica brace la possibilità di cuocersi da soli i pezzi con le formule basate sulle pietre.

Ho scelto il menù pietra fattoria x 2 - 30 € - e non sono per nulla pentito della scelta.

Banana a tempo di rock'n roll

Gli americani - che adorano mescolare in modo esagerato dolci e grassi - devono ringraziare Elvis Presley non solo per le sue imprese musicali, ma anche per aver lanciato un sandwich nel quale la pastosa dolcezza della banana si integra con la grassa croccantezza del bacon scottato.

Poi, dato che l'eccesso per loro è la regola, sul fondo ci mettono anche un'abbondante dose di burro d'arachidi (ma dov'è che non lo mettono, loro?).

Non mi addentrerò in complesse questioni salutistiche, ma va da sé che una tale combinazione non può essere che buona.

Banana e pancetta si presentano spesso anche con la prima che si fa vestire dalla seconda, arrotolata intorno.

Basta grigliarle per pochi minuti, giusto il tempo di scaldare gli zuccheri del frutto e sciogliere i grassi del salume, e il connubio è perfetto.

Tuttavia, la banana va a braccetto anche con le note tostate della frutta secca, le stesse che certi formaggi stagionati riescono a raggiungere.

E poiché non c'è formaggio stagionato che non vada bene accanto alla pancetta, ecco questo piatto inusitato, nel quale i diversi sapori si tengono in equilibrio magico, con l'aggiunta di cocco essiccato - che nella cultura thai accompagna sempre le banane - e il peperoncino, la cui forza viene ingentilita proprio dalla dolcezza della frutta.

Zucca e cavolo? E autunno sia!

Che i frutti lascino il posto alle foglie e ai fusti.

Difficile continuare a mangiare melanzane e pomodori decenti con l'arrivo dell'autunno, perciò apriamo le nostre dispense alla gamma degnissima dei prodotti autunnali.

Tempo del cavolo, è proprio il caso di dirlo.

Forse non ancora della verza, che ha bisogno di ghiacciare, ma il cavolo cappuccio può dare già adesso il suo contributo decisivo, con le sue note dolci e amare nello stesso tempo.

C'è però un frutto che resiste alla grande, anzi, che raggiunge il suo top proprio in questa stagione: la zucca.

Inutile che io ne canti le lodi, mi limito solo a far notare tre suoi pregi impagabili:

• la zucca è di una dolcezza calda: vuol dire che si può tranquillamente usare in tutte le preparazioni salate, persino con i sapori del mare, visto che viene usualmente abbinata ai crostacei, e che in un certo senso è già pronta per ricette dolci, dalle creme alle torte, persino il gelato riesce benissimo
• la zucca è consistente: la sua polpa, previa cottura, ha le stesse proprietà della patata, ergo tutto ciò che possiamo fare col tubero lo possiamo fare - a volte meglio - con la stessa zucca
• la zucca è pratica: sia perché non perde nulla delle sue caratteristiche in nessun tipo di cottura, quindi si può lessare, infornare, cuocere a vapore o friggere, sia perché si conserva per parecchio senza alterarsi

A proposito della somiglianza tra la patata e la zucca, a chiunque salterebbero in mente a questo punto gli gnocchi.

Preparare gli gnocchi è meno facile di quanto possa sembrare, come ben sa chiunque abbia provato a farli.

In genere, gli inconvenienti sono due:

• l'impasto è troppo molle, perché la quantità d'acqua della polpa di patata o di zucca - complice l'aggiunta delle uova - è troppo alta, e la farina o l'amido scompaiono presto
• l'impasto è troppo consistente, il che potrebbe sembrare un pregio, dato il punto precedente, ma in realtà è un difetto perché vuol dire che la quantità di farina è troppo alta e il sapore dell'ortaggio di base non si sentirà più

Per gli gnocchi tradizionali - come per parecchie preparazioni che prevedono l'uso di uova da impastare - ho trovato più utile il solo albume, il cui effetto diluente si controlla meglio.

Ma per uno gnocco a colpo sicuro bisogna usare altri sistemi.

Come ci hanno insegnato la cucina molecolare e Davide Cassi, usando il principio della gelificazione degli amidi, si possono creare gnocchi che non si sciolgono e che tuttavia restano morbidissimi, con qualsiasi sostanza di base, verdura o altro.

Qual è questo principio?

È quello della pasta bignè: quando si preparano i bignè aggiungendo tutto d'un colpo la farina all'acqua e al burro, lo gnoccone che si forma viene poi tostato fino a che la palla d'impasto si stacca perfettamente dalla pentola (stessa cosa con la polenta).

La pasta ottenuta è già uno gnocco, anche senza uova: se provi a tuffare palline d'impasto nell'acqua bollente, esse verranno a galla dopo circa tre minuti come dei normali gnocchi.

Ma allora i cosiddetti molecolari o il nostro fisico italiano non hanno scoperto nulla di nuovo?

Ni, perché il principio esisteva già, ma il loro consiglio di usare amido al posto della farina è cruciale.

L'amido, infatti, è già cotto, e quindi, per complesse ragioni chimiche che mi limito solo a constatare, ne serve meno della metà.

Questo vuol dire che lo gnocco conserverà in pieno il sapore dell'ortaggio con cui lo abbiamo preparato, senza il rischio di scomparsa del gusto, e l'apporto di carboidrati sarà irrisorio.

Nell'impasto di questi gnocchi magici si può - anzi, si deve - aggiungere ricotta o mascarpone prima di cuocerli, col risultato finale di gnocchi che non si spappoleranno e tuttavia, una volta in bocca, si scioglieranno come per magia.

Una caramella di finocchio

Accostare gli ortaggi al dolce non è poi così strano come può sembrare a prima vista.

Ci sono ortaggi dolci per loro natura, come le patate dolci, altre che ne hanno la tonalità, come carote o zucca, altre ancora che sono protagoniste di ricette marcatamente zuccherine, come le melanzane col cioccolato o i pomodorini caramellati, e c'è chi ha saputo farne piatti simbolo del proprio percorso, come Davide Oldani con la sua arcifamosa cipolla caramellata.

L'uso del finocchio, o meglio, del suo sapore, in preparazioni dolci come biscotti, dessert o tisane, e il suo sentore in liquori dolciastri, ci dice che anche questo meraviglioso ortaggio da fusto regge benissimo l'accostamento con gli zuccheri semplici.