Dessertmania: non diciamo cassate

Tra le ricette e la letteratura c'è un'affinità consistente: entrambi i prodotti sono semioticamente dei testi, ossia delle tessiture nelle quali si sovrappongono, si mescolano e si stratificano storie, epoche, testimonianze, passaggi, a formare il racconto di chi quelle ricette e quella letteratura l'hanno realizzata.

Sia i libri che i piatti, dunque, sono delle bellissime strade a ritroso, che permettono di ricostruire i passi compiuti per arrivarci, rinvenendo affinità ed eredità di e con versioni precedenti.

Il problema è che non sempre queste ricostruzioni sono perfette, e spessissimo non hanno il dono della veridicità.

Per questo, pur trovandole affascinanti, non do moltissimo credito alle storie e leggende sul cibo, perché spesso il racconto sulle origini di un piatto risponde a una necessità posteriore più che a una verità originaria.

Poter dire che una data ricetta è il risultato più o meno avventuroso di certe vicende umane è un valore aggiunto, conferisce un sapore non sensoriale ma mentale che fa la differenza, e poco importa se sia andata realmente così o meno.

La cassata al forno è uno dei migliori esempi di questo meccanismo.

Stando all'attualità, si tratta di un involucro di pasta frolla, isolato internamente da pan di Spagna, con un ripieno di ricotta zuccherata e insaporita con cioccolato e altre tracce di reminiscenza araba.

La vulgata la vuole antenata della cassata siciliana, quella in cui la ricotta è blindata nel pan di Spagna, contornato di pasta reale e ricoperto di glassa bianca di zucchero.

La prova indiziaria starebbe nel termine quas'at, che nelle lingue arabe indica una ciotola nella quale si mescolava del formaggio molle con tutti quegli ingredienti che i saraceni avrebbero sbarcato in Sicilia, dalla canna da zucchero agli agrumi e a certe spezie.

Questo impasto di formaggio arricchito veniva chiuso in un involucro di una non precisata pasta di pane e infornato.

Se davvero i saraceni erano usi a preparare questo dolce, di certo non usavano pan di Spagna e cioccolato, che arrivarono almeno con gli spagnoli.

Altro scricchiolìo in questa teoria è l'uso di frutta candita che, secondo alcuni integerrimi tradizionalisti siculi, sarebbe bandito dalla versione al forno, il che contraddice l'origine araba.

Gli amanti delle etimologie fascinose poi inventano letteralmente un fenomeno di assimilazione linguistica tra l'aggettivo glassata  - perché pare che il dolce con la glassa risalga addirittura al XVI secolo - e la parola cassata, e a costoro diciamo di rifare l'esame di glottologia più di una volta.

Il punto vero, che nulla ha a che fare con la ricerca di una cassata dei primordi, è che quella al forno è buona, probabilmente più di quella glassata, e non ce ne vogliamo i palermitani.

E se ti va di rifarla, ti spiego io come.

Dessertmania: non la solita banana

I dessert con la frutta sono tra i più ostici, per chi li fa e per chi li mangia.

La frutta ha personalità, non sempre è facile lavorarla affinché o l'abbinamento con altre preparazioni, o la sua trasfigurazione mediante cotture la facciano diventare qualcosa di più articolato che il semplice sapore della frutta.

Nel caso della banana, poi, le soluzioni ricadono sempre su accoppiate tanto golose quanto gravose per il palato e per lo stomaco, come nel caso della banana split, su cotture ardite come la frittura in pastella o sull'utilizzo del frutto come ingrediente per torte o pani.

In questa proposta, la banana è caramellata con un equilibrio vertiginoso tra dolcezza e salinità, al suo esterno si forma una pellicola appena tenace che ne conserva l'interno invece cremosissimo, per cui quando la lingua la schiaccia sotto il palato è una detonazione di gusto.

Crema e croccante d'accompagnamento non sono casuali: volendo scartare il cioccolato, ho optato per una crema d'uovo appena appena dolce per ingentilire, e ho lasciato il sapore di cacao - grazie alle sue fave - nel biscotto sbriciolato, che contiene anche mandorle.

Se no che Natale è? Gli struffoli

Da bambino consideravo gli struffoli un dolce da adulti.

Era da adulti nel senso che io non riuscivo ad apprezzarli, per cui li lasciavo ai miei genitori e alle persone grandi che nei giorni delle festività natalizie passavano per casa.

I bambini, si sa, hanno gusti grossolani e, sebbene gli struffoli non manchino di dolcezza - cioè del primo sapore che l'essere umano è in grado di riconoscere - tuttavia al mio piccolo palato ingenuo non risultavano golosi come il pandoro o le creme.

Crescendo ho imparato a riappropriarmi delle mie tradizioni, che in occasione delle due grandi feste religiose cristiane - Natale e Pasqua - danno veramente il meglio di sé.

Tant'è vero che ieri - il 24 dicembre - a pranzo ho ovviamente pasteggiato a pizza di scarole, mentre per il pranzo del 25 regalo ai miei acquisiti bergamaschi il dolce tradizionale napoletano del Natale: gli struffoli.

I miei viaggi mi hanno fatto già da tempo riconoscere la strettissima parentela con le miriadi di preparazioni a base di paste fritte e passate nel miele, che in tutta la circonferenza del Mediterraneo non fanno mancare la loro presenza.

La stessa combinazione, per esempio, la si ritrova nelle cartellate pugliesi - anch'esse tipiche del Natale - o in diverse preparazioni elleniche, ma anche sulla sponda maghrebina la tradizione di dolcetti di pasta mielata abbinati a frutta secca domina la festa dell'interruzione del ramadan, e nei giorni immediatamente precedenti i mercati si affollano di rivenditori di dolcetti e le folle si sbrigano a farne incetta perché arrivare alla festa senza sarebbe quasi un sacrilegio.

Non difficili da realizzare, gli struffoli però richiedono tempi e organizzazione efficace.

Sono grato alla mia compagna, non solo per come rende migliore la mia vita, ma anche perché senza di lei al reparto frittura e decorazione - mentre io impastavo, struffolavo e tagliavo le palline - sarebbe stata dura prepararli.

E buon Natale...

Dessert mania: lemon curd, ricchezza dei poveri

Tutti a dire che fa tanto british questa storica cremina che esalta gli scones o i muffins e persino il pane accanto al tè del pomeriggio.

Sarà per i limoni di Sorrento eccezionali che mi sono trovato tra le mani ma a me, più che a un salotto in broccato con teiera d'argento, viene da associarla a casette bianche stagliate sull'azzurro mare sotto l'ombra ramificata delle propaggini di una limonaia.

Ce l'ha insegnato Montale che i limoni e il loro odore sono a noi poveri la nostra parte di ricchezza, e il nostro paese per fortuna di questa pianta ne è pieno e può esserne orgoglioso.

Altro che Atlantico, per me il o la lemon curd - che dir si voglia - sa solo di Mediterraneo, e non a caso la crema che i salentini usano per i pasticciotti somiglia moltissimo a questo dessert inglese, quando addirittura non vi coincide.

Non è una crema pasticcera anche se è facile confonderle, ma la mancanza del latte, la bassissima percentuale di amido - e c'è chi non lo mette nemmeno - e la presenza decisa del succo e della buccia del limone marcano una differenza che una volta misurata non si dimentica più.

Si sposa alla grande con basi di pasta frolla o sfoglia - io avevo dei cestini già pronti, infatti - ed esiste una famosa torta anglo-americana, farcita con lemon curd e coperta di meringa - lemon meringue pie - che solo a pensarci mi fa sollevare da terra dal piacere.

Va da sé che senza limoni degni di questo nome è meglio farsi una normale crema e rimandare a quando potrai procurarti gli agrumi giusti.

Dessertmania: classicismo e modernità del Tiramisù

Che poi sarebbe stato molto meglio conservare la dizione veneta originale tirame sù, per conferire un vero carattere classico a questo dolce.

Invece si tratta di un'invenzione - geniale, certo - che tutt'al più risale alla seconda metà del secolo scorso.

Almeno così affermano all'antico ristorante Beccherie di Treviso, seppure i gastronomi e i giornalisti non lo registrano prima degli anni ottanta.

Come molte bontà, qualcuno s'è inventato delle origini molto più antiche, addirittura a cavallo tra XVII e XVIII secolo a Siena, parecchio inverosimili data la territorialità del mascarpone e dei savoiardi.

Che cosa può aver innescato la creatività del suo inventore?

I parenti più prossimi sono due: uno tutto italiano, cioè la zuppa inglese emiliano-romagnola, e l'altro la charlotte, nientemeno che sotto la corona britannica.

 Il tiramisù - e che lo dico a fare - è il più diffuso e imitato dolce italiano al mondo, e le ragioni sono diverse.

Intanto, dire che è buono non si avvicina neanche minimamente alla realtà.

In secondo luogo, si assembla, non si cucina, per cui lo può fare davvero chiunque.

Terzo, è versatile, perché di fatto è un dolce al cucchiaio, si diffonde come dolce al piatto - da porzionare - ma si presta benissimo a monoporzioni e bicchieri.

Per quanto riguarda le imitazioni e le varianti, io che rifiuto a priori il purismo annovero tra le alternative accettabili l'uso di pan di Spagna, pavesini o amaretti al posto dei savoiardi, e accetto di buon grado panna montata o ricotta invece del mascarpone (ma non illuderti di ottenerne una versione light usando quest'ultima, perché è una baggianata).

Non mi piace l'aggiunta di liquori, punto.

Non posso accettare come tiramisù alternativi quelli alla frutta, perché si tratta di una nemesi storica: quella è la charlotte che, cacciata dalla porta per far posto al tiramisù, rientra dalla finestra, nelle versioni con le pesche o le fragole.

Poiché il savoiardo è imbevuto - poco, mi raccomando - di caffè, e la crema se ben montata sta in piedi da sé, negli ultimi anni non c'è pasticcere che non ne abbia proposto un montaggio diverso e creativo.

Così abbiamo tiramisù con il cioccolato al posto del cacao, con le gelatine di caffè al posto del liquido per imbibire i biscotti, versioni gelate o semifredde, formati che ne cambiano consistenza e modalità di degustazione.

Tra tutte le piccole o grandi innovazioni, io saluto con un'ovazione l'idea diffusa - non so se inventata - da Claudio Pistocchi per pastorizzare le uova.

Non si tratta di una vera e propria pastorizzazione, ma comunque l'introduzione di sciroppo caldo di acqua e zucchero nei composti di tuorlo e albume sicuramente ne allunga la conservazione.

Ciò che nelle mie ricerche non ho visto abbastanza sottolineato è un altro aspetto di questa tecnica: lo zucchero sciolto trasforma il tuorlo in pate à bombe e l'albume in meringa italiana, cioè le due basi del semifreddo.

Questo vuol dire che preparando il tiramisù in siffatta maniera, avendo cura di fare una dose di crema ben più abbondante del necessario, si può tranquillamente congelare l'avanzo e mangiarselo come semifreddo nei giorni a venire, perché esso non solidificherà mai, ma resterà della consistenza di un gelato.

Insomma, con quello che ho fatto sabato sto a posto per due settimane coi dessert...

Dessertmania: latte alla portoghese o crème caramel?

Quelli che vogliono distinguersi sono prontissimi a correggerti: un budino è un budino, ma una crème caramel è tutta un'altra storia!

Poi arrivano i cultori a sottolineare: ma guarda che la crème caramel non è francese, è solo il nome internazionale, ma il dolce viene dal Portogallo, infatti in Italia lo chiamiamo latte alla portoghese.

A quel punto, entrano in scena gli studiosi a specificare: è vero, gli italiani lo chiamarono così per i numerosi contatti commerciali con i marinai portoghesi, ma quegli stessi marinai si riferivano a questo dolce col nome di latte alla genovese, perché credevano fosse stato introdotto da Cristoforo Colombo, mentre a Barcellona - secondo l'idea che tutto ha origine da loro - si chiama latte alla catalana!

Tu come la/lo chiami?

Gli spagnoli genericamente parlano di flan, termine che poi è finito a indicare qualsiasi altro tipo di tortino.

Pellegrino Artusi ci fornisce due ricette molto simili, da una parte il latte alla portoghese e un attimo prima il latte brûlée, cioè la stessa ricetta - senza aromi - e con dello zucchero bruciato da aggiungere all'impasto.

Forse è il dolce più diffuso nel mondo della ristorazione popolare, dopo un passato di eleganza, ma gli anni se li porta alla grande.

Onore al merito e vai con la ricetta.

Anche gli angeli mangiano le torte

Nonostante il biancore e la sofficità che indussero gli statunitensi a definirla cibo degli angeli - da qui il nome - la angel food cake sarebbe nata - sempre a loro dire - per mano degli schiavi afroamericani.

Solo le loro forti ed allenatissime braccia di lavoranti, infatti, avrebbero potuto incamerare aria sufficiente negli albumi per ottenere quella meravigliosa spugna, così morbida ed elastica che a ficcarci il dito poi torna su e riacquista la sua forma originaria.

L'abduzione deriva però dal fatto che negli anni a venire del ventesimo secolo, questa torta era abituale tra gli ormai ex schiavi dei campi di cotone in occasione di funerali, occasione nella quale sicuramente il tasso di spiritualità avrà favorito l'ideazione del nome del dolce.

Pur comparendo ufficialmente nei ricettari in forma ancora incerta solo nel 1871, pare che fosse diffusa già cinque o sei anni prima, in concomitanza con l'uscita sul mercato della frusta a manovella, senza la quale forse le gentili signore transatlantiche di fine ottocento mai si sarebbero prestate a una fatica che rischiava di far spuntare loro antiestetici bicipiti.

Oggi, con le planetarie, ma anche con un semplice sbattitore elettrico, fare una angel food cake non comporta più alcun rischio né all'immagine né alla riuscita della torta.

Come dolce è estremamente attuale, e non per la sua vocazione angelica, bensì per la leggerezza in termini nutrizionali, che tanto conta per chi vuole mettersi a dieta senza rinunciare al piacere.

Non ha grassi perché si usa soltanto l'albume d'uovo, e la quantità di zucchero e farina è talmente irrisoria da potersi permettere anche due fette al giorno, nel più stretto regime dietetico.

Ovviamente gli americani che l'hanno inventata sono poi i primi a colarci sopra ogni possibile crema o sciroppo, ma questione di gusti è.

Al di là del formato classico - per il quale si presta benissimo anche uno stampo da babà - si può fare con la angel food cake tutto ciò che si fa con il pan di Spagna come materia base.

Costa meno di zero in termini di denaro, richiede attenzione minima, più in cottura che in preparazione, e tutte le mamme dovrebbero emulare le signore americane del XIX secolo per darla ai propri figli in sostituzione di qualsivoglia merendina.

Magari con una bella spalmata di qualche leccornia, ovvio...

Dessertmania: torta alle mele o mela alla torta?

Se è vero che invertendo l'ordine dei fattori il prodotto non cambia, allora molte ricette potrebbero essere invertite senza timore di perdere il gusto, ma con buone probabilità di guadagnarci.

È il caso di questa mela alla torta, inversione della torta di mele, che sprigiona profumi sanificanti appena sfornata e regala sensazioni contrastanti nell'amorosa lotta del dolce e dell'acidulo.

Mela scavata e riempita con la stessa polpa mescolata a una tipica amalgama di ingredienti da torta, che il forno saprà trasformare in un dolce moderno nel gioco creativo ma antico e domestico nella sua essenza.

Dessertmania: crema al cioccolato bianco e pistacchi

Non sempre l'unione di due cose buone di per sé produce necessariamente qualcosa di ancor più buono, ma stavolta m'è andata bene.

A dire il vero, le cose buone unite sono tre: la crema pasticcera, il cioccolato bianco e i pistacchi.

Un dessert di estrema facilità, ma buono secondo la regola dell'inversamente proporzionale.

Per precauzione, la base di crema è senza zucchero, dacché il cioccolato bianco ne ha a iosa.

Il guizzo del pistacchio, infine, instilla quel salino che va a contrastare come meglio non si può.

Apologia del tortino al cioccolato

Il mio primo tortino al cioccolato dal cuore morbido risale a una ventina d'anni fa ormai, non sono più neanche sicuro di quale fosse il ristorante.

Ricordo ovviamente lo stupore e il piacere per la colata calda di cioccolato che ne venne fuori prima di finire sulle mie papille.

Non fu subito un virus, anzi, questo dolce ci mise qualche tempo a diffondersi tra i ristoranti, ma è altrettanto vero che poi c'è stato un vero e proprio boom (e ti credo, se ne parla, tutti lo vogliono, prepararlo è uno scherzo, si tiene nel congelatore e si cuoce al momento, insomma, una manna per tutte le cucine!).

Da qualche anno si sono levate voci contro questo dessert, proprio a causa della sua capillarità nei menù più diversificati, e ormai si trova nel ristorante gourmet come nella pizzeria.

Non sono sicuro che ciò sia un male, anche se molti bloggers sul versante della critica lo hanno sostenuto, ma mi piace molto l'idea che una preparazione dal passato ricercato - il tortino uscì mentre nelle case si facevano le torte allo yogurt - possa invece trasferirsi dalle cucine degli chef a quelle di casa nostra, data la sua semplicità.

Insomma, fatelo, fatelo e fatelo!

Fatevene cinque o sei per volta, tanto ve li mettete nel congelatore, si conservano per mesi, poi quando vi viene il guizzo bastano dieci minuti di riscaldamento del forno e altrettanti di cottura per deliziarvi.

Accompagnatelo con... qualsiasi cosa: poiché quello che otterrete è una ricondensazione di cioccolato quasi puro, tutto ciò che di solito va bene col cioccolato fondente andrà benissimo col tortino.

Vai dunque con panne, gelati, frutta e per i più coraggiosi persino il gorgonzola naturale.

In questo autunno glorioso, sposatelo con un bel cachi maturo e che la dolcezza sia con noi!

Il dessert che al contadino non devi far sapere...

Qualche anno fa, Massimo Montanari pubblicò un ghiotto libro sulla storia del famoso proverbio che invita a non far sapere al contadino la bontà di formaggio e pere.

Nel libro, Montanari svela il conflitto sociale tra le classi nobiliari e quelle contadine, con le prime a sottrarre alle seconde le materie prime - formaggi e pere compresi - per abbinarli in modi che i poveri agricoltori non potevano nemmeno immaginare.

Ricordo anche uno sketch, firmato Marchesi-Metz, nel quale l'arrivo del contadino nella sala da pranzo, mentre i  nobili stanno mangiando formaggio e pere, genera scompiglio, pur di tenerlo all'oscuro del misfatto, ma non ne ho trovata traccia in rete.

I nobili però, come ormai penso tutti sanno, contadini compresi, ci avevano visto giusto: formaggio e pere, come li metti li metti, funzionano sempre alla grande.

Ecco allora un semplicissimo dessert che celebra la verità di questo detto, nel quale la ghiottoneria dello zucchero e della panna vestono il più classico connubio tra pere e Grana Padano.