Che poi sarebbe stato molto meglio conservare la dizione veneta originale
tirame sù, per conferire un vero carattere
classico a questo
dolce.
Invece si tratta di un'invenzione - geniale, certo - che tutt'al più risale alla seconda metà del secolo scorso.
Almeno così affermano all'
antico ristorante Beccherie di
Treviso, seppure i gastronomi e i giornalisti non lo registrano prima degli anni ottanta.
Come molte bontà, qualcuno s'è inventato delle origini molto più antiche, addirittura a cavallo tra XVII e XVIII secolo a Siena, parecchio inverosimili data la territorialità del
mascarpone e dei
savoiardi.
Che cosa può aver innescato la creatività del suo inventore?
I parenti più prossimi sono due: uno tutto italiano, cioè la
zuppa inglese emiliano-romagnola, e l'altro la
charlotte, nientemeno che sotto la corona britannica.
Il
tiramisù - e che lo dico a fare - è il più diffuso e imitato dolce italiano al mondo, e le ragioni sono diverse.
Intanto, dire che è buono non si avvicina neanche minimamente alla realtà.
In secondo luogo, si assembla, non si cucina, per cui lo può fare davvero chiunque.
Terzo, è versatile, perché di fatto è un dolce al cucchiaio, si diffonde come dolce al piatto - da porzionare - ma si presta benissimo a monoporzioni e bicchieri.
Per quanto riguarda le imitazioni e le varianti, io che rifiuto a priori il purismo annovero tra le alternative accettabili l'uso di
pan di Spagna,
pavesini o
amaretti al posto dei
savoiardi, e accetto di buon grado
panna montata o
ricotta invece del
mascarpone (ma non illuderti di ottenerne una versione light usando quest'ultima, perché è una baggianata).
Non mi piace l'aggiunta di
liquori, punto.
Non posso accettare come
tiramisù alternativi quelli alla
frutta, perché si tratta di
una nemesi storica: quella è la
charlotte che, cacciata dalla porta per far posto al
tiramisù, rientra dalla finestra, nelle versioni con le
pesche o le
fragole.
Poiché il
savoiardo è imbevuto - poco, mi raccomando - di
caffè, e la
crema se ben montata sta in piedi da sé, negli ultimi anni non c'è pasticcere che non ne abbia proposto un montaggio diverso e creativo.
Così abbiamo
tiramisù con il
cioccolato al posto del
cacao, con le gelatine di
caffè al posto del liquido per imbibire i biscotti, versioni gelate o semifredde,
formati che ne cambiano consistenza e modalità di degustazione.
Tra tutte le piccole o grandi innovazioni, io saluto con un'ovazione l'idea diffusa - non so se inventata - da
Claudio Pistocchi per
pastorizzare le
uova.
Non si tratta di una vera e propria
pastorizzazione, ma comunque l'introduzione di
sciroppo caldo di acqua e zucchero nei composti di
tuorlo e
albume sicuramente ne allunga la conservazione.
Ciò che nelle mie ricerche non ho visto abbastanza sottolineato è un altro aspetto di questa tecnica:
lo zucchero sciolto trasforma il tuorlo in pate à bombe e l'albume in meringa italiana, cioè le due basi del semifreddo.
Questo vuol dire che preparando il
tiramisù in siffatta maniera, avendo cura di fare una dose di
crema ben più abbondante del necessario,
si può tranquillamente congelare l'avanzo e mangiarselo come semifreddo nei giorni a venire, perché esso non solidificherà mai, ma resterà della consistenza di un gelato.
Insomma, con quello che ho fatto sabato sto a posto per due settimane coi
dessert...
