Gourmet in trasferta: l'Ambasciata, ovvero la legge dell'opulenza

Solo a occhi chiusi è possibile fantasticare di muoversi su morbidi tappeti, nella luce attenuata da tendaggi imponenti, avvolti da profumi caldi e cere che sciolgono, vedendosi riflessi in argenti e cristalli che riverberano tutt'intorno, tra specchi e vetrate, dove anche solo il sedersi diventa uno stare in posa, e una tavolata si trasforma in una galleria sul tema del mangiar bene.

In realtà, si può vivere tutto questo con gli occhi ben spalancati: basta andare a Quistello, dove Francesco e Romano Tamani da oltre trent'anni tengono in vita la loro Ambasciata, emblema di una cucina dal codice genetico mantovano ma dalle movenze internazionali, che ha permesso loro di accumulare trionfi e riconoscimenti di un prestigio raro e prezioso.

15 punti per L'Espresso, 1 stella Michelin, vera gloria per un ristorante che ha attraversato con successo tutta la complessa transizione della ristorazione italiana degli anni ottanta, mostrando come fosse possibile fare quello che oggi si chiama territorio senza rinunciare alla cura e all'eleganza.

Dopo trentasei anni, Romano ai fornelli e Francesco in sala continuano monolitici a preservare e a preservarsi, senza alterare la cifra che li ha contraddistinti, con il coraggio di chi - pur ascoltando l'umore dei tempi - non può cambiare un modo di fare cucina che è diventato negli anni la loro pura identità.

Laddove oggi si inneggia alla leggerezza, all'Ambasciata si ribatte con la legge dell'opulenza; al dogma del rispetto dell'ingrediente naturale, i Tamani replicano con pentole di rame e cotture prolungate e intense per moltiplicare i sapori; a una cucina che oggi cerca di farsi veicolo di concetti oltre che di ingredienti, qui - in mezzo ai tappeti e ai cristalli - prevale un esuberante sovrabbondanza.

A dire il vero, Romano Tamani a fine pranzo ci dice che forse abbiamo esagerato nell'organizzare questa festa pre-natalizia con troppi piatti, ma l'occasione era talmente squisita e la compagnia così apprezzata - con Giancarlo Maffi, Leonardo Ciomei, Fabrizio Scarpato, Albert Sapere, Raffaele Barlotti, Alfredo Leoni, Andrea Pieri, Filippo Felice Di Bartola, Fabio Mazzei, Massimo Neri e Igles Corelli - che non c'era proprio speranza di cavarsela con due portate striminzite.

Gourmet in trasferta: Magorabin incanta Torino

Se il nome - che si rifà a una sorta di uomo nero di epoche antiche - è conseguenza dei fatti, sui fatti portentosi di Marcello Trentini - il Magorabin dell'esoterica Torino - si è detto e ridetto, dai vistosi dreadlocks all'ardore/ardire nel rifare la tradizione, dalle provocazioni sui prodotti fuori stagione a chilometro sterminato al tirare fino al limite l'equilibrio delle portate, giusto per citare alcuni dei suoi incantesimi più gettonati tra le penne e le tastiere che raccontano la gastronomia.

Dev'essere emozionante per uno chef festeggiare i dieci anni del proprio ristorante e ricevere in regalo la prima stella Michelin.

A Marcello Trentini è successo nel 2013, anno del decennale e quindi dell'idea di presentare tra i menù degustazione un percorso I Classici, con sette portate rappresentative di questo incantesimo destinato a perdurare.

Certo, a Torino la magia è più che di casa, e quindi - sotto l'aura di una Mole che sbuca e svetta a guardia di Corso San Maurizio - i prodigi prendono vita.

Gli spaghetti come Dio comanda: omaggio a Frank Rizzuti

Ogni tanto viene voglia di fare le cose come Dio comanda.

E in questa estate bergamasca che si scopre temporalesca, mi viene in mente che anche Dio, per fare gli spaghetti al pomodoro come lui stesso dovrebbe comandare, ha voluto chiamare accanto a sé Frank Rizzuti per insegnargli come si fa.

Questa è la domenica nella quale penso a come sarebbe stato bello andare a conoscerlo, indipendentemente dal riconoscimento della Michelin avuto pochissimo tempo prima di lasciare questo mondo.

Basilicata - come la mia Campania e tutto il Sud - vuol dire terra di sincerità, nella quale è più bravo a cucinare chi si sporca le mani con la storia della gastronomia locale, anche con le pagine più scure.

Penso alla prima sua ricetta incrociata sul web, che fece da Galeotto per me nei suoi confronti, addirittura un'acquasale, roba che i contadini del secolo scorso sfruttati e sotto - ma proprio sotto - pagati mangiavano per non sbattere a terra dalla fatica, intingendo il pane nero - e quando dico nero, intendo dire proprio black - in approssimate brodaglie per tirare a campare ancora un altro giorno.

Poi, un suo commento in cui rivela che lui lo spaghetto al pomodoro lo fa senza l'aglio soffritto di partenza, ma facendo asciugare - non del tutto, si raccomanda - i San Marzano e completando la cottura della pasta in padella.

Dev'essere stato lì che Dio, come tutti noi che leggemmo quella sua idea, così semplice, pulita e precisa come una stoccata, capì che neanche Lui avrebbe potuto fare uno spaghetto al pomodoro di divina fattura, anche leggendo e rileggendo la ricetta.

Come può essere, si sarà domandato, che una trovata così geniale non è venuta a me che so già tutto?

E come può essere, si sono detti tutti quelli che in un modo o nell'altro hanno sentito l'unico sentimento possibile verso quest'uomo, l'amore, che si debba subire una simile prova dell'ingiustizia di questa vita?

E come può essere, indegnamente chiudo io, che abbia aspettato così tanto, da quando ne ho letto, a fare questi inarrivabili spaghetti, così come ha insegnato Frank Rizzuti?

Da Vittorio, per amore della qualità

Da quasi mezzo secolo, la Bergamo enogastronomica riluce grazie a una delle realtà più prestigiose di tutt'Italia, Da Vittorio.

Il mondo dell'alta cucina e i grandi osservatori non ci misero molto ad accorgersi del talento e della capacità strategica di Vittorio Cerea, che in soli quattro anni - che non erano gli anni di oggi - si fregiò della prima stella Michelin, poi triplicata grazie all'egregio lavoro di una famiglia intera che oggi è emblema di capacità imprenditoriale, oltre che di altissima sapienza nella ristorazione.

A portare a livelli ancora più stellari il lavoro dei Cerea è stato infine il trasferimento del 2005 nella struttura de La Cantalupa a Brusaporto, tra la dimora inserita nel circuito Relais & Chateaux e la struttura per il banqueting, giusto per dare qualche altra prova d'eccellenza, casomai ce ne fosse bisogno.

Mi fa quindi doppiamente piacere visitare questo posto in una serata dedicata all'amore, come San Valentino, perché solo l'amore per la qualità può far brillare così a lungo, e con la prospettiva di durare ancora per molte generazioni, il successo di Vittorio e dei suoi figli.

Si può ammirare questo miracolo solo con la meraviglia negli occhi, la stessa meraviglia che fa da tema per il menù speciale (che si può provare anche tramite InGruppo), un menù in cui la perizia gastronomica si fa magia, le portate si susseguono come scene di una fiaba, e ogni piatto è una finestra sui continenti, quelli reali e quelli immaginati, e gli ingredienti si tramutano in pietre preziose, spettacoli della natura, fughe esotiche e suggestioni romanzesche.

Alla scoperta dell'Antica Osteria dei Camelì

Con un sospiro di sollievo all'apparizione di quest'insegna è cominciata la serata all'Antica Osteria dei Camelì.

Eh sì, perché provate voi a superare Ponte S. Pietro e avventurarvi in un buio incallito sotto secchiate spietate di pioggia, soprattutto dopo aver visto sulla cartina una rassicurante svolta a sinistra con strada che va dritta dritta in bocca all'osteria, per poi scoprire che dovevate prendere la traversa successiva.

Di sicuro stavolta ho imparato alla perfezione come si arriva ad Ambivere.

Per fortuna, Camillo Rota al telefono è tanto rassicurante quanto prezioso nel descrivere i piatti ai commensali, e ci accorgiamo di averlo chiamato quando siamo a neanche trecento metri da quella scritta incisa.

Una stella Michelin ormai inamovibile e 15,5 punti per L'Espresso, l'Antica Osteria dei Camelì è il risultato di attenzione e professionalità da grande ristorazione, realizzata però con quella misura umana e cordiale che solo la conduzione familiare permette.

Per questo abbiamo scelto di inaugurare la nostra partecipazione a In Gruppo partendo da questo locale.

E se il personale è impeccabile nel soddisfare ogni bisogno quasi prima ancora che sorga, il titolare lo è di più, senza ritagliarsi un ruolo gerarchicamente più elevato, ma dando quasi l'esempio, dal raccogliere i cappotti all'accompagnarti di persona alla porta dei servizi, dall'annunciarti che tra poco si comincia - un po' come quando a teatro accendono la mezza sala - allo spiegarmi come uscire da Ambivere senza sorprese e ritrovare la strada di casa, dalle storie che hanno portato alla realizzazione dei piatti al siparietto sullo scambio dei cappotti.

E questa caratteristica di Camillo Rota è stata decantata, riconosciuta nella sua unicità, persino a volte criticata, ma una cosa è leggerla dai resoconti di chi c'era già stato, e un'altra cosa è viverla di persona.

Un 2014 di fuoco per la ristorazione bergamasca

La prima impressione è quella di una grande disfida dei menù, con due eserciti di ristoratori contrapposti pronti a ottenere la supremazia a colpi di forchettate.

Poi, passato lo scherzo, non si può che sentirsi fortunati a vivere a Bergamo e provincia, se si ama la buona cucina e si ha voglia di sperimentarla.

La città dei Mille, in fatto di ristorazione, pare proprio fare sul serio.

Dalla settimana prossima, infatti, e per tutta la prima metà del nuovo anno, al posto della neve che latita, a fioccare sono le incredibili offerte che arrivano da due proposte lodevoli e irrinunciabili per tutti i gourmet della bergamasca.

Se infatti, dopo la cena di dicembre, avevo già annunciato la ripresa della bellissima iniziativa di In Gruppo a partire dal 15 gennaio, apprendo con sorpresa la nascita di un'altra impresa degna di merito: TrentacinquEuro.

Che cosa sono In Gruppo e TrentacinquEuro?

Roof Garden: fisiologia del gusto e della bellezza panoramica

Quando le porte dell'ascensore si aprono all'ottavo piano dell'Excelsior San Marco, la prima cosa del Roof Garden che risucchia lo sguardo è l'immane vetrata, attraversata da citazioni sul mondo dell'enogastronomia, tra le quali spicca questa perla di Anthelme Brillat-Savarin:

Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par la plaisir.

Al Vigneto, l'oasi del gusto

Il cascinale ai piedi delle colline di Grumello, assediato dalle vigne, si paventa subito come un'oasi perfetta per un'esperienza gourmet di grande livello.

Sono Al Vigneto, una delle vette della ristorazione bergamasca, una stella Michelin confermata ormai da anni  e destinata senz'altro a brillare ancora per molto.

Anche Al Vigneto, come molti altri templi della gastronomia di queste parti, ha aderito all'iniziativa di InGruppo - della quale puoi leggere anche qui - con un menù di pesce accompagnato dall'eccellente Raffaello Valcalepio bianco della casa vinicola  autoctona Colle dell'Aia, al costo di 99 € per due persone.

Accoglienza garbata, prontezza e tempistica da record nel servizio ed estrema disponibilità a richieste e curiosità.

A'nteprima: gli ultrasuoni del gusto

Daniel Facen mi accoglie nella sua cucina-laboratorio  nel più semplice dei modi, con una stretta di mano, sorriso, occhi attenti dietro gli occhiali a metà tra artigiano e scienziato, e non smette di assemblare piatti, sotto l'occhio della telecamera, mentre inizia a raccontarsi.

Siamo da A'nteprima, a Chiuduno, tra i templi della ristorazione bergamasca, una stella Michelin e sedici punti per l'Espresso, ma soprattutto in uno di quei pochi laboratori della gastronomia in grado di portare avanti in modo serio il connubio tra cucina e sperimentazione.

Chi lo conosce solo per sentito dire, etichetta Daniel come uno dei proseliti di Ferran Adrià, ma la verità è un'altra, anzi doppia: non solo Daniel ha sviluppato la sua ricerca in autonomia e in parallelo a quella del boom della cosiddetta cucina molecolare, ma è anche andato oltre nell'unico modo sensato possibile, ossia sfruttare tecnologia e sapere scientifico per costruire piatti comunque riconoscibili e riconducibili alla tradizione, qualunque cosa questa parola voglia dire.

La carbonara, il filetto, il merluzzo, le olive, tanto per citare alcuni pezzi, sono ciò che i nomi annunciano, ma la tecnica di preparazione si avvale di strumenti e procedure di altissima levatura.

Che poi, durante il percorso di degustazione, Daniel si diverta a sferificare il melone proprio per citare il suo percorso formativo, non guasta, anzi, ravviva l'esperienza.

Grazie al sostegno della famiglia Tallarini, lo chef ha trovato la fiducia e i mezzi necessari per dar vita alla sua cucina e alla sua ricerca.

Una ricerca che spesso lo porta a inventare ben oltre ciò che riesce a offrire in carta, al punto che - mi racconta - si vede costretto a frenare per non sperimentare a dismisura.

Nelle sue parole si scorge una visione lucida del cucinare, fatta di passione e rigore, di estro e competenza chimica, mai fine a sé stessa ma sempre orientata al risultato per il palato.

La cucina è tutta buona, afferma, se c'è professionalità, capacità e tecnica, ma dev'esserci spazio per tutto, per l'amatriciana, che è buonissima, così come per la ricerca.

Per l'iniziativa InGruppo, A'nteprima propone due menù, carne o pesce, ed è doveroso assaggiarli entrambi.

Osteria della Brughiera: nella landa del buon gusto

La sala del camino è ancora vuota al nostro arrivo, ma la pacatezza resterà inalterata per tutta la serata, anche quando sarà  piena.

Vicini al fuoco, in un sabato di pioggia lancinante, la sensazione soffusa che si ha entrando all'Osteria della Brughiera, a Villa d'Almè, è di un calore gentile che segnerà tutto il tempo del servizio.

Grazie all'iniziativa Ingruppo - della quale ho parlato qui - questo ristorante, una stella Michelin e 16 punti in Guida Espresso, propone il suo menù speciale a un costo insolito rispetto agli standard degli stellati: 99 € in due, vini inclusi.




Lasciando i cappotti, attira subito sulla destra la cantina-dispensa, dove i salumi paiono ammiccare e le bottiglie sono schierate per la più gustosa delle battaglie.

Dall'altra parte invece la sala del fortepiano sprizza una elegante convivialità da ogni poro delle assi di legno tutt'intorno.

Se dovessi scegliere l'aggettivo giusto per descrivere il sentimento a tavola, dopo aver visitato tutto il locale con bramosa curiosità, sceglierei soave.

Groupon Adventures: il capolavoro di Opera Restaurant

Finora le proposte di Groupon erano nettamente differenziate: da una parte ristoranti e trattorie di basso, medio o anche buon livello nei deals settimanali e dall'altra le offerte deluxe per locali di alto profilo.

Nell'ultimo mese però le offerte ordinarie della provincia di Bergamo hanno visto comparire nomi di sicuro prestigio e qualità, come La Marianna - che presto visiterò - o addirittura A'nteprima che proprio questa settimana ha visto confermare il riconoscimento da parte della Michelin anche per il 2013.

Se questo sia un segnale di apertura verso un pubblico più vasto da parte dei ristoratori dei piani alti non saprei, ma ne prendo atto con piacere.

E nel novero di questa piccola ondata di offerte di maggior levatura c'è anche Opera Restaurant, il capolavoro che Nicola Locatelli ha realizzato con suo fratello Lorenzo e sua moglie Simona a Mozzo (la foto in alto è estrapolata dal sito).

Prima di parlare delle solite cose e vedere le portate, fammi prima soffermare su chi è Nicola Locatelli.

Un ragazzo diplomatosi appena dieci anni fa all'alberghiero di S. Pellegrino e che da ben quattro anni ha avviato la splendida avventura dell'Opera Restaurant nella piazza principale di Mozzo, tutto senza neanche aver toccato i trenta.

L'idea che un giovane - ma giovane davvero! - sia così bravo, così coraggioso e soprattutto così intelligente, come si evince soprattutto dalla cucina, mi manda veramente in visibilio, considerata la scarsità di materia grigia nel mondo della ristorazione bergamasca, fatta eccezione per i soliti stranoti inarrivabili.

Bravo, coraggioso e intelligente perché? potresti chiedermi.

E io ti risponderò senz'altro alla fine, se prima però mi lasci presentare per bene com'è andata.

Il deal di Groupon annunciava una cena gourmet di pesce a 59 € invece di 183 € che confrontati con i prezzi alla carta di Opera Restaurant ci stanno tutti, quindi perlomeno la dichiarazione di partenza è veritiera.

Tuttavia Opera Restaurant non manca di proporre di sua iniziativa serate a tema con prezzi dai 30 ai 50 €, perciò l'idea di presentare un'offerta così speciale non è un unicum per questo locale.

Ergo, il deal di Groupon in questo caso è conveniente ma durante l'anno chiunque può trovare la giusta serata per gustare la bravura di Nicola senza ricorrere a Groupon e con menù sempre diversi (per esempio le proposte per la vigilia o il pranzo di Natale sono davvero interessanti).

Il locale inoltre è aperto anche a pranzo con menù da 13 e 15 €.

Due dei piatti del menù sono inseriti in carta - che è sempre una garanzia, nelle offerte Groupon - e gli altri sono facilmente deducibili da portate simili che però data la stagione non sono più così marcatamente marine, perché Nicola cambia le sue proposte col passare dei mesi.

Quello che il deal di Groupon non ti dice - perché difficilmente si può misurare - è il valore della gentilezza della moglie e della madre di Nicola nell'accoglienza, della bellezza del posto, della cura di dettagli - persino nel bagno - della giacca in guardaroba, del coperto, dell'atmosfera, tutte cose che non si possono trascurare nel farsi un'idea di un locale.

Premesse fatte, cominciamo.