Da quasi mezzo secolo, la Bergamo enogastronomica riluce grazie a una delle realtà più prestigiose di tutt'Italia, Da Vittorio.
Il mondo dell'alta cucina e i grandi osservatori non ci misero molto ad accorgersi del talento e della capacità strategica di Vittorio Cerea, che in soli quattro anni - che non erano gli anni di oggi - si fregiò della prima stella Michelin, poi triplicata grazie all'egregio lavoro di una famiglia intera che oggi è emblema di capacità imprenditoriale, oltre che di altissima sapienza nella ristorazione.
A portare a livelli ancora più stellari il lavoro dei Cerea è stato infine il trasferimento del 2005 nella struttura de La Cantalupa a Brusaporto, tra la dimora inserita nel circuito Relais & Chateaux e la struttura per il banqueting, giusto per dare qualche altra prova d'eccellenza, casomai ce ne fosse bisogno.
Mi fa quindi doppiamente piacere visitare questo posto in una serata dedicata all'amore, come San Valentino, perché solo l'amore per la qualità può far brillare così a lungo, e con la prospettiva di durare ancora per molte generazioni, il successo di Vittorio e dei suoi figli.
Si può ammirare questo miracolo solo con la meraviglia negli occhi, la stessa meraviglia che fa da tema per il menù speciale (che si può provare anche tramite InGruppo), un menù in cui la perizia gastronomica si fa magia, le portate si susseguono come scene di una fiaba, e ogni piatto è una finestra sui continenti, quelli reali e quelli immaginati, e gli ingredienti si tramutano in pietre preziose, spettacoli della natura, fughe esotiche e suggestioni romanzesche.
Il mondo della meraviglie, come un'avventura condita di mistero e colpi di scena, di illusioni e rivelazioni, parte da questo smeraldo incantato.
Su un guscio dal nitore luminoso, il tuorlo d'ostrica alle alghe marine è un piccolo gioco di prestigio che strizza appena l'occhio alle diavolerie della cucina scientifica, ma dichiara subito la predilezione per il mare e le sue ricchezze che sin dai tempi di papà Vittorio ha reso differente il ristorante da tutto il circostante.
Come sanno bene i degustatori, l'occhio - pur importante - spesso inganna, e certe caratteristiche cromatiche a volte hanno significati diversi da quelli che i colori sembrano trasferirci.
Così, giusto per annullare qualsiasi condizionamento visivo e ripartire dal solo senso del gusto, arrivano queste notizie dai ghiacci, per ricominciare insieme dal bianco, che è puro ma nello stesso tempo risulta dalla fusione di tutti i colori, quelli che poi, con il prisma della cucina di Chicco e Bobo e gli altri, si rifrangerà in tonalità sorprendenti.
Il baccalà mantecato si posa su cucchiaiate di polenta bianca, in memoria di un abbinamento tradizionalmente nordico, che i cristalli di meringa trasformano in un'invenzione che va oltre il presente.
L'avventura assume toni concitati, tanto che chef e gourmet si lanciano in questa fuga dal Mar Rosso, su strade antiche fatte di ingredienti del mare e dal mare.
Le triglie sode nuotano in una barriera corallina di pomodoro, tra scogli di crema di peperoni e onde di cipolla, ed ecco che in un solo piatto si ricondensa la perenne attenzione al mare e la capacità di cucinare in modo moderno, con un'innovazione che coinvolge e non stravolge.
Gli avventurieri esausti possono così riposare i sensi davanti a un tramonto sul lago dorato, e qui il sapiente cambio di marcia per sbarcare a terra rivela una capacità che si può definire soltanto maestria.
Il risotto giustamente è di zucca - come dice la carta - e non alla zucca, e in lui tramonta quest'alone di arancia e uno sprazzo energico di strachitunt, per un piatto egregiamente tecnico che è anche una lezione di territorialità declinata a tre stelle.
Il viaggio prosegue in una terra che cela ricchezze inimmaginabili, pur arrivando in un angolo di mondo dove il colore, che finora è stato protagonista, è negato, con quest'Oro nero lucente e misterioso.
Il nero di seppia ammanta le nocette di vitello dando corpo a un piatto di rara concezione, di equilibrio studiato al millesimo, possibile solo se la sensibilità, l'esperienza e il mestiere dello chef sono al punto più alto della scala.
E se un merito ulteriore si riconosce ai Cerea è quello di essere anche abili costruttori di dessert, laddove non sempre il grande cuoco ne è davvero capace.
L'Indagine sull'Orient Express fa tappe esotiche sull'ananas, il mango, il passion fruit e le fave di Tonka, per un dessert che riepiloga pesanti lezioni di equilibrio tra il dolce, l'acido e la cremosità, ma con l'importante pregio di essere basato più sugli ingredienti che sulla manipolazione.
Persino nella piccola pasticceria finale, in particolare con i due dolci al pistacchio, si capisce che dietro quella porta c'è gente che lavora per rimanerci parecchio lassù, nel firmamento dell'eccellenza enogastronomica internazionale.
Innamorati della loro cucina, innamorati del loro modo di amarla e onorarla, perché la meraviglia non finisca con il caffè, ma riaffiori nei giorni seguenti, contagiati da questo amore, ravvivati nei sensi dalle loro cure, onorati di aver potuto testimoniare della loro grandezza.
Via Cantalupa 17
24060 Brusaporto (BG)
tel. 035 680849
Chiuso Mer pranzo
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