Cucinare secondo le stagioni: cozze e salicornia

Settimana torrida, urgono integratori altamente iodati.

Io credo davvero che la molla istintiva che ci porta a scegliere senza indugio quello che troviamo sul bancone al mercato sia in realtà una spia dell'organismo, il quale sa bene di che cosa ha bisogno.

Perché io al banco pescheria c'ero andato per degli scampi - che ho preso comunque - ma quando sorge a destra un balenìo di cozze, e a sinistra risponde un luccichìo di salicornia, ogni cellula a corto di sali minerali si solleva come in un tumulto, una sommossa, un movimento spontaneo che reclama visibilità.

Sale più sale però rischia l'aggressione al palato - ecco la razionalità che subentra - e inoltre i corpuscoli dei mitili e i rametti di asparago di mare con che cosa li lego?

Così accade che ci si rammenti di quelle ottime falde di peperone già spellate, in una scatola in frigo, per dare dolcezza.

Per non parlare del sacco di patate al buio della cantina, con le quali fare qualcosa che avvolga il tutto.

Quando sai far parlare ogni parte di te, è molto difficile fare una scelta sbagliata.

Così nasce un piatto che fa il giro completo di ogni sapore e ogni consistenza possibile.

L'acquasale che sa di Puglia

Siamo tutti pugliesi, o meglio, dovremmo obbligarci numerose volte all'anno a fare qualcosa di pugliese, ascoltare qualcosa di pugliese, mangiare qualcosa di pugliese e perfino andare in uno dei meravigliosi angoli di questa regione unica.

Sono giorni difficili per questa terra, tra le disavventure dell'ILVA e la proliferazione d'imbecilli che bruciano il Gargano e tutti dobbiamo augurarci la soluzione definitiva a problemi atavici alimentati spesso dall'abitudine all'inerzia.

Un tale crogiolo di cultura, in tutti i sensi, non merita martiri simili, da ciò il mio omaggio.

Quello che mi piace della Puglia è che nella cucina come nelle usanze o nella musica e nell'arte, le sue versioni sono sempre più selvagge, primitive, nel senso nobile del termine, di quelle delle altre regioni meridionali, il che per me significa originarie.

Da napoletano al nord, spesso devo sorbirmi la filastrocca di Napoli dove si balla la tarantella, e ogni volta dentro di me mi contorco perché sono sempre troppo pochi coloro che conoscono l'origine pugliese ed esoterica della taranta.

Così come quando mi triturano i cabbasisi con la storia che da noi c'è il mare  e quindi si mangia il pesce, mentre in Italia le città dove assaggiare il pesce che arriva direttamente dalla barca sono prevalentemente sull'Adriatico e quelle pugliesi sono tra le principali.

L'essenzialità coincide con la sincerità, concetto che massimamente emerge dall'enorme ricchezza dei piatti poveri, se mi si passa l'ossimoro.