Poveri ma buoni: cicoria e fagioli

Chi ha detto che un buon piatto debba contenere decine di ingredienti, essere lungamente elaborato e soprattutto costare molto?

La sapienza contadina del nostro paese ci offre per fortuna ricette antiche ma capaci di sorprenderci per la loro moderna bontà.

È il caso di questa zuppa con cicoria e fagioli, facilissima da preparare e incredibilmente gustosa e nutriente.

Una preparazione che si regge su contrasti di consistenze e di sapori.

Non solo la callosità del fagiolo è contrappuntata dalla morbidezza della cicoria e del liquido di cottura, ma anche l'amaro stesso della verdura fa esaltare ancor di più la naturale dolcezza del legume.

Solo olio, aglio e acqua per completare questo piatto povero nella fattura e preziosissimo nel risultato.

Se poi hai anche del buon pane con cui accompagnarlo...

Poveri ma buoni: jota col formenton

Questo cavolo cappuccio in sezione è degno degli esperimenti di Bruno Munari e dei suoi "alberi" ottenuti stampando a mo' di timbro i mezzi ortaggi intinti nell'inchiostro.

Forse somiglia un po' anche a un cervello, segno che il cavolo cappuccio è foriero di molte idee in cucina.

Intanto, si tratta di uno degli ortaggi più usati al mondo, adorato a oriente e a occidente, base di insalate come di piatti a lunga cottura.

Io poi lo amo particolarmente perché ha gli stessi sentori della verza ma più tenui, visto che la sua sorella verza spesso può dare fastidi digestivi, sopportabili comunque se ci si concentra sulla bontà estrema.

Coi primi freddi freddissimi, dopo ben due settimane imbiancate di neve, bisogna fare largo alle zuppe.

Così ho fatto una capatina mentale nel triestino, pescando una ricetta in grado di fare del cavolo cappuccio, insieme a poche altre cosucce ultra povere, una squisitezza da mangiare per giorni.

La jota - che io ho fatto col formenton - è una zuppa di cavolo e fagioli, spesso insaporita con ossa o carni soprattutto di maiale, che acquista particolare densità grazie a una sorta di roux preparato come base che inspessisce al punto giusto l'intingolo.

Ho provato a cercare un po' di storia, scoprendo che ci sono triestini convinti di una derivazione sia austriaca che slovena, e altri triestini ancora più certi che si tratti di una ricetta autoctona.

A tutti costoro dico che sia l'una che l'altra storia nulla tolgono alla magnificenza di questa zuppa sublime, che ho gustato anche il giorno dopo, ancor più densa della prima volta, forse ancor più buona.

A prenderli singolarmente, sembrano tutti ingredienti ordinari e mai si potrebbe immaginare che sommando ordinario e ordinario si arrivi allo stra-ordinario.

Invece il miracolo accade: vuoi per la tendenza alla cremosità, vuoi per il giusto grado di tenerezza del cavolo, vuoi per la sostanza dei fagioli, vuoi per l'affettuosità del caldo della zuppa, dopo due nevicate non c'è piatto migliore.

L'acquasale che sa di Puglia

Siamo tutti pugliesi, o meglio, dovremmo obbligarci numerose volte all'anno a fare qualcosa di pugliese, ascoltare qualcosa di pugliese, mangiare qualcosa di pugliese e perfino andare in uno dei meravigliosi angoli di questa regione unica.

Sono giorni difficili per questa terra, tra le disavventure dell'ILVA e la proliferazione d'imbecilli che bruciano il Gargano e tutti dobbiamo augurarci la soluzione definitiva a problemi atavici alimentati spesso dall'abitudine all'inerzia.

Un tale crogiolo di cultura, in tutti i sensi, non merita martiri simili, da ciò il mio omaggio.

Quello che mi piace della Puglia è che nella cucina come nelle usanze o nella musica e nell'arte, le sue versioni sono sempre più selvagge, primitive, nel senso nobile del termine, di quelle delle altre regioni meridionali, il che per me significa originarie.

Da napoletano al nord, spesso devo sorbirmi la filastrocca di Napoli dove si balla la tarantella, e ogni volta dentro di me mi contorco perché sono sempre troppo pochi coloro che conoscono l'origine pugliese ed esoterica della taranta.

Così come quando mi triturano i cabbasisi con la storia che da noi c'è il mare  e quindi si mangia il pesce, mentre in Italia le città dove assaggiare il pesce che arriva direttamente dalla barca sono prevalentemente sull'Adriatico e quelle pugliesi sono tra le principali.

L'essenzialità coincide con la sincerità, concetto che massimamente emerge dall'enorme ricchezza dei piatti poveri, se mi si passa l'ossimoro.