Gricia's anatomy

Ti decidi a fare una ricetta semplice, col minimo degli ingredienti, più che classica atavica, come la gricia, pensando che almeno su questa e sul modo di prepararla non incapperai in alcuna diatriba o divergenza, e invece?

Non mi riferisco certo agli inciampi di Cracco alle prese con aglio,cipolla e panna, parlando dei grandi primi piatti laziali, no.

La questione è più datata, e io che sono pignolo, oltre che filologo, sono rimasto incastrato in un groviglio di varianti della ricetta, tutte ovviamente pretendenti al ruolo di versione originale.

I punti in esame sono diversi, a cominciare dal piatto in sé.

L'attribuzione dei natali a Grisciano - da cui il nome - , frazione di Accumoli, non vuol dire niente, perché l'area di produzione e utilizzo del guanciale, del pecorino e del pepe è sterminata, propagandosi in tutte le regioni toccate dall'Appennino centrale.

La prima vera domanda è in che rapporto sta con la cacio e pepe, l'amatriciana e la carbonara?

Per alcuni sarebbe una variante dell'amatriciana senza pomodoro, il che renderebbe entrambe le ricetto pressoché coeve, con una leggerissima precedenza per quella di Amatrice.

Ma se guardiamo agli ingredienti e a come in certe versioni degli stessi piatti vengono assemblati, l'evoluzione naturale, che va dal meno al più, dal semplice al complesso, dovrebbe vedere come più antica la cacio e pepe, quindi la gricia, e poi l'amatriciana e la carbonara (e stabilire quale di queste due sia precedente all'altra non è semplice, perché le fonti e il buon senso non collimano).

Sugli ingredienti c'è un altro piccolo nodo da districare, tra chi esige il pecorino di Amatrice, più umido, e chi quello romano classico, più duro e salato, ed è strano che tale pretesa compaia più spesso nelle ricette di gricia che in quelle di amatriciana, dove invece è più che tollerato il normale pecorino romano.

Anche il guanciale non è esente da polemiche, non in sé - impensabile sostituirlo con qualsiasi forma di pancetta, e tollerabile che possa essere di una qualsiasi regione centrale - ma nel modo in cui viene trattato sul fuoco: a parte l'idea - che io trovo eccessiva - di aggiungere altro grasso in padella, persino nomi importanti della cucina tipica romana non mancano di sfumarlo col vino bianco una volta reso croccante, cosa che invece nei paesini reatini non esiste proprio.

Sulla pasta e sul pepe non ho riscontrato restrizioni, e questo è comprensibile, perché rispetto alle altre paste laziali la gricia è tutta giocata sul grasso prodotto dal guanciale, che finirà comunque per fasciare qualsiasi formato.

Alla fine la gricia te la fai, un po' come ti gira, un po' scegliendo di pendere ora di qua e ora di là, e quando sei lì lì per metterla nel piatto, col pecorino che amalgama e le listarelle lucide di guanciale, dentro di te la versione originale è l'ultimo dei pensieri.

Cucinare secondo le stagioni: carbonara di carciofi

Sono ancora incredulo, ed è un'incredulità felice.

Io sui grandi piatti di pasta laziali come la gricia, l'amatriciana e la carbonara - ma anche la cacio e pepe -  sono piuttosto integralista, di quelli che se non c'è il guanciale hai voglia a tentarmi con le migliori pancette del mondo, e senza pecorino non sto a sprecare il mio tempo anche con un Parmigiano Reggiano di ottantanove mesi e mezzo di stagionatura, piuttosto mi mangio la pasta al burro.

Figurarsi se poi posso immaginare delle varianti con elementi di tutt'altra natura, sostituendo addirittura ingredienti animali con vegetali.

Per esempio, non mi sono mai spinto verso le carbonare marine, dove si vedono gamberetti al posto del guanciale, tanto per dirne una.

Posso immaginare che certi ingredienti di terra non stonerebbero nel blend di base della carbonara, magari dei buoni funghi, ma non so se poi ne vale davvero la pena.

Il mio timore è che togliendo il guanciale alla fine il piatto ne perda in sapore, ed è un rischio che non vorrei mai correre, se devo farmi la pasta.

Eppure la cosiddetta carbonara di carciofi mi ha tentato più volte e stamattina - complice un carciofo  quasi alla romana avanzato - ho cominciato a fissarmici su.

Ne faccio una crema, è stato il primo istinto, e mi piaceva l'idea di finirci la cottura della pasta, una pasta lunga e scivolosa, magari delle linguine.

Poi con l'occhio della mente che vaga nel frigorifero versione mnemonica faccio il conto, scorgo il culetto di guanciale che attende la sua degna fine, tengo sotto controllo le due uova a testa in giù, quasi quasi cedo alla tentazione, male che vada il guanciale mi salverà...

E invece, tra un lavoro al computer di qua e una lavatrice da stendere di là, superato il mezzogiorno era ormai troppo tardi per far sudare come si deve il guanciale, cioè almeno tre quarti d'ora sulla fiamma al minimo per estrarne tutto il grasso, perciò mi sono costretto - e il mio inconscio mi ha sapientemente guidato - a provare la vera carbonara di carciofi.

Fatela.

Fate anche quella normale, non smettete, ma fate anche la carbonara di carciofi, adesso, e per tutta la primavera che di questo meraviglioso fiore da mangiare ve ne regalerà quintali.

E fatela così, vegetariana, se così si può dire, abbiate il coraggio di rinunciare al guanciale, o fatevi costringere anche voi dal vostro inconscio che vi farà fare troppo tardi per metterlo su a rosolare, oppure vi farà dimenticare che è finito già da un po', di certo lui, l'inconscio, non mancherà di trovare il modo di mettervi nelle condizioni giuste.

E godetevela, arrendetevi alla sua bontà, sollevando la bandiera bianca del tovagliolo per detergere la pastosità, mentre il cremoso e sapido connubio di carciofo, uovo e pecorino - che sa tanto di primavera, di Lazio, di Pasqua - non lascerà neanche un angolo della vostra bocca privo di piacere.

Colatura di alici: acqua per impazzire di piacere

Questa non è una ricetta, è un atto di rispetto.

Non è una ricetta perché non c'è alcuna trasformazione da parte mia degli elementi, fatto salvo l'uso delle dita per giustapporli.

In genere, una ricetta comporta un processo che modifica la vera e propria struttura di almeno una parte degli ingredienti, ma qui - a eccezione della trasformazione degli amidi della pasta attraverso l'infusione - gli ingredienti neanche si cuociono.

Però è un atto di rispetto, dicevo.

Rispetto per delle materie prime, degli elementi di partenza, dei prodotti che già da soli costituiscono pura eccellenza.

Il titolo lo annuncia, colatura di alici.

E potrai cercare quanto vuoi, non esistono ricette per usare la colatura di alici, nessuno si sognerebbe mai di disperderla in una pentola che cuoce, di mescolarla ad altre sostanze che rischierebbero di soffocarla, di sprecarla, insomma.

Per farla, a Cetara prima pescano le alici a cavallo tra primavera ed estate, poi le pressano col sale generando una lenta maturazione, e così dal pesce stilla quest'ambra preziosa, ma non contenti le fanno fare un secondo giro di colatura per essere proprio sicuri che ogni minima particella di gusto si inglobi nelle molecole d'acqua, e quando l'assaggi c'è tutta la storia di quelle migliaia di alici schiacciate ed eroiche.

Per avere rispetto di un tale filtro magico bisogna innanzitutto attenersi alla storia, più che alla tradizione.

E la storia dei cetaresi prescrive di usare la colatura di alici, a crudo, con la pasta.

Stop.

Sì, poi ci mettiamo grasso e odori, va bene, ma i due pilastri restano loro: la colatura di alici, e la pasta.

Una pasta che sia in grado di sostenere la forza della colatura dev'essere una grande, grandissima pasta.

E qui vengo al dunque.

Quando compri la colatura di alici stai comprando un distillato di felicità che arriva direttamente dalla fatica di un popolo.

Puoi risparmiare e comprare qualcosa che della colatura ne porta il nome, ma che è più trasparente di un tè leggero.

Oppure puoi scegliere di spendere le giuste centinaia di euro al litro - tanto la compri a decilitro e la usi a cucchiaini - perché, come si dice, il risparmio non è mai guadagno.

E per la pasta?

Considerato che le paste comuni oscillano dai due ai tre euro al chilo, io ti garantisco che per il doppio di quel prezzo o poco più - e sto parlando di chilo, non della porzioncina da mangiare - puoi acquistare paste che hanno ricevuto i più grandi riconoscimenti e che ti faranno seriamente dubitare di quello che hai sempre mangiato.

Non faccio nomi, né per la colatura né per la pasta, se no qualcuno pensa che sia una marchetta, ma se ti dico che sono spaghettoni e che fanno impazzire di piacere ci puoi arrivare anche tu.

Cucinare secondo le stagioni: peperoncini verdi

Curiosa coincidenza, per un partenopeo in terra lombarda, ritrovare il peperoncino verde - diffusamente denominato friggitello - anche nella pianura Padana e addirittura protagonista di una ricetta a Denominazione Comunale.

Se infatti in Campania 'e puparulille sono consueti in estate, fritti e ripassati col pomodoro, a Trescore Cremasco trovano addirittura la loro patria in una ricetta semplice e potente come le tighe col Salva Cremasco, fatta riconoscere De. Co. da Antonio Bonetti del Bistek.

La tiga, nell'idioma locale, è una botta, una sberla, e poiché i peperoncini acquistano potenza grazie all'aceto nel quale vengono conservati, ecco il curioso nomignolo che più appropriato non si può.

In cerca di gemellaggi felici, dunque, mi piace usare questi peperoncini arrivati da un orto che più lombardo non si può in una perla della mia tradizione originaria.

Cucinare secondo le stagioni: fino all'ultimo fico

Proprio questa settimana si è celebrata la giornata mondiale della pasta, che per noi italiani rappresenta un simbolo del nutrimento, la quintessenza dell'alimentazione.

Aggiungiamoci che in Italia si produce la tipologia di pasta più buona dell'universo, quella di Gragnano, che ha ottenuto ufficialmente la IGP da una settimana, e che si può trovare presso questi pastifici.

Ma questi sono anche i giorni di un autunno altalenante che ancora regala parecchie giornate di sole caldo.

Un caldo che ha reso gli ultimi fichi capaci di regalare dolcezze inusitate, che non ci si può lasciar scappare.

Il fico è un frutto benedetto, perché basta avvolgerlo in un salume profumato, o accarezzarlo con un buon formaggio, o ancora appoggiarlo su una fetta di pane casereccio, e non ce n'è per nessuno.

Per chi vuole fare ulteriori passi sulla strada del gusto dei fichi, ci si può lanciare nell'universo degli abbinamenti con la pasta.

Col fico si può lavorare per assonanza - dolce con dolce, per esempio con peperoni - o per contrasto - dolce e salato, accoppiandolo con le creature e i prodotti del mare - o ricorrere ad abbinamenti più sicuri e testati, quindi salumi e formaggi.

In questo piatto il fico è sostenuto da ricotta e noci, secondo concordanza, e contrastato da pomodoro secco e bottarga di muggine, per esaltarne le peculiarità.

Ma la pasta dev'essere ottima...

Il più grande di tutti

Diciamo la verità: questo video sul foodstyling per gli spaghetti al pomodoro in fondo non mostra nulla di disonesto: l'accortezza di lasciare qualche pezzo di pomodoro più grosso - che qui però è preparato a parte solo per l'effetto - e la spennellata di sugo - il pennello per esaltare la bellezza del piatto l'ho visto usare anche da cuochi importanti - di sicuro non peggiorano né adulterano il piatto ma lo innalzano.

Spaghetti al pomodoro: negli ultimi tempi la critica autorevole ne parla come l'unico vero piatto della tradizione non superato e forse insuperabile dalla creatività contemporanea degli chef.

E se Pierangelini lo teneva in carta a cinquantamila lire e inorridiva quando gli veniva chiesto per i bambini, è solo perché  - come lui stesso afferma - è un piatto che si prepara amandolo.

Attualmente, tra i grandissimi, Gennaro Esposito ne fa una delle portate inamovibili dalla sua carta, perché dal Vesuvio arrivano forse i migliori pomodorini del mondo.

Però se la stagione è giusta, gli spaghetti al pomodoro vengono bene con i ciliegini, i Pachino, i San Marzano, il piennolo e persino col pomodoro grosso a grappolo.

In fondo, fatta salva la qualità medio-alta delle paste secche italiane, l'unica materia prima di cui curarsi è proprio questo frutto dell'amore: il nome pomo d'oro, infatti, è l'equivalente italiano di love apple, pomme d'amour e Libesapfel.

Un frutto che gli antichi abitanti di Messico e Perù usavano soltanto come pianta ornamentale, e così fu importato in Europa, a mo' dei gerani sul balcone.

Qualcuno dice che l'indigenza indusse qualche meridionale italiano mal messo a provarne la commestibilità e da allora il pomodoro cominciò ad aggraziare carni  e pesci.

Perché per la prima menzione degli spaghetti - anzi, vermicelli - al pomodoro bisogna aspettare la metà del XIX secolo a opera di Ippolito Cavalcanti che però ci mette anche la sugna.

Si ritiene erroneamente che ci voglia poco a prepararli, io però ci ho messo in totale quattro ore, non solo per alcuni accorgimenti tecnici, ma soprattutto per la decantazione del desiderio che si trasforma in pensiero immaginativo e infine sfocia in modus operandi.

E non c'è niente da fare: era, è  e resterà sempre il più grande di tutti i piatti italiani.

Il gioco che vale la candela, anzi, il tortiglione

Se Montanelli sosteneva che la corruzione comincia con un piatto di pasta, non c'è dubbio sulla natura corrotta del nostro paese e dei suoi abitanti, circa il consumo di pasta.

Si parla tanto di territorio, localismo, valorizzazione dei prodotti della zona, eppure la pasta è spesso il grande assente dell'alta ristorazione.

Parlo di pasta secca, quella che compriamo tutti e abbiamo imparato a consumare in modo così pervasivo da farla apparire scontata.

Certo, ogni grande chef ha in carta piatti strepitosi di pasta, ma quasi sempre si tratta di pasta fresca ripiena e  in ogni caso sono due prodotti molto diversi in termini di consistenza, gusto e sensazioni.

Viva la pasta secca, allora, e viva la nostra tradizione che ne fa forse l'unico filo rosso capace di unire lo stivale in termini gastronomici, mentre per il resto l'Italia è un mosaico di cucine regionali spesso molto distanti (il che ha i suoi lati positivi).

Se poi la cuoci come suggerisce in questo video Davide Scabin otterrai un risultato stupefacente: pasta perfettamente cotta e soprattutto non scotta, senza l'obbligo di stare lì a controllare, mescolare, assaggiare.

Quando la pasta è buona e ben fatta non ci vogliono grandi manovre per esaltarla.

Ora che l'estate non lascia più dubbi sulla sua presenza, dunque, la puoi anche solo sporcare di burro o olio, limone, basilico e parmigiano, soprattutto se usi gli spaghetti.

Ma non c'è dubbio che l'abbinamento imbattibile resta quello col pomodoro e le sue varianti, e se ci sono i profumi giusti - soprattutto un buon aglio fresco - ti regalerai un momento di bellezza indicibile.

Io sono un patito della melanzana, la  mangio persino cruda e marinata, cosa per molti orripilante mentre è solo questione di tempi.

Se il pomodoro è la garanzia della riuscita della pasta, con l'aggiunta del parmigiano diventa per la melanzana una pozione magica, perfetta anche per condire bei formati capaci di abbracciarsi al sugo con passione.

Vuoi farti corrompere anche tu?

Udon, cibo dell'anima

Anche se noi italiani ci vantiamo di essere i dominatori della pasta, la testimonianza più antica su questo alimento risale a circa quattromila anni fa in Cina, e tutto l'Oriente ha contribuito al suo sviluppo, utilizzando tutti i cereali e i legumi disponibili per prepararlo.

In Giappone ci sono tre varietà di paste, la ramen, con le uova, la soba, con grano saraceno, e la più normale di tutte, udon, che potremmo definire grossi spaghettoni.

ma l'udon, attestata fin dal seicento, è considerata in alcune zone come il prodotto-simbolo, tanto che gli organi governativi la promuovono con pubblicazioni e fondazioni pubbliche per la tutela e lo sviluppo.

Addirittura, hanno istituito il giorno dell'udon, che cade il 2 luglio.

Lo spezzone di cui sopra è tratto dall'omonimo film del 2006, di Katsuyuki Motohiro, e narra la storia di un giovane che torna dagli Stati Uniti con la coda tra le gambe per non aver sfondato e che invece trova sé stesso e la sua fortuna dedicandosi alla diffusione dell'udon, prodotta proprio dalla sua famiglia dalla quale si era allontanato.

Quanto sia buona non si finisce mai di dirlo, ora col brodo e ora con intingoli saltati.

La sua consistenza e il suo spessore ne fanno un vero e proprio comfort food che si esalta con i sapori forti.

Io mi ci sono confortato così.

Groupon Adventures: da Rossovino vince la carne argentina

Sebbene la bottigliona dipinta erga a protagonista il vino rosso, non è su questo nettare che fa leva l'offerta di Rossovino, a Curno, bensì su corposi giropasta e fumanti grigliate di vera carne argentina, che insieme alla pizza sono senz'altro la punta delle offerte più gettonate su Groupon.

Non che il Valcalepio Medolago Albani non fosse buono - e del resto, il calice dichiarato come Negroamaro del Salento, che in carta non c'era neppure, non ci ha convinti - , ma i riflettori sono puntati su ciò che si mette sotto i denti più che su ciò che si versa nei calici.

Il ristorante infatti alletta la marea di clienti senza nascondere il suo target costruito sul censo: menù da 15 e da 20 € per almeno dieci tipi di paste differenti e una tagliata o una grigliata mista, costo che con il deal di Groupon si dimezza.