Il gioco che vale la candela, anzi, il tortiglione

Se Montanelli sosteneva che la corruzione comincia con un piatto di pasta, non c'è dubbio sulla natura corrotta del nostro paese e dei suoi abitanti, circa il consumo di pasta.

Si parla tanto di territorio, localismo, valorizzazione dei prodotti della zona, eppure la pasta è spesso il grande assente dell'alta ristorazione.

Parlo di pasta secca, quella che compriamo tutti e abbiamo imparato a consumare in modo così pervasivo da farla apparire scontata.

Certo, ogni grande chef ha in carta piatti strepitosi di pasta, ma quasi sempre si tratta di pasta fresca ripiena e  in ogni caso sono due prodotti molto diversi in termini di consistenza, gusto e sensazioni.

Viva la pasta secca, allora, e viva la nostra tradizione che ne fa forse l'unico filo rosso capace di unire lo stivale in termini gastronomici, mentre per il resto l'Italia è un mosaico di cucine regionali spesso molto distanti (il che ha i suoi lati positivi).

Se poi la cuoci come suggerisce in questo video Davide Scabin otterrai un risultato stupefacente: pasta perfettamente cotta e soprattutto non scotta, senza l'obbligo di stare lì a controllare, mescolare, assaggiare.

Quando la pasta è buona e ben fatta non ci vogliono grandi manovre per esaltarla.

Ora che l'estate non lascia più dubbi sulla sua presenza, dunque, la puoi anche solo sporcare di burro o olio, limone, basilico e parmigiano, soprattutto se usi gli spaghetti.

Ma non c'è dubbio che l'abbinamento imbattibile resta quello col pomodoro e le sue varianti, e se ci sono i profumi giusti - soprattutto un buon aglio fresco - ti regalerai un momento di bellezza indicibile.

Io sono un patito della melanzana, la  mangio persino cruda e marinata, cosa per molti orripilante mentre è solo questione di tempi.

Se il pomodoro è la garanzia della riuscita della pasta, con l'aggiunta del parmigiano diventa per la melanzana una pozione magica, perfetta anche per condire bei formati capaci di abbracciarsi al sugo con passione.

Vuoi farti corrompere anche tu?

Voglia di stuzzicare? Croste di Parmigiano

Che il Parmigiano Reggiano sia tra i formaggi più buoni della storia dell'umanità è indiscutibile.

Ma non viene mai sottolineata abbastanza un'altra sua caratteristica: del Parmigiano non si butta via niente.

In realtà, questo vale anche per i suoi simili, Grana Padano in primis, e la crosta di formaggio è da sempre un'arma in più per chi va a caccia di sapore.

L'uso più ovvio e tradizionale delle croste è finalizzato a insaporire, e nella tradizione italiana non si contano le ricette di zuppe e minestroni nelle quali è consigliato quando non prescritto di far bollire con gli altri ingredienti anche questo prezioso avanzo.

La stessa crosta bollita e ammorbidita è ovviamente gustosissima, proprio perché è lungo il bordo esterno che tende a concentrarsi tutto il sapore.

Altro uso storico delle croste è la versione grigliata, che la gonfia e la rende croccante, anche se man mano che raffredda acquista un'elasticità eccessiva, tendente al gommoso, perciò bisogna farle fuori finché sono calde.

per un risultato a prova di croccantezza e friabilità, oggi ci viene in soccorso il microonde e un pezzo di crosta passato per un minuto alla massima potenza si trasforma in una cialda rigonfia che crocchia da paura: sublime.

Il riconoscimento del Parmigiano e dei suoi fratelli come quintessenza del sapore caseario è arrivato da tempo dall'alta cucina.

Non sono pochi i cuochi che dopo la bollitura della crosta in acqua o brodo ne ricavano gel o arie: lo fa Igles Corelli, lo fa Carlo Cracco e soprattutto lo fa Massimo Bottura che al Parmigiano della sua terra ha dedicato un volume intero.

A proposito di volumi, il suo grande fratello Grana Padano è invece protagonista del progetto Taglio Sartoriale, un cimento dei grandi chef con questa meravigliosa materia prima a differenti gradi di stagionatura, che ha dato vita anche a un bel librone.

Mi incuriosì molto trovare in questa raccolta un piccolo appetizer di Cracco, ottenuto proprio creando un biscotto di formaggio previa cottura al microonde.

Per un napoletano come me, il nome Parmigiano richiama quello della sorella, la parmigiana, della quale avevo già parlato qui.

Il mio biscotto fa da base a una crema morbida di melanzana, impreziosita da pomodorini freschissimi e insaporiti.

Magna Grecia: il moussaka

Punto primo: è IL moussaka, sebbene quella a faccia scattare l'abitudine alla morfologia italiana che identifica in quella vocale la desinenza femminile.

Finita la mini-parentesi linguistica, veniamo al piatto.

Il novantanove virgola nove per cento della cucina greca è mediterranea in senso stretto, cioè basata su ingredienti localissimi e trasformati poco o nulla, e i greci cominciano sin dal primo mattino con pomodori, olive, yogurt e frutta secca senza troppe alterazioni.

Tuttavia, come per le altre culture gastronomiche affacciate sullo stesso mare, c'è una percentuale di piatti con un grado di elaborazione perfino estremo, con almeno due o tre cotture preparatorie prima dell'assemblaggio finale.

Basti pensare ai mitici dolmades nei quali le foglie di vite sono cotte, il riso è cotto, il condimento è cotto, poi si fanno gli involtini e il tutto si ricuoce, per tempi anche consistenti.

Il moussaka rientra nel novero dei piatti ultraelaborati: melanzane fritte, ragù speziato, salsa che si potrebbe definire besciamella, se non fosse per l'uovo che serve a rassodarla oltremodo, perché ai greci piace che il moussaka abbia in superficie un bel mezzo centimetro di strato bianco cremoso, e non una besciamella liquida, il tutto da ripassare in forno anche per un'ora.

Per alcuni sorgerà una domanda naturale: e la patata?

Il mio primo moussaka, in un ristorante di cucina greca a Napoli, vedeva le melanzane alternarsi alle patate.

Il mio secondo moussaka e anche le mie prime realizzazioni di questo piatto si attennero a questa versione patatosa.

Ma che dico?

Perfino a Rodi, l'anno scorso, ho mangiato il moussaka con le patate.

Eppure le patate nella ricetta originale non ci sono.

Non ne faccio un dramma, volendo uno potrebbe esagerare e metterci pure le zucchine, in fondo è difficile che non riesca buono un piatto simile.

A mio parere però la differenza la fa tutta il ragù: la cottura non è lunga come le versioni italiane, ma la foglia d'alloro e la grattata di cannella sono un'impronta unica in grado di farti capire che non è un piatto italiano, sicuramente vicinissimo a noi, ma con la sua storia che non va confusa e sovrapposta alla nostra, e basta col dire che in fondo il moussaka non è altro che una variante della parmigiana o delle lasagne perché non si può sentire!

La ricetta è la stessa che trovi in Le relazioni culinarie di Andreas Staikos, insieme a tante altre ricette semplici e gustosissime del mondo greco, alternate a un raccontino che si spaccia per romanzo senza riuscire a farla franca.

Passione tarte tatin: con le melanzane a funghetto

Io la tarte tatin la farei con qualsiasi cosa.

Ci sono preparazioni, come questa, come gli impasti rassodati con uova, come gli sformati fatti con strati di ingredienti vari, che a mio parere racchiudono l'essenza della genialità umana in fatto di cucina.

Il mettere insieme ingredienti saporiti e impacchettarli con qualcosa che faccia da confezione e nello stesso tempo aggiunga forma e struttura al piatto è un procedimento che si adatta facilmente quasi a tutti gli ingredienti.

La tarte tatin prende il nome - anzi, il cognome - dalle sorelle che la inventarono, Stéphanie e Caroline, e ha una storia leggendaria, molto probabilmente falsa ma troppo sfiziosa per non accettarla comunque.

Pare che una sera, per lo stress dovuto all'affluenza improvvisa di clienti - ghiotti della loro torta di mele - nella fretta infornasseo le mele accorgendosi solo dopo di aver dimenticato la pasta.

Così, decisero di mettercela sopra, dopodiché rivoltarono il dolce su un piatto, ottenendo quel miracolo ben noto.

Il destino della tarte tatin però non si limita solo alla gamma del dolce, e a me piace usarlo anche con gli ortaggi - per esempio, come ho fatto qui con il finocchio - oppure per impacchettare altre preparazioni d'avanzo.

È il caso delle melanzane a funghetto di ieri sera: le due ultime cucchiaiate hanno trovato la loro giusta sede in questa ricetta, con l'accompagnamento sostanzioso di una camicia d'uovo.

Parmigiane d'estate

Se fai parte di coloro che si chiedono quale dicitura sia corretta tra melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane, allora ti do due notizie:

• sei nel posto giusto per risolvere il dilemma
• sei fuori strada con questa domanda

La cucina tradizionale del sud Italia annovera numerose versioni di questo piatto costituito da strati di melanzana e strati di formaggi e pomodoro in varie salse.

Lo stato attuale delle cose vede attestarsi al sud la dizione parmigiana di melanzane e al nord quello di melanzane alla parmigiana.

Primo chiarimento: al sud in realtà diciamo parmigiana di melenzane, con la e, perché deriva da mele insane, nel senso di frutti della terra amari, e poiché quest'ortaggio si lavora sempre in numero superiore a uno, ecco che il plurale mele insane evolve in melenzane.

Secondo chiarimento: benché i testi sacri del Corrado e del Cavalcanti contengano una sezione di ricette alla Parmigiana in senso di toponimo, in realtà la dicitura del sud è molto più antica e si basa sul turco patlican, cioè melanzana, ed ecco spiegato perché parmigiana fa da soggetto e di melanzane fa da complemento di materia.

Terzo chiarimento: il Corrado contiene una ricetta per le zucchine che risale a prima dell'arrivo dei pomodori e che per il resto è identica alla parmigiana, ma condita con una salsa d'uovo; infatti, nella naturale evoluzione, le varie parmigiane di zucchine quasi sempre richiedono la doratura e frittura delle fette di ortaggio, cosa che per la versione con melanzane è ritenuta disdicevole tra i napoletani, anche se molto diffusa anche nella stessa provincia partenopea.

Conclusione: si dice parmigiana di melanzane per la sua origine turca, la versione con zucchine prescrive la frittura delle stesse e il Parmigiano è arrivato molto più tardi, ma è il caso di dire meglio tardi che mai.

Finito lo sproloquio, passiamo ai fatti.

D'estate l'accensione del forno mi crea sempre enormi conflitti interiori: la capacità del forno di rendere buona qualsiasi cosa lotta con il bisogno del corpo di non surriscaldarsi.

Per fortuna, detti ortaggi, unitamente ai latticini, al pomodoro e a tutto il resto, si prestano alla grande anche per versioni estive di tutto rispetto.

Ecco le mie, con melanzane e con zucchine.