Ristorante Odissea, il sapore del nostos

Quando un ristorante etnico è capace di aprire davvero un varco bidimensionale e farti passare dal luogo in cui sei seduto a quello dal quale prende origine, puoi dire di aver fatto una bella esperienza.

Questo discorso però, nel caso di un ristorante greco, si tinge di sfumature ulteriori, perché l'uomo greco porta impresso nel suo codice genetico il dolore del viaggio, la nostalgia, il male per il nostos, lo stare lontano dal luogo natìo, la brama del ritorno, le avversità che lo ritardano e a volte l'impossibilità di realizzarlo.

Non a caso, a Bergamo, si è scelto il nome di Odissea per questo ristorantino che annoto nel taccuino dei luoghi più toccanti e silenziosamente piacevoli in cui sostare.

L'Odissea, infatti, è solo l'ultimo dei nostoi, dei viaggi di ritorno degli eroi greci dopo la guerra di Troia, narrati appunto nell'omonimo poema andato perduto, così da rendere irrealizzabile il nostos, il ritorno, nonché il racconto dello stesso tornare a casa, e gioire.

Ecco dunque il canto, un canto venato di afflati nostalgici, all'esule greco non resta che cantare il ricordo, il desiderio, la rievocazione di ciò che sta inciso nella memoria e che, nel ripetersi di gesti, parole, pensieri - di cui anche la cucina è fatta - si spera di poter rivivere.

Questo è il senso che il ristorante Odissea assume, non soltanto il ristorantino etnico per diversificare l'offerta e acchiappare clienti esterofili o studenti di lingue, ma la creazione di un luogo in cui riconoscersi, dove chi mette mano ai fornelli è originario di quella terra così come tutti i prodotti utilizzati e le ricette proposte.

Magna Grecia: il moussaka

Punto primo: è IL moussaka, sebbene quella a faccia scattare l'abitudine alla morfologia italiana che identifica in quella vocale la desinenza femminile.

Finita la mini-parentesi linguistica, veniamo al piatto.

Il novantanove virgola nove per cento della cucina greca è mediterranea in senso stretto, cioè basata su ingredienti localissimi e trasformati poco o nulla, e i greci cominciano sin dal primo mattino con pomodori, olive, yogurt e frutta secca senza troppe alterazioni.

Tuttavia, come per le altre culture gastronomiche affacciate sullo stesso mare, c'è una percentuale di piatti con un grado di elaborazione perfino estremo, con almeno due o tre cotture preparatorie prima dell'assemblaggio finale.

Basti pensare ai mitici dolmades nei quali le foglie di vite sono cotte, il riso è cotto, il condimento è cotto, poi si fanno gli involtini e il tutto si ricuoce, per tempi anche consistenti.

Il moussaka rientra nel novero dei piatti ultraelaborati: melanzane fritte, ragù speziato, salsa che si potrebbe definire besciamella, se non fosse per l'uovo che serve a rassodarla oltremodo, perché ai greci piace che il moussaka abbia in superficie un bel mezzo centimetro di strato bianco cremoso, e non una besciamella liquida, il tutto da ripassare in forno anche per un'ora.

Per alcuni sorgerà una domanda naturale: e la patata?

Il mio primo moussaka, in un ristorante di cucina greca a Napoli, vedeva le melanzane alternarsi alle patate.

Il mio secondo moussaka e anche le mie prime realizzazioni di questo piatto si attennero a questa versione patatosa.

Ma che dico?

Perfino a Rodi, l'anno scorso, ho mangiato il moussaka con le patate.

Eppure le patate nella ricetta originale non ci sono.

Non ne faccio un dramma, volendo uno potrebbe esagerare e metterci pure le zucchine, in fondo è difficile che non riesca buono un piatto simile.

A mio parere però la differenza la fa tutta il ragù: la cottura non è lunga come le versioni italiane, ma la foglia d'alloro e la grattata di cannella sono un'impronta unica in grado di farti capire che non è un piatto italiano, sicuramente vicinissimo a noi, ma con la sua storia che non va confusa e sovrapposta alla nostra, e basta col dire che in fondo il moussaka non è altro che una variante della parmigiana o delle lasagne perché non si può sentire!

La ricetta è la stessa che trovi in Le relazioni culinarie di Andreas Staikos, insieme a tante altre ricette semplici e gustosissime del mondo greco, alternate a un raccontino che si spaccia per romanzo senza riuscire a farla franca.