Quattro Portoni: a Cologno, l'eccellenza del latte di bufala

In una terra di splendidi formaggi come la provincia bergamasca, grazie alla sua varietà paesaggistica e climatica, pensare a migliorare non è semplice.

Poi ti imbatti in Bruno e Alfio Gritti, che a Cologno al Serio questo pensiero di miglioramento lo hanno trasformato in realtà, e capisci che quando c'è serietà, impegno, tradizione e capacità di guardare al futuro, il difficile diventa semplice.

Sì, ti puoi modernizzare, a partire dalla costruzione di stalle aperte che migliorano il benessere degli animali, come hanno fatto i due fratelli qui nei pressi del fiume Serio.

Sì, puoi pensare a occuparti personalmente dell'intero ciclo produttivo, coltivare i foraggi, allevare gli animali, raccoglierne il latte e trasformarlo, e persino dare un contributo essenziale alla costruzione di un impianto d'avanguardia per il trattamento degli effluenti di allevamento e la produzione di fertilizzante naturale ed energia rinnovabile, e qui stiamo veramente con i piedi nel futuro buono del pianeta.

Sì, ti puoi avvalere di alte specializzazioni, coniugare le tue conoscenze veterinarie e agronomiche a quelle di casari e tecnologi formatisi secondo i criteri più avanzati.

Con questi tre passi, sicuramente qualsiasi azienda si piazzerebbe al vertice, diventando uno dei massimi esempi di una tradizione importante nell'allevamento di animali da latte e nella trasformazione dello stesso, oltre che di sostenibilità reale e virtuosa per la comunità e l'ambiente.

Ma a questo punto, quale ulteriore passo è possibile compiere, per rendere l'impresa davvero unica e fare quel salto?

Parmigiane d'estate

Se fai parte di coloro che si chiedono quale dicitura sia corretta tra melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane, allora ti do due notizie:

• sei nel posto giusto per risolvere il dilemma
• sei fuori strada con questa domanda

La cucina tradizionale del sud Italia annovera numerose versioni di questo piatto costituito da strati di melanzana e strati di formaggi e pomodoro in varie salse.

Lo stato attuale delle cose vede attestarsi al sud la dizione parmigiana di melanzane e al nord quello di melanzane alla parmigiana.

Primo chiarimento: al sud in realtà diciamo parmigiana di melenzane, con la e, perché deriva da mele insane, nel senso di frutti della terra amari, e poiché quest'ortaggio si lavora sempre in numero superiore a uno, ecco che il plurale mele insane evolve in melenzane.

Secondo chiarimento: benché i testi sacri del Corrado e del Cavalcanti contengano una sezione di ricette alla Parmigiana in senso di toponimo, in realtà la dicitura del sud è molto più antica e si basa sul turco patlican, cioè melanzana, ed ecco spiegato perché parmigiana fa da soggetto e di melanzane fa da complemento di materia.

Terzo chiarimento: il Corrado contiene una ricetta per le zucchine che risale a prima dell'arrivo dei pomodori e che per il resto è identica alla parmigiana, ma condita con una salsa d'uovo; infatti, nella naturale evoluzione, le varie parmigiane di zucchine quasi sempre richiedono la doratura e frittura delle fette di ortaggio, cosa che per la versione con melanzane è ritenuta disdicevole tra i napoletani, anche se molto diffusa anche nella stessa provincia partenopea.

Conclusione: si dice parmigiana di melanzane per la sua origine turca, la versione con zucchine prescrive la frittura delle stesse e il Parmigiano è arrivato molto più tardi, ma è il caso di dire meglio tardi che mai.

Finito lo sproloquio, passiamo ai fatti.

D'estate l'accensione del forno mi crea sempre enormi conflitti interiori: la capacità del forno di rendere buona qualsiasi cosa lotta con il bisogno del corpo di non surriscaldarsi.

Per fortuna, detti ortaggi, unitamente ai latticini, al pomodoro e a tutto il resto, si prestano alla grande anche per versioni estive di tutto rispetto.

Ecco le mie, con melanzane e con zucchine.

La mozzarella in crociera

Punto primo: benché per molti l'associazione tra latticini o formaggi da una parte e pesce o crostacei e molluschi dall'altra sia disdicevole, l'accoppiata tra il grasso e il salino è vincente, e nelle tradizioni mediterranee il pesce azzurro non disdegna la compagnia dei derivati del latte.

Punto secondo: sia i latticini che i pesci di ogni tipo sono protagonisti di una miriade di preparazioni che ne prevedono la frittura, grazie alla quale il formaggio comincia il suo processo di fusione e si fa carezzevole, e il pesce acquista croccantezza, in barba alla sua naturale viscidezza.

Punto terzo: se i filetti di pesce fritto sono un must da una vita - tanto che da decenni una nota marca di surgelati propone i suoi bastoncelli - e se il latticino fritto aveva nelle preparazioni alla milanese e in carrozza le sue massime realizzazioni nella cucina italiana, il gioco è fatto.

Il pesce, dunque, si presta a far da nocchiero alla mozzarella che però invece della carrozza se ne va in crociera, dritta in padella.

Rapido, gustoso e divertente.

La mozzarella col trucco

Rosanna Marziale de Le colonne di Caserta è la regina di questa tipologia di preparazione.

Lei prende la mozzarella di bufala della sua terra e la trasforma in gioielli di gastronomia.

La sua palla di mozzarella con i taglierini da anni costituisce un caposaldo della sua lista.

Da lì mi è venuta l'idea di farcire la mozzarella con un uovo in camicia.

Non sapevo però che nel concorso Acqua di chef la Marziale ha proprio servito un uovo - cotto al roner - rinchiuso in un fagottino di mozzarella.

La prendo come una felice coincidenza, naturalmente lei resta la padrona di questo manicaretto che io indegnamente ho rifatto.

È un piatto che dà il meglio di sé tra la tarda primavera e l'estate, perché si accompagna bene con tutte le verdure di queste stagioni.

Proporlo con gli asparagi è solo un modo di omaggiare l'abbinamento più classico per le uova.