Quattro Portoni: a Cologno, l'eccellenza del latte di bufala

In una terra di splendidi formaggi come la provincia bergamasca, grazie alla sua varietà paesaggistica e climatica, pensare a migliorare non è semplice.

Poi ti imbatti in Bruno e Alfio Gritti, che a Cologno al Serio questo pensiero di miglioramento lo hanno trasformato in realtà, e capisci che quando c'è serietà, impegno, tradizione e capacità di guardare al futuro, il difficile diventa semplice.

Sì, ti puoi modernizzare, a partire dalla costruzione di stalle aperte che migliorano il benessere degli animali, come hanno fatto i due fratelli qui nei pressi del fiume Serio.

Sì, puoi pensare a occuparti personalmente dell'intero ciclo produttivo, coltivare i foraggi, allevare gli animali, raccoglierne il latte e trasformarlo, e persino dare un contributo essenziale alla costruzione di un impianto d'avanguardia per il trattamento degli effluenti di allevamento e la produzione di fertilizzante naturale ed energia rinnovabile, e qui stiamo veramente con i piedi nel futuro buono del pianeta.

Sì, ti puoi avvalere di alte specializzazioni, coniugare le tue conoscenze veterinarie e agronomiche a quelle di casari e tecnologi formatisi secondo i criteri più avanzati.

Con questi tre passi, sicuramente qualsiasi azienda si piazzerebbe al vertice, diventando uno dei massimi esempi di una tradizione importante nell'allevamento di animali da latte e nella trasformazione dello stesso, oltre che di sostenibilità reale e virtuosa per la comunità e l'ambiente.

Ma a questo punto, quale ulteriore passo è possibile compiere, per rendere l'impresa davvero unica e fare quel salto?

A questa domanda, Bruno e Alfio Gritti hanno deciso dieci anni fa di rispondere staccandosi dall'affollato treno dell'allevamento bovino e convertendo definitivamente l'azienda in allevamento di bufale mediterranee, dando vita al caseificio Quattro Portoni.

In pratica, dopo tutte le migliorie pensate e apportate, l'unico modo di fare qualcosa di veramente unico e per certi versi migliore era... cambiare latte.

Con ragione, il latte di bufala è associato alla produzione di latticini, di cui la Campania è senz'altro la regione più rappresentativa, per storia e qualità.

Ma qui non siamo in Campania, sebbene proprio la pianura di Cologno condivida parecchie caratteristiche simili al paesaggio fluviale casertano o salernitano.

Qui siamo nel bel mezzo di un tragitto che vedeva nascere formaggi diversi in base al percorso di transumanza e al cambiamento delle condizioni climatiche.

Siamo in una provincia che contempla nello stesso tempo stracchini e crescenze fresche, croste lavate o fiorite, formaggelle, paste dure, erborinature e formaggi di estrema longevità.

Tra Taleggio, Grana, Blu e - sconfinando nell'adiacente cremasco - Salva, con un occhio al Formai de Mut, al Branzi, fino al Bagoss o al Bitto, c'è una concentrazione di capolavori caseari che non può lasciare indifferenti.

Allora ecco che all'orizzonte si profila la vera sfida, per restare nel solco tradizionale e nello stesso tempo essere sicuri di eccellere grazie alle incredibili qualità del latte di bufala.

Gli appassionati di prodotti bufalini, soprattutto quelli che come me hanno origini campane, stiano tranquilli: la mozzarella e la ricotta dei Quattro Portoni sono di estrema qualità e in grado di cancellare qualsiasi mancanza nostalgica.

Invece, per chi vuole veramente guardare oltre, e apprezzare la capacità dei fratelli Gritti nel pensare e dar vita alla loro idea di eccellenza, c'è ben altro.

I formaggi bufalini dell'azienda Quattro Portoni riallacciano il filo con la tradizione locale, prettamente vaccina, alla quale si ispirano per le tecniche, i formati e gli affinamenti.

Ma compiono anche un coraggioso e degnissimo distacco, perché le peculiarità organolettiche del latte bufalino apportano differenze significative a livello sensoriale, soprattutto in termini di elasticità e dolcezza.

In un formaggio come il caciocavallo, poi, queste due sensazioni sono davvero tratti distintivi importanti, a dimostrazione che qui non stiamo copiando formaggi di altre tradizioni, ma siamo già nella creazione di prodotti con una loro identità.

Ovviamente, i bergamaschi riconosceranno nel quadrello il fratello bufalino del Taleggio: la performance di questa versione, crosta lavata e salatura in salamoia, però è sorprendente, perché compete con quello vaccino soprattutto nel processo di stagionatura, che può arrivare a tre mesi, innescando un'analoga quanto preziosa maturazione centripeta.

Poi c'è il Blu, e per chi pensasse subito allo Strachitunt locale, è bene sapere che la versione bufalina dei Quattro Portoni fa anch'essa incetta di premi prestigiosissimi, come l'ultimo riconoscimento ricevuto al Mondial du Fromage France 2015, ossia la medaglia Super Gold per il blu affinato in birra, e quella d'argento per il prodotto base (ma con quadrello e casatica, le medaglie sono salite a quattro).

Con il Granbù di bufala, il rispecchiamento con i grandi formaggi locali è completo, e già dal nome si sente riecheggiare il più noto Grana; la pasta dura e compatta stagiona a lungo, ma è nel sapore la vera sorpresa, nel quale si ritrovano le caratteristiche bufaline, ma estremamente intensificate.

Quattro Portoni, dunque, aperti, ariosi, accoglienti.

Dal primo portone sono entrate le bufale, le loro bufale, a garantire qualità e attenzione al latte in quanto fattore fondante del progetto.

Dal secondo portone arriva l'aria della provincia bergamasca, di una terra naturalmente vocata all'allevamento di animali da latte e che ha dato vita a formaggi memorabili.

Dal terzo portone è stato introdotto un nuovo modo di pensare l'agronomia, grazie al coraggio di riconvertirsi e di farlo con criteri che oggi tutti decantano, ma ai quali Bruno e Alfio erano già arrivati più di dieci anni fa.

Dal quarto portone puoi entrare tu, e uscirne portandoti a casa la qualità e la bontà indiscutibile degli oltre quindici piccoli capolavori che da questi splendidi animali, ogni giorno, qui, a Cologno al Serio, prendono forma per rendere più sana e più buona la tua tavola e il tuo piacere.

Caseificio Quattro Portoni
Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio
Via Crema 69
24055 Cologno al Serio (BG)
tel. 035 896507