Parmigiane d'estate

Se fai parte di coloro che si chiedono quale dicitura sia corretta tra melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane, allora ti do due notizie:

• sei nel posto giusto per risolvere il dilemma
• sei fuori strada con questa domanda

La cucina tradizionale del sud Italia annovera numerose versioni di questo piatto costituito da strati di melanzana e strati di formaggi e pomodoro in varie salse.

Lo stato attuale delle cose vede attestarsi al sud la dizione parmigiana di melanzane e al nord quello di melanzane alla parmigiana.

Primo chiarimento: al sud in realtà diciamo parmigiana di melenzane, con la e, perché deriva da mele insane, nel senso di frutti della terra amari, e poiché quest'ortaggio si lavora sempre in numero superiore a uno, ecco che il plurale mele insane evolve in melenzane.

Secondo chiarimento: benché i testi sacri del Corrado e del Cavalcanti contengano una sezione di ricette alla Parmigiana in senso di toponimo, in realtà la dicitura del sud è molto più antica e si basa sul turco patlican, cioè melanzana, ed ecco spiegato perché parmigiana fa da soggetto e di melanzane fa da complemento di materia.

Terzo chiarimento: il Corrado contiene una ricetta per le zucchine che risale a prima dell'arrivo dei pomodori e che per il resto è identica alla parmigiana, ma condita con una salsa d'uovo; infatti, nella naturale evoluzione, le varie parmigiane di zucchine quasi sempre richiedono la doratura e frittura delle fette di ortaggio, cosa che per la versione con melanzane è ritenuta disdicevole tra i napoletani, anche se molto diffusa anche nella stessa provincia partenopea.

Conclusione: si dice parmigiana di melanzane per la sua origine turca, la versione con zucchine prescrive la frittura delle stesse e il Parmigiano è arrivato molto più tardi, ma è il caso di dire meglio tardi che mai.

Finito lo sproloquio, passiamo ai fatti.

D'estate l'accensione del forno mi crea sempre enormi conflitti interiori: la capacità del forno di rendere buona qualsiasi cosa lotta con il bisogno del corpo di non surriscaldarsi.

Per fortuna, detti ortaggi, unitamente ai latticini, al pomodoro e a tutto il resto, si prestano alla grande anche per versioni estive di tutto rispetto.

Ecco le mie, con melanzane e con zucchine.

Parmigiana di melanzane estiva

Ingredienti:

1 melanzana lunga

1 mozzarella da 125 g.

1 pomodoro cuore di bue

1 crosta di Parmigiano Reggiano

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Taglia la melanzana a fette e friggile in abbondantissimo olio di semi d'arachide, poi lasciale su carta assorbente.

Fai bollire la crosta di Parmigiano Reggiano in 100 ml. d'acqua per un'ora, poi fai raffreddare.

Taglia il pomodoro a cubetti e insaporiscilo con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e l'acqua del Parmigiano.

Disponi le fette di melanzana e di mozzarella, con una lievissima spruzzata di sale, e colma il centro del piatto con il pomodoro insaporito.

Torre di zucchine alla parmigiana

Ingredienti:

2 zucchine

1 mozzarella da 125 g.

100 ml. di albume d'uovo

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 crosta di Parmigiano Reggiano

6 pomodorini ciliegino

olio extravergine d'oliva

sale

zucchero

farina

3 cucchiai di salsa al basilico

Per le zucchine:

Tagliare le zucchine a fette nel senso della lunghezza, passarle nella farina e nell'albume, avendo cura di eliminare gli eccessi di entrambe e friggerle in olio abbondante e caldissimo, fino a dorarle, per poi appoggiarle su carta assorbente.

Per il Parmigiano Reggiano:

Far bollire la crosta in 100 ml. d'acqua per un'ora, poi far raffreddare, unire a due cucchiai d'albume e frullare fino a ottenere una spuma stabile al gusto di Parmigiano; versare il Parmigiano grattugiato su una piastra caldissima fino scioglimento, spegnere, far raffreddare e prelevare la cialda formatasi.

Per i pomodorini:

versare in una ciotola un bicchiere di sale grosso e uno di zucchero semolato e mescolarli, tagliare in quarti i pomodorini e seppellirli nella miscela per almeno tre ore, poi risciaquarli e asciugarli.

Alternare le fette di zucchine fritte, le fette di mozzarella, i pomodorini confit e la salsa al basilico, irrorando con olio e aggiustando di sale e pepe, fino a completare la torre ed esaurire tutti gli elementi.

Aggiungere sulla sommità una nuvola di spuma di Parmigiano e la cialda di formaggio.