Io la tarte tatin la farei con qualsiasi cosa.
Ci sono preparazioni, come questa, come gli impasti rassodati con uova, come gli sformati fatti con strati di ingredienti vari, che a mio parere racchiudono l'essenza della genialità umana in fatto di cucina.
Il mettere insieme ingredienti saporiti e impacchettarli con qualcosa che faccia da confezione e nello stesso tempo aggiunga forma e struttura al piatto è un procedimento che si adatta facilmente quasi a tutti gli ingredienti.
La tarte tatin prende il nome - anzi, il cognome - dalle sorelle che la inventarono, Stéphanie e Caroline, e ha una storia leggendaria, molto probabilmente falsa ma troppo sfiziosa per non accettarla comunque.
Pare che una sera, per lo stress dovuto all'affluenza improvvisa di clienti - ghiotti della loro torta di mele - nella fretta infornasseo le mele accorgendosi solo dopo di aver dimenticato la pasta.
Così, decisero di mettercela sopra, dopodiché rivoltarono il dolce su un piatto, ottenendo quel miracolo ben noto.
Il destino della tarte tatin però non si limita solo alla gamma del dolce, e a me piace usarlo anche con gli ortaggi - per esempio, come ho fatto qui con il finocchio - oppure per impacchettare altre preparazioni d'avanzo.
È il caso delle melanzane a funghetto di ieri sera: le due ultime cucchiaiate hanno trovato la loro giusta sede in questa ricetta, con l'accompagnamento sostanzioso di una camicia d'uovo.
Tarte tatin di melanzane a funghetto e uovo in camicia
Ingredienti:
1 melanzana
2 pomodori
1 spicchio d'aglio
1 cialda di riso
1 uovo
olio di semi di arachide
olio evo
sale
zucchero
20 g. di burro
2 cucchiai di pesto genovese
pecorino grattugiato
Per la melanzana a funghetto: taglia a piccoli cubetti la melanzana e friggila nell'olio di semi, poi fai asciugare su carta.
Tuffa i pomodori in acqua bollente per 30 secondi, poi scolali e immergili subito in acqua fredda: la buccia si toglierà senza fatica.
Nella stessa padella di frittura - pulita con carta ma non lavata! - fai abbronzare lo spicchio d'aglio nell'olio evo e aggiungi i pomodori, schiacciandoli, la melanzana fritta, il sale e un'eventuale punta di zucchero per correggere l'acidità dei pomodori, facendo cuocere per 15 minuti.
Quando la melanzana a funghetto è fredda, amalgama il pecorino grattugiato per dare corpo e sapore.
Fai sciogliere il burro e due cucchiaini di zucchero in uno stampo, versa i cubetti di melanzana conditi e ricopri con una cialda di riso ammorbidita in acqua tiepida, sigillando bene i bordi.
Quindici minuti di forno a 200 gradi e cinque minuti di raffreddamento saranno sufficienti: a quel punto, rovescia la tarte tatin di melanzana nel piatto, e regalale la compagnia di un uovo in camicia - qui trovi come farlo - e una cucchiaiata di pesto genovese, a meno che tu non abbia dell'ottimo basilico fresco nonostante la stagione.
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