Trattoria Falconi, le radici a cui tornare

Sono orgogliosi, alla Trattoria Falconi, e ne hanno tutte le ragioni: dall'estate scorsa infatti, grazie a un oculato restyling, lo storico locale di Ponteranica ha reso ancor più evidente la sua posizione nel novero della ristorazione di tutta la provincia di Bergamo, ovvero di regno assoluto delle carni.

Il nuovo e strabiliante frigo-vetrina focalizza gli sguardi di tutti gli ospiti, e provoca la più classica delle salivazioni pavloviane che ben prelude a ogni assaggio.

La "gioielleria", come gli stessi Marco e Giorgio Falconi lo chiamano, espone floride sezioni di podolica, marchigiana, maremmana, romagnola e chianina, ovvero le cinque razze autoctone italiane, che all'interno della magica vetrina frollano lentamente per mesi e mesi, sublimandosi in una leccornia unica, irripetibile e introvabile, per cui il significato metaforico della gioielleria non è poi così lontano da quello letterale.

Noter de Berghem: la casöla del santo

Non sappiamo se Sant'Antonio Abate arrivò mai ad assaggiarla, ma quel che è certo è che dal Ticino all'Oglio, il 17 gennaio è il giorno della casöla.

Il mitico piatto lombardo, comunemente identificato come milanese, è in realtà ben radicato in buona parte della Lombardia e si declina in modo differente a seconda delle condizioni del luogo di preparazione.

Se però, dalla provincia di Milano a quella di Bergamo cerchiamo il tratto comune, ecco che lo ritroviamo nella data del 17 gennaio, dedicata a Sant'Antonio Abate, nella quale si annodano diversi fili religiosi, culturali, antropologici e non ultimo culinari.

Al santo, che nacque e morì in Egitto, la sorte ha infatti con ironia riservato il ruolo di santo del freddo, della neve, del pieno inverno, associato al giorno entro il quale i maiali vanno uccisi e macellati.

Non a caso, negli ambienti rurali italici, il 17 gennaio è lo spartiacque tra le religiosissime festività natalizie e le profanissime scorribande carnevalesche, anzi, carnascialesche, con lo scialo delle abbondanti carni da consumare.

Poiché da Sant'Antonio Abate prendono il via tutti i movimenti monastici, alla sua figura venne associato il maiale, allorché ai monaci antoniani e poi agli altri ordini venne concesso il loro allevamento e consumo a partire dall'undicesimo secolo.

L'idea che il maiale rappresenti il maligno, le tentazioni carnali e il sudiciume satanico è un'interpretazione successiva, contraddetta tra l'altro da tutti i maiali rappresentati nell'iconografia del santo, maialini che di satanico non hanno alcunché.

Ovviamente, i monaci fecero presto a conferire l'incarico di allevare gli animali ai vari contadini nei dintorni dei monasteri, e furono questi ultimi a sviluppare nel tempo la preparazione delle carni ricavate.

Arrivati al 17 gennaio, dunque, bisognava non solo ammazzare questi animali, ma sbrigarsi a consumare tutto ciò che non era possibile insaccare o mettere sotto sale, perché si tratta di un tipo di carne dal veloce deperimento.

Per questo, la preparazione della casöla, così come la bollitura delle ossa del porco, sono tuttora rituali in queste zone e in questi giorni di freddo intenso.

E dico casöla e non cassoeula proprio per rimarcare, sin dal livello fonematico, la peculiarità della casöla bergamasca rispetto alla cassoeula milanese o comunque più occidentale dell'area in questione (e in effetti la pronuncia bergamasca, oltre a non marcare la s, tende verso il suono u, a differenza del milanese che scivola verso la e).

Perché ai piedi delle Orobie la casöla si fa esclusivamente con le costine e gli insaccati, cotechini o salamini, mentre la cassoeula milanese di solito prevede l'utilizzo di piedi, cotenne, orecchie e muso; in definitiva, il piatto sembra derivare da due versioni più antiche, una povera a base di cotenna e verze, l'altra più ricca che contempla addirittura carni avicole.

Confrontando le diverse ricette, si nota la differenza tra quelle che prescrivono di far cuocere prima la verza per poi aggiungere le carni, e quelle che invece raccomandano di unire la verdura solo dopo aver rosolato la ciccia: chi ha ragione?

Un motivo di questa differenza sta nella famosa regola della casöla, in base alla quale andrebbe usata solo la verza che ha preso il gelo, perché ne esce più dolce e tenera; così, le ricette che suggeriscono di partire dalla verza, prolungandone dunque la cottura, sono probabilmente retaggio di una preparazione con verze precoci, mentre le altre sarebbero più indicate per la verza brinata.

Sta di fatto che la verza ne deve uscire fondente, per cui il tempo di cottura sarà talmente prolungato - quanto incalcolabile - che anche se rosoliamo prima la carne l'effetto caramellizzato scompare del tutto per l'azione della lunga cottura tra le foglie umide.

Che la si chiami casöla o cassoeula, che la si faccia con le costine, i cotechini, i salamini o tutti i meravigliosi "scarti" del porco, che si usi verza precoce o brinata, e soprattutto che la si faccia il 17 gennaio o per tutto l'inverno - come faccio io! - il rito deve continuare, perché con la casöla non si tratta solo di cucinare, ma di testimoniare l'importanza e la storicità di una cultura intera.

Peccati carnali: le quattro dita di Marco Falconi

Scherza e si compiace con ragione, Marco Falconi, quando dice che per fare bene il selfie della costata c'è bisogno che io inquadri il lato dal quale ha appoggiato le sue quattro dita, a mo' di unità di misura per la vertiginosa altezza del pezzo di carne pronto per il camino.

Prima di portarlo via, conclude il racconto della procedura di cottura spiegando l'importanza dei minuti in verticale, appoggiando la costata in piedi sul tagliere, dopodiché questa meraviglia di carne sarà pulita e tagliata direttamente al tavolo, con l'aggiunta di una piastra affinché ogni commensale completi la cottura a piacere.

Dal 1963 qui a Ponteranica si celebra il matrimonio tra la tradizione gastronomica toscana e quella bergamasca, in una trattoria che ha il suo massimo pregio nell'aver preservato lo spirito da trattoria con il valore aggiunto dell'assoluta eccellenza delle materie prime.

Alla Trattoria Falconi quindi si mangia ancora e con gran piacere sulle tovaglie a quadri, ma soprattutto si gode di salumi, formaggi, vini, ricette e in particolare carni di limpida qualità.

Peccati carnali: ai Tre Noci, da Camillo

Tra un paio d’anni, a Spirano si festeggerà un anniversario importante: mezzo secolo di carne al fuoco e ristorazione tradizionale bergamasca per il ristorante Tre Noci, fondato da Camillo Cristini nel 1968.

E in un’epoca di grandi cambiamenti che spesso comportano la scomparsa di usi, tradizioni, gusti, per far posto alla caccia alla tendenza, al buon mercato un po’ troppo buono per essere di qualità, o per converso allo scimmiottare l’alta ristorazione ricorrendo solo all’estetica dell’impiattamento, il Tre Noci di Spirano, le figlie di Camillo, e il nipote che si propone come traghettatore verso il futuro, rappresentano al meglio un modo di fare ristorazione saldamente radicato nel territorio e vocato del tutto alla qualità e alla tipicità.

Dalla giardiniera e i caprini, alle paste ripiene tradizionali, fino alla carne alla brace di cui il Tre Noci è considerato un vero e proprio tempio, il tutto proposto ed eseguito a partire da materie prime egregie approntate con garbo, pulizia e padronanza, la capacità di questa famiglia di ristoratori nel tenere fede alla propria attitudine territoriale, senza tentare inutili stravolgimenti per inseguire chissà quale pubblico, oggi li ripaga facendoli riconoscere non solo come ristorante rappresentativo di una cultura, ma persino come modello imprenditoriale capace di creare un rapporto di fiducia e continuità con la clientela.

Groupon Adventures: a spasso nel XVI secolo

Siamo a Pudiano, vicino Gerolanuova, nell'ampia orbita del comune di Orzinuovi.

Nella struttura di un'antica cascina, il ristorante XVI Secolo già da qualche anno diceva la sua, con serate che strizzavano l'occhio al territorio in termini di vino e carne e la presenza in veste di ospiti di noti esponenti del settore.

Il cambio di gestione è recente, e il nuovo corso sembra puntare con grande insistenza sul mare e i suoi prodotti.

All'insegna di questa intenzione, arriva anche l'offerta Groupon per un menù di quattro portate con il mare a fare da dominante.

La location è suggestiva e forse di giorno regala emozioni ancora più intense, e il locale al nostro arrivo è quasi pieno di persone che - questa è l'impressione - sono venute qui con il preciso scopo di ordinare carni alla griglia o sontuose catalane di crostacei.

Il menù dell'offerta ricalca in parte alcune delle portate proposte in lista, e comunque è in linea con la tipologia di piatti alla carta.

Peccati carnali: una picanha in Anteprima

Da una cena di lavoro della mia metà mi giunge voce di un'eccezionale grigliata di carne nel neonato Anteprima di Ghisalba.

Ignaro sugli orari, ho anche provato ad andarci in una domenica di luglio trovandolo inesorabilmente chiuso, ma lasciando aperto il desiderio di provare.

Poiché di peccati carnali veri è un po' che non ne commetto, mi è sembrata una buona occasione per macchiare di nuovo la mia anima carnivora.

In realtà, Anteprima si propone come pizza-brace-restaurant-aperitif-afterdinner e ognuna delle sue facce sta avendo un certo successo.

Però non è di pranzi di lavoro dal prezzo sorprendente o di formule neologistiche come l'apericena che voglio parlare.

Mi interessa la ciccia e non le offerte allettanti, soprattutto per l'entusiasmo con cui mi è stata descritta.

Peccati carnali: la Carnito's way va dritta al gusto

A Isso, dalle ceneri di un Tijuana risorge una pizzeria griglieria che, pur riprendendone in parte il format, lo amplia con tante altre novità.

Carnito's infatti affianca alle ormai diffuse grigliette su cui mantenere calda la carne cotta sulla brace proprio all'ingresso, la splendida innovazione della pietra ollare.

Con quest'idea fissa prenoto e scopro la grande cortesia delle persone che lavorano in questo locale, prima di assaggiarne l'onestà e soprattutto il gusto.

Il sito internet di Carnito's - dal quale mi sono permesso di estrapolare la foto del locale qui in alto - è esaustivo come pochi, quindi non starò qui a ripetere tutte le informazioni che si possono tranquillamente leggere cliccandoci.

Riassumo brevemente: menù alla carta, completo di primi e pizze, ma nel quale ovviamente è la carne a preponderare; formule menù divise per orari, giorni della settimana e tema; in particolare per la carne, come già annunciato, oltre alla classica brace la possibilità di cuocersi da soli i pezzi con le formule basate sulle pietre.

Ho scelto il menù pietra fattoria x 2 - 30 € - e non sono per nulla pentito della scelta.

E la Luna bussò alle porte di Città Alta

Nel 2010 a Bergamo per la prima volta un ristoratore tentò l'operazione decidi tu il prezzo: così ho conosciuto il ristorante Dorilio e Capitones, in via Jacopo Palma il Vecchio mangiando una degustazione di tonno rara e preziosa.

Fu quella sera che il titolare, il signor Ezio dalla Sicilia, ci disse che avrebbe lasciato il ristorante per una nuova avventura: la prima griglieria a peso - locale tipicamente meridionale - nella terra della polenta e osei.

Per la cronaca, le griglierie a peso del Sud hanno la doppia vita: di giorno fanno le macellerie e le pescherie - se non entrambe - e di sera, con qualche tavolino e un po' di luce in più, si trasformano in piccoli posti dove gustare al volo pezzi di carne e pesce scelti, grigliati e mangiati al momento.

Non ce lo siamo fatti ripetere e da allora siamo stati molte volte in quella che poi è diventata un B&B con griglieria e pizzeria, ovvero Villa Luna e Capitones, che ha solo la pagina Facebook mentre il sito del B&B lo trovate qui.

Su un terrazzino leopardiano, con arbusti che il guardo escludono sapientemente, al banco si può scegliere tra costine, salamelle, filetto, tagliata, ma anche tonno, spada, gamberoni, seppie, da mangiare scottandosi, con un abbondante accompagnamento di verdure semplici e gustose.

Purtroppo ieri sera il meteo assicurava temporali da paura, così ci hanno fatto accomodare all'interno, ma chi vorrà provare ad andarci cerchi la giornata giusta per sedersi all'aperto, perché è tutta un'altra storia.

La novità delle pizze, degli affettati e degli arancini non mi sorprende quanto quella del menù degustazione, che fino all'estate scorsa non c'era: con 22 € si va dal tagliere al cannolo, con acqua e vino alla bisogna.

Decidiamo di sperimentare la formula menù, consapevoli che avremo un po' di tutto, il che a volte è un vantaggio e altre no.

Sarà la scelta giusta?

Peccati carnali: la fiorentina Millaenaria...

Siete mai stati al Millaenya di Entratico?

In preda a un caldo afoso che non dava tregua, due anni fa io e la mia metà scappammo verso il fresco della Val Cavallina per scoprire questo pub che all'apparenza ostenta forse fin troppa modestia nell'estetica ma che si è poi rivelato uno dei posti migliori per peccare di carne senza dissanguarsi.

Da allora ci sono tornato spesso e lo considero un posto dove rilassarmi mangiando cibo confortevole, grazie anche a una delle caratteristiche-regine che ogni ristoratore dovrebbe possedere: la cortesia e la disponibilità del personale.

Chi vuole mangiare carne di manzo, nei suoi tagli classici di filetto, controfiletto o costata alla fiorentina, dovrebbe annoverare tra i suoi indirizzi must questo simpatico locale arroccato poco dopo Trescore Balneario, salendo verso il lago d'Endine.

Perché?