Trattoria Falconi, le radici a cui tornare

Sono orgogliosi, alla Trattoria Falconi, e ne hanno tutte le ragioni: dall'estate scorsa infatti, grazie a un oculato restyling, lo storico locale di Ponteranica ha reso ancor più evidente la sua posizione nel novero della ristorazione di tutta la provincia di Bergamo, ovvero di regno assoluto delle carni.

Il nuovo e strabiliante frigo-vetrina focalizza gli sguardi di tutti gli ospiti, e provoca la più classica delle salivazioni pavloviane che ben prelude a ogni assaggio.

La "gioielleria", come gli stessi Marco e Giorgio Falconi lo chiamano, espone floride sezioni di podolica, marchigiana, maremmana, romagnola e chianina, ovvero le cinque razze autoctone italiane, che all'interno della magica vetrina frollano lentamente per mesi e mesi, sublimandosi in una leccornia unica, irripetibile e introvabile, per cui il significato metaforico della gioielleria non è poi così lontano da quello letterale.


Una lezione ben appresa direttamente dagli Stati Uniti, grazie a una fruttuosa visita alla Gallagher's Steak House, alla quale i Falconi si sono rivolti per il progetto della cella e che oggi costituisce il perno di tutta la ristrutturazione del locale, rimesso a nuovo anche nella zona-veranda, ma senza aver perso nulla della sua anima di trattoria, anzi, rimarcandola e facendone un ulteriore punto di forza, assieme al legno e ai colori caldi di sala e tavoli, a un menù che non tergiversa ma rende protagonisti ingredienti e tradizione, e soprattutto alla confortevole capacità di accogliere di Marco, che incarna la figura dell'oste, colui che ospita, che dà ristoro, che mette agio, che detta il tempo e il respiro virando su quella lentezza necessaria per immergersi nell'atmosfera della trattoria e della sua cucina.

Sedersi ai tavoli della Trattoria Falconi è un'esperienza persino formativa, oltre che di gusto, per il modo in cui dalla cucina ai tavoli i piatti raccontano il pensiero e le azioni che danno loro forma, con l'equilibrio e l'efficacia di chi non dimentica che è la sostanza a determinare il valore di una portata.

Sostanza sia, dunque, una sostanza di materia, che negli antipasti si concretizza in taglieri di salumi schietti della bergamasca e della Toscana - regioni che da sempre, qui da Falconi, sono gemellate - , assieme a una sostanza di tradizione, rappresentata dalla polenta con fonduta di Branzi e dalla giardiniera, e dalla sostanza artigianale, che la nuvola croccante a lunga lievitazione con caprino, culatello e confettura permette di riconoscere e apprezzare.

Come per il cibo, l'attenzione e la competenza per ciò che ci si può bere è altrettanto lodevole, qui da Falconi - non a caso sede provinciale ADID nella quale ha appena preso il via un importante corso di formazione sulle acquaviti - la cui cantina supera le cinquecento etichette, senza contare le birre e i distillati per coccolarsi a fine pasto.

Dalla cantina giunge ad accompagnarci questo Negroamaro Masseria Altemura che nonostante il carattere tannico si rivela di estrema bevibilità, dimostrandosi ottimo partner dei piatti.

Impossibile non trovare i signori della tavola bergamasca in una trattoria-tempio come Falconi: i casonsèi D.O.C. con burro orobico e Formai de Mùt, completati da pancetta e Grana, hanno il grandissimo pregio di conservare un carattere casereccio nello spessore della pasta tirata a mano, perché ci sono tradizioni che non si possono innovare, ma soltanto venerare.

La scelta e il rispetto per la materia prima e la soluzione tecnica migliore per esaltarla sono il tema del racconto di questo cuore di reale croccante al Pinot Nero cotto a bassa temperatura, che si appoggia su un purè di patate De.Co. di Martinengo, ossia la patata più buona di tutta la provincia, e il risultato è un'esperienza succulenta resa possibile dall'alchimia gastronomica che Giorgio, in cucina, è capace di formulare e mettere in pratica.

Se le bottiglie in cantina superano le cinque centinaia, da Falconi i formaggi non ci stanno a restare troppo indietro: un centinaio le tipologie, e non potrebbe essere altrimenti, in un territorio che vanta ben nove DOP, accanto alle quali è possibile trovare perle assolute, come questi caprini d'Oltralpe che la gentile confettura al pompelmo sublima nel migliore dei dessert.

Certo, se poi dalla cucina ti dicono che hanno appena sfornato il crumble di mele, il concetto di dessert si amplia: garbato nella presentazione, artigianale nella fattura e sincero nel gusto, il dolce è perfettamente in linea con il carattere della trattoria.

Ed è proprio questo carattere omogeneo, questa identità precisa, questa estetica sempre coerente del rispetto di materia, tradizione e tecnica, che da Falconi traspira da ogni particolare, ad arrivare dritta all'ospite, e a fare di questo locale forse il più alto esempio, in tutta la provincia di Bergamo, di come solo preservando la forza delle radici si può sperare di far germogliare il nuovo a ogni prossima stagione.

Trattoria Falconi
Via Valbona 81
24010 Ponteranica (BG)
tel. 035 572236