Peccati carnali: ai Tre Noci, da Camillo

Tra un paio d’anni, a Spirano si festeggerà un anniversario importante: mezzo secolo di carne al fuoco e ristorazione tradizionale bergamasca per il ristorante Tre Noci, fondato da Camillo Cristini nel 1968.

E in un’epoca di grandi cambiamenti che spesso comportano la scomparsa di usi, tradizioni, gusti, per far posto alla caccia alla tendenza, al buon mercato un po’ troppo buono per essere di qualità, o per converso allo scimmiottare l’alta ristorazione ricorrendo solo all’estetica dell’impiattamento, il Tre Noci di Spirano, le figlie di Camillo, e il nipote che si propone come traghettatore verso il futuro, rappresentano al meglio un modo di fare ristorazione saldamente radicato nel territorio e vocato del tutto alla qualità e alla tipicità.

Dalla giardiniera e i caprini, alle paste ripiene tradizionali, fino alla carne alla brace di cui il Tre Noci è considerato un vero e proprio tempio, il tutto proposto ed eseguito a partire da materie prime egregie approntate con garbo, pulizia e padronanza, la capacità di questa famiglia di ristoratori nel tenere fede alla propria attitudine territoriale, senza tentare inutili stravolgimenti per inseguire chissà quale pubblico, oggi li ripaga facendoli riconoscere non solo come ristorante rappresentativo di una cultura, ma persino come modello imprenditoriale capace di creare un rapporto di fiducia e continuità con la clientela.

Se d’inverno la sala rustica e il grande camino evocano quel calore e quella vicinanza familiare delle grandi case rurali in campagna, d’estate al Tre Noci si respira aria di risveglio, di rifioritura, di fruttuosità, voglia di stare all’aperto – grazie allo straordinario dehors – mentre la luce del solleone ci mette ore a scemare e il cielo vira con lentezza da un celeste tenue, a un azzurro che si fa sempre più carico prima di mutarsi in blu notte cosparso di stelle.

E non manca ovviamente l’equivalente estivo del camino per cuocere la carne, la cui preparazione in diretta è cifra di un’identità precisa che il Tre Noci continua a possedere.

Dopo il benvenuto tra baccalà mantecato e tartare di manzo, il largo tagliere di antipasti dà il via alla gradevolezza di una cena in cui l’aria aperta si fa ingrediente determinante per il sapore e per la piacevolezza.

I caprini soprattutto finiscono per farti l’effetto delle ciliegie, cremosi e pastosi, accendono l’appetito e hanno il dono della bontà semplice quanto eterna.

L’arrivo della carne, opulenta e attraente, fa sussultare, nei due tagli di fiorentina e matrimoniale, rispettivamente 600 e 1300 grammi circa.

Tenerezza, succulenza, abbondanza – che il Bruciato Bolgheri DOC 2014 della Tenuta Guado al Tasso dei Marchesi Antinori contribuisce a magnificare - e un bel bordo di bianco grasso, che assieme al piacere di affondare i coltelli per tagliar via dalla vertebra pezzi sostanziosi da condividere con i commensali, rendono il tutto una festa per l’appetito e per la convivialità.

I dessert sono casalinghi ma non per questo scarni, e giocano tra diverse declinazioni di cremosità e freschezza, facendo ampio ricorso anche a frutta e gelato, e ad assemblaggi in cui i contrasti di temperatura e consistenza intrigano la gola, mentre i formaggi si assestano su una media senza brillare.

Il piacere non finisce con l’ultimo cucchiaino, ma trova la sua eco naturale nel restare ancora un attimo a tavola, quando l’aria della calda campagna nella bassa bergamasca si lascia mitigare dalla freschezza notturna, e nello spiazzo ci si ritrova, data l’ora, gomito a gomito con la famiglia Cristini che finalmente siede anch’essa a tavola, e un’altra giornata di lavoro serio e rispettoso è trascorsa, in questo cammino felicemente avviato all’imminente cinquantenario, al quale siamo certi che seguiranno altrettanti anni di successo e riconoscimenti.

Ristorante Tre Noci
via Petrarca 16
24050 Spirano (BG)
tel. 035 877158
Chiuso Dom sera/Lun