domenica 31 luglio 2016

Pizzeria Sant'Orsola: Marco Moccia sbanca Bergamo


Neanche trent'anni sulle spalle, un viso fresco e volitivo e l'energia giusta per un progetto che è già piena realtà: far conoscere e apprezzare in maniera definitiva la vera pizza napoletana a Bergamo.

Questo, e tanto altro, è Marco Moccia che ogni giorno, senza interruzioni, è al banco della pizzeria Sant'Orsola in pieno centro a Bergamo, e la sua presenza si fa sentire, con il locale che straborda di gente e un successo tra social e rete, interamente basato sul passaparola, che - come afferma lui stesso, così giovane ma anche così forte in esperienza e convinzione - resta sempre il miglior sistema di marketing.

Non è nuovo di queste parti, Marco, anche se lui rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha visto il suo esordio nella ristorazione e nel mondo della pizza a Napoli, per poi intraprendere cammini anche lunghi e tortuosi.

Ma qui nel profondo nord e nella città orobica Marco si era già fatto conoscere come pizzaiolo di richiamo lavorando presso alcune pizzerie gettonate che in alcuni casi hanno anche accusato il colpo della sua assenza, quando da semplice pizzaiolo Marco ha fatto il salto verso l'imprenditoria in prima persona.

Oggi la pizzeria Sant'Orsola di Bergamo è indiscutibilmente riconosciuta come l'unica vera pizzeria in grado di fare due cose importantissime: innanzitutto realizzare una pizza che si può finalmente definire napoletana senza se e senza ma, anche se a ottocento chilometri dal Vesuvio, e soprattutto far sentire veramente a casa un napoletano come me o come i tanti che vivono nella provincia lombarda.

Se poi consideriamo che suo fratello è al timone della pizzeria gemella di Ciserano, e che la bravura e la sapienza artigianale di Marco non solo gli fanno guadagnare apprezzamenti ma anche molte proposte di nuove aperture, possiamo comprendere come questo ragazzo - che sta letteralmente sbancando Bergamo - il suo successo se lo meriti tutto, e chiunque vada oltre il semplice assaggiare la pizza e si fermi a farci quattro chiacchiere potrà capire perché.

Il segreto di Marco è un po' un segreto di Pulcinella, giusto per restare in tema, un evergreen del riuscire nella vita, e si chiama umiltà, senso del lavoro e del sacrificio, consapevolezza nel dare priorità a ciò che veramente conta, ovvero il cliente, e lasciare invidia e montature di testa agli altri.



La pizza di Marco piace e stupisce, come accade sempre a una pizza napoletana vera, e il merito fondamentale è dell'impasto, le cui caratteristiche ci permettono di conoscere anche il lato coraggioso dell'artigiano moderno che alberga in lui, convinto sostenitore di un approccio da chimico all'arte bianca.

Marco infatti ha trovato la sua formula per garantire ai clienti una pizza leggera, fragrante, digeribilissima, di quelle che scherzosamente si potrebbe dire che scompaiano appena le mandi giù, dandoti la sensazione di poterne mangiare subito un'altra senza problemi.

Questa caratteristica è di capitale importanza, non solo per il benessere e la piacevolezza, ma anche perché inscrive il suo lavoro nel solco della tendenza che a Napoli e dintorni nell'ultimo decennio ha visto rivoluzionare il lavoro attorno alla pizza, mettendo al primo posto leggerezza e digeribilità.

Pur partendo da farine di media e debole forza, 00 con percentuali inferiori di 0, rispetto al disciplinare della pizza STG Marco adotta un procedimento che per i puristi della pizza rischia di apparire sovversivo.

Intanto, Marco non parte dall'acqua ma pesa e calibra le quantità sin dal principio, secondo un criterio più da panificatore che da pizzaiolo all'antica.


In seconda battuta, lo stacco temporale tra la chiusura dell'impasto e lo staglio è dilatato, il che significa che il processo di lievitazione avviene in due fasi, prima sulla massa intera e poi sui panetti, permettendo un'alveolatura più ricca e stabile.

In terza battuta, Marco pigia tutto l'acceleratore sulla maturazione dell'impasto, ovvero il processo mediante il quale le proteine e i carboidrati vengono ridotte in amminoacidi e glucosio, ossia elementi semplici che non gravano sulla digestione, dando quindi la sensazione di leggerezza e l'effetto di facile digeribilità, e poiché il processo avviene proprio grazie all'acqua contenuta nell'impasto, una buona maturazione è fondamentale perché altrimenti le proteine ingerite continueranno richiedere acqua e noi avremo sete e arsura dopo aver mangiato la pizza.


Infine, poiché il processo di maturazione ha tempi differenti da quello di lievitazione - che invece è la produzione di anidride carbonica per effetto dei saccaromiceti che si nutrono proprio degli zuccheri della farina - è necessario calibrarne la durata rispettiva e favorire la precocità della maturazione sulla lievitazione, altrimenti i saccaromiceti non avranno gli zuccheri semplici necessari, o al contrario esauriranno la loro azione prima che la maturazione sia completa; per questo motivo Marco utilizza il frigorifero per rallentare la lievitazione e far maturare l'impasto in modo corretto, per poi portare a termine anche la lievitazione a temperatura ambiente.


Il risultato è una pizza soffice e fragrante, che l'ottima mano di Marco realizza con un cornicione mediamente pronunciato, vuoto, e un fondo asciutto, che non si straccia.


La scarpariello può apparire una semplice variante della margherita, ma i napoletani sanno che si richiama a un modo particolare di preparare la pasta al pomodoro con l'aggiunta di formaggio, e l'utilizzo della crema di pomodoro e della provola contribuiscono a ricreare l'effetto.


L'impasto è scioglievole, la pizza è morbida e pieghevole come si deve, ma ha la sua anima che permette di mangiarla senza problemi ripiegando il triangolino da portare alla bocca.


Pizze tradizionali, pizze speciali, e proposte originali arricchiscono il menù articolato, in cui spiccano le pizze estive, e da qui arriva lo scarpone bicolor, due metà campo di pomodorini rossi e gialli, e una grandinata di pecorino e mandorle sul crudo di Parma, per una pizza dinamica e dal bel contrasto.


Il dessert sembra fatto per divertire oltre che per deliziare, un divertimento che lo stesso Marco evidentemente prova nell'immaginare la reazione al tavolo, quando arriva con questa pizza alla Nutella con cornicione ripieno di cioccolati vari e una tavolozza con frutta, panna, biscotti dalla quale attingere per guarnire la pizza dolce e impazzire di piacere.

Cordiale e caloroso, come tutto il suo staff, Marco Moccia regala il buono e il bello della napoletanità, e piace come la sua pizza perché è un giovane che non si fa scudo della sua gioventù ma è pronto ad assumersi la sua responsabilità di professionista della pizza, abbracciandola come un'impresa da portare a termine.

Vivace e visionario come i napoletani, alacre e costruttore come i bergamaschi, mai successo fu più meritato di questo e destinato a durare.

Pizzeria Sant'Orsola - Bergamo
via Sant'Orsola 31
24122 Bergamo
tel. 035 236926
Sempre aperto

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