Peccati carnali: le quattro dita di Marco Falconi

Scherza e si compiace con ragione, Marco Falconi, quando dice che per fare bene il selfie della costata c'è bisogno che io inquadri il lato dal quale ha appoggiato le sue quattro dita, a mo' di unità di misura per la vertiginosa altezza del pezzo di carne pronto per il camino.

Prima di portarlo via, conclude il racconto della procedura di cottura spiegando l'importanza dei minuti in verticale, appoggiando la costata in piedi sul tagliere, dopodiché questa meraviglia di carne sarà pulita e tagliata direttamente al tavolo, con l'aggiunta di una piastra affinché ogni commensale completi la cottura a piacere.

Dal 1963 qui a Ponteranica si celebra il matrimonio tra la tradizione gastronomica toscana e quella bergamasca, in una trattoria che ha il suo massimo pregio nell'aver preservato lo spirito da trattoria con il valore aggiunto dell'assoluta eccellenza delle materie prime.

Alla Trattoria Falconi quindi si mangia ancora e con gran piacere sulle tovaglie a quadri, ma soprattutto si gode di salumi, formaggi, vini, ricette e in particolare carni di limpida qualità.


Per chi lo vuole, il menù è appoggiato con sicurezza su grandi capisaldi delle due regioni, in un percorso di alternative tra casoncelli  bergamaschi e ribollita, o tra la cotoletta gigante e il caciucco, e tante altre ricette che esprimono quanto di meglio l'inventiva delle due cucine regionali è stata capace di creare nel corso dei secoli.

Trattoria da menù fisso a pranzo alla portata di tutti o tavola serale alla quale provare piatti ricchi e più raffinati, ma sempre con la garanzia di un'assoluta purezza degli ingredienti, sia che si scelga un sontuoso bollito, sia che si diverga verso piatti di mare.

Perfettamente nelle corde dei Falconi dunque intrattenere i clienti, nell'attesa dell'attenta cottura della costata, con taglieri sui quali si espone il meglio della norcineria tosco-bergamasca, tra bresaole, coppe, finocchiona, pancetta, mortadella, crudo e la testina che ho avuto il privilegio di fare fuori tutta io in esclusiva.

Non tutti sanno che anche in terra fiorentina e dintorni la polenta era contemplata come piatto povero ma di sostanza, anche se questa polenta bramata ha la compattezza del modo di farla tipicamente orobico e, come marchio di ulteriore identificazione territoriale, una bella cucchiaiata di fonduta di Branzi, giusto per segnare il territorio.

Si beve bene, qui da Falconi, come a casa di chi ne capisce di vino, sia perché ne ha i titoli - Marco è sommelier A.I.S. - sia perché soprattutto ha bevuto direttamente dalle parole dei vignaioli e dei produttori, fino a costruire una cantina della quale potersi sentire padrone, in modo da far accomodare gli ospiti e offrire loro quanto di più appropriato, che non necessariamente è ciò che costa di più, bensì ciò che racconta meglio il rapporto tra quel vino e la terra dalla quale nasce.

Nobile quanto semplice, il Santa Caterina della Tenuta Tre Rose ha un bell'equilibrio tra la concentrazione e la gestione dell'affinamento, tanto da aver conservato tratti balsamici importanti, che ovviamente si stemperano alla perfezione incontrando la ciccia.

E la ciccia arriva, due chili di costata di chianina purissima, pronta a essere disossata, sgrassata - e qui ho interferito, pretendendo di avere nel piatto la striscia di grasso esterna - e divisa in parti adatte a completare la cottura sulla piccola piastra al centro della tavola, dopo averla cosparsa di sale per non farla attaccare, e da gustare magari con qualche cucchiaio di fagioli e sicuramente diverse forchettate di patatine fritte.

Il rosso vivo ti assorbe gli occhi e prepara salivazioni epocali, e io non ci penso proprio a ripassare le strisce sulla piastra per portare oltre la cottura, anzi, impegno braccia e mano nel togliere più che posso i residui attaccati all'osso, ché mi sembrerebbe offensivo far portare indietro ancora rivestito di carne.

Da un ventennio buono, i Falconi sono attivi sostenitori e protagonisti dell'ottimo lavoro del Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane, comunemente chiamato 5r, che dal 1982 è il baluardo che protegge la certificazione dei bovini delle razze Romagnola, Marchigiana, Chianina, Maremmana e Podolica, con un disciplinare che ne regola l'intera filiera, dai quasi tremila allevatori fino ai banchi delle centinaia di macellai e ristoratori che si riconoscono in quest'importantissima etichetta.

Alla fine c'è stato spazio anche per un'affacciata nella carta dei dessert, che ovviamente hanno la preziosa qualità di essere casalinghi, spaziando tra torte e crostate da una parte e sorbetti e semifreddi dall'altra, ma in realtà mentre li mangi ancora chiacchieri di quanto la bontà della carne abbia surclassato qualsiasi aspettativa, pur positiva che fosse.

5r, quattro dita di costata e cinquantatré anni di successo, numeri che identificano un modo di fare ristorazione costruito sul rispetto del cliente attraverso l'attenta scelta di ciò che si serve, su quei tavoli dove le tovaglie a quadri non sono uno stilema vuoto, ma la testimonianza di un'anima mai perduta in tutti questi anni, che fa della Trattoria Falconi l'esempio di come a volte il tenere i piedi ben saldi nella propria storia passata sia il miglior modo per entrare nel futuro.

Trattoria Falconi
Via Valbona 81
24010 Ponteranica (BG)
tel. 035 572236
Chiuso Lun/Sab pranzo