Il ritorno dei fratelli Moccia, e Lurano diventa Mare Chiaro

Una serata di gioia, di festa, di gusto, quella per l'inaugurazione della trattoria pizzeria Mare Chiaro, a Lurano, dalla quale ripartono i fratelli Francesco e Marco Moccia.

La gioia di rivederli, per me che li ho seguiti passo passo nelle loro esperienze bergamasche, è immensa, e ciò che la rende ancora più viva è che non è solo mia, ma di centinaia di persone che ieri sera, 30 agosto 2018, sono accorse a salutarli e ad applaudire il loro desiderato ritorno in terra orobica.

Al Galletto d'Oro: trent'anni, e lo sguardo sul domani

Questa splendida immagine in bianco e nero è illuminata dal viso radioso di Luigi Iorio Esposito che a Palosco nel 1969 infornava le sue prime pizze orobiche, nello stesso felice momento in cui conobbe la sua futura moglie, con la quale partì la sua carriera di pizzaiolo magistrale.

Forse nemmeno lui in quel momento avrà immaginato che in quella stessa terra avrebbe dato vita, nel 1988, alla pizzeria napoletana per eccellenza della provincia di Bergamo degli ultimi trent'anni, alla guida della quale avrebbe raccolto premi e riconoscimenti prestigiosi e meritati.

Per questo, sua figlia Barbara con il genero Nicola, venerdì 23 marzo hanno aperto i festeggiamenti per questi primi trent'anni del Galletto d'Oro, nella loro sede di Montello, e tale è stata la risposta degli affezionati clienti e amici da far protrarre i festeggiamenti per tutto il fine settimana.

C'è un orgoglio solido negli occhi e nel cuore di Barbara e di Nicola, che parte dall'amore granitico per il padre e si traduce in una dedizione al lavoro, anch'essa ereditata da don Luigi, capace di portare le sue pizzerie di Mozzo e di Martinengo a un vertice ancora oggi ineguagliato e che giustamente figlia e genero sono intenzionati a onorare e mantenere.

A Montello, grande festa per i trent'anni del Galletto d'Oro

La maggior parte dei bergamaschi di città e provincia, alla richiesta di nominare una pizzeria capace di sfornare pizze veraci napoletane, non esiterebbe un attimo nel pronunciare un nome: Galletto d'Oro.

Fu con questa insegna, infatti, che Luigi Iorio Esposito, nel marzo del 1988 si trasferì da Siracusa a Mozzo per aprire quella che ben presto diventò LA pizzeria napoletana per eccellenza del territorio orobico, e dare il via a una storia fatta di pizze pluripremiate e file interminabili di gente ansiosa di sedere ai suoi tavoli e gustare le sue opere.

Doveroso quindi, da parte di Barbara sua figlia, festeggiare questi trent'anni con una grande festa che si terrà il 23 marzo Al Galletto d'Oro a Montello, dove l'arte bianca del padre continua a vivere grazie all'amore di lei e al sostegno del genero di don Luigi, Nicola, pronti ad accogliere chi ha amato le pizze sfornate a Mozzo prima e a Martinengo poi, assieme a chi vorrà conoscere di più di questa splendida storia fatta di amore per una professione che è anche e soprattutto arte, come di recente ha ratificato l'Unesco con il riconoscimento di patrimonio immateriale all'arte tradizionale dei pizzaiuoli napoletani.

Da Caiazzo a Erbusco: Franco Pepe e La Filiale

Quasi nascosto dal fitto bosco de L'Albereta, sui pendii di Erbusco, il gazebo de La Filiale è attraente come la promessa che campeggia sulla facciata: l'evoluzione della pizza.

La scena è stata attentamente progettata, da Franco Pepe, Martino De Rosa e la famiglia Moretti, affinché la vista per chi si inoltra nel viale alberato sveli, anzi, srotoli ramo dopo ramo l'edificio a due piani nel quale Franco ha dato alla luce la sua nuova creazione.

Non a caso parlo di srotolare e di dare alla luce, giacché evoluzione è letteralmente ciò che accadeva ai papiri quando venivano appunto svolti per essere letti, e il suo primo significato è proprio l'insieme di azioni che partoriente e bambino compiono affinché una nuova vita si affacci nel mondo.

In una natura florida, tra alberi affascinanti che svettano interrompendo il mare di vigne della Franciacorta, proprio nel tempio dove Gualtiero Marchesi celebrò sé stesso e la sua cucina inarrivabile, Franco Pepe - in stretto dialogo con Fabio Abbatista, chef del Relais - ha portato la sua esperienza di maestro pizzaiolo, ma soprattutto il suo sguardo armonico ed equilibrato, dettato da quella misura che lo contraddistingue come professionista sempre aperto al confronto, che sa condividere il lavoro e i meriti che ne derivano, che sa valorizzare e far sviluppare, anzi, evolvere, come ha già dimostrato con il suo Pepe in Grani, ormai non più solo una pizzeria ma una scuola di vita, il primo vero microsistema in cui agricoltori, allevatori e artigiani produttori delle materie prime sono parte integrante del locale e della sua offerta, seguiti di persona dallo stesso Franco e dai suoi collaboratori, tra i quali Vincenzo Coppola, interpretando un'idea di sostenibilità che potrebbe fungere da esempio culturale e imprenditoriale a tutta l'Italia.

Anche a Bergamo è Bella Napoli

Dev'essere abbastanza curioso per il turista che in questi giorni passeggia per Bergamo addentrarsi nel centro storico, cominciando da piazza Pontida e risalendo via Sant'Alessandro per puntare alle strade verso Città Alta e imbattersi all'improvviso in un angolo di Napoli, al civico 28a, dove da pochissimo ha aperto Bella Napoli, pizzeria e ristorante.

Va infatti sottolineato che in questi giorni di festa le nostre città d'arte - e Bergamo col suo centro antico lo è a pieno titolo - sono zeppe di turisti, ed è ovvio che i ristoratori cerchino di accogliere con prontezza le frotte di gente a passeggio, allettandoli con le più disparate offerte.

La curiosità principale che mi riferiscono Mario Viscardi, Enzo Di Tavi ed Emilio Preda - che hanno dato vita al Bella Napoli - è il fatto che in questi primissimi giorni sono proprio i turisti stranieri a sedersi volentieri ai loro tavoli, e ben si capisce, perché se è vero che una delle principali "calamite" italiane è la cucina, è altrettanto vero che nel panorama nostrano quella napoletana ha qualche freccia in più al suo arco, vuoi perché basata su ingredienti che fanno centro, vuoi perché confortevole e tendente all'abbondanza, vuoi soprattutto perché ci si può giocare la carta della pizza che per un avventore a passeggio vuol dire un piatto veloce ma nello stesso tempo sostanzioso, facile da mangiare ma nello stesso tempo appagante nel sapore.

Bella Napoli non è un tentativo di clonazione bergamasca di un locale napoletano, ma un vero e proprio avamposto partenopeo in terra orobica, perché l'intero staff viene dal Vesuvio, dal quale ha portato il concept e la sapienza artigiana, l'inventiva e la capacità di adattamento.

Forti di altre esperienze e start up felici, i ragazzi del Bella Napoli sono pronti a rappresentare in piena Bergamo un rifugio ameno per i napoletani emigrati come il sottoscritto, ma soprattutto sapranno accogliere - nella sala graziosa e accogliente di cui si prende cura Mariano Messina - i tanti bergamaschi ormai infatuati dai sapori campani - orchestrati con sapienza da chef Ciro De Martino - dalla freschezza di mozzarelle e ortaggi, dalla succulenza di ragù e parmigiane di melanzane, dalla brezza marina dei frutti di mare che si sposano ai legumi, e soprattutto da una pizza egregiamente eseguita, grazie alla forte scuola di provenienza del pizzaiolo Foyzz, che dal Bangladesh è venuto a rimboccarsi le maniche, imparando a dar forma a un impasto magistrale.

Pizzeria Sant'Orsola: Marco Moccia sbanca Bergamo

Neanche trent'anni sulle spalle, un viso fresco e volitivo e l'energia giusta per un progetto che è già piena realtà: far conoscere e apprezzare in maniera definitiva la vera pizza napoletana a Bergamo.

Questo, e tanto altro, è Marco Moccia che ogni giorno, senza interruzioni, è al banco della pizzeria Sant'Orsola in pieno centro a Bergamo, e la sua presenza si fa sentire, con il locale che straborda di gente e un successo tra social e rete, interamente basato sul passaparola, che - come afferma lui stesso, così giovane ma anche così forte in esperienza e convinzione - resta sempre il miglior sistema di marketing.

Non è nuovo di queste parti, Marco, anche se lui rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha visto il suo esordio nella ristorazione e nel mondo della pizza a Napoli, per poi intraprendere cammini anche lunghi e tortuosi.

Ma qui nel profondo nord e nella città orobica Marco si era già fatto conoscere come pizzaiolo di richiamo lavorando presso alcune pizzerie gettonate che in alcuni casi hanno anche accusato il colpo della sua assenza, quando da semplice pizzaiolo Marco ha fatto il salto verso l'imprenditoria in prima persona.

Oggi la pizzeria Sant'Orsola di Bergamo è indiscutibilmente riconosciuta come l'unica vera pizzeria in grado di fare due cose importantissime: innanzitutto realizzare una pizza che si può finalmente definire napoletana senza se e senza ma, anche se a ottocento chilometri dal Vesuvio, e soprattutto far sentire veramente a casa un napoletano come me o come i tanti che vivono nella provincia lombarda.

Se poi consideriamo che suo fratello è al timone della pizzeria gemella di Ciserano, e che la bravura e la sapienza artigianale di Marco non solo gli fanno guadagnare apprezzamenti ma anche molte proposte di nuove aperture, possiamo comprendere come questo ragazzo - che sta letteralmente sbancando Bergamo - il suo successo se lo meriti tutto, e chiunque vada oltre il semplice assaggiare la pizza e si fermi a farci quattro chiacchiere potrà capire perché.

Il segreto di Marco è un po' un segreto di Pulcinella, giusto per restare in tema, un evergreen del riuscire nella vita, e si chiama umiltà, senso del lavoro e del sacrificio, consapevolezza nel dare priorità a ciò che veramente conta, ovvero il cliente, e lasciare invidia e montature di testa agli altri.

A Montello, il maestro e margherita sono ancora insieme

Se è come dice Mogol con la voce di Battisti, che il ricordo, come sai, non consola, allora il mio rispettoso ricordo di Luigi Iorio Esposito e delle sue pizze rischia di fare la fine dello scoglio che non può arginare il mare.

Molto meglio, dunque, andare direttamente là dove quelle pizze continuano a essere sfornate, per vedere se l’eco della passione e della bravura di don Luigi ancora si sente.

Al Galletto d'Oro, pizzeria storica qui nella bergamasca, perché tra le prime e più importanti a offrire una pizza che si potesse dire napoletana, ha avuto in questi quasi trent’anni una storia non sempre a regola d’arte come le pizze che invece ha saputo far gustare agli avventori.

Al Fienile, la pizza geniale di Paolo Ghidini

In un morso di pizza a volte può celarsi un'intera storia, una visione del mondo, un modo di dialogare con la vita e con la responsabilità di trasformarla in un'esperienza densa di significato.

Forse a qualcuno sembrerà esagerato scorgere in un triangolino di pasta cotta in forno tutta 'sta roba, ma chi come me è avvezzo a curiosare dietro i banconi, a mettere la testa nei forni, e soprattutto a scavare nelle menti e nelle motivazioni di chi ha scelto di occuparsi del gusto delle persone sa che è proprio nel dettaglio di un boccone che va a condensarsi l'essenza di un progetto e di chi lo ha ideato.

È il caso di Paolo Ghidini che a Palazzolo sull'Oglio due anni fa si è lanciato da solo il guanto della sfida decidendo di dare una virata decisa al timone della sua vita e aprire la pizzeria Al Fienile, e sono anche certo che sapeva bene il fatto suo e un po' se l'aspettava, tutto il successo finora ottenuto, e a pieno merito.

Perché Paolo non è un improvvisato, e la scelta della pizzeria non è un buttarsi su un prodotto di facile smercio e di minore impegno.

Paolo viene da un'esperienza più che trentennale di imprenditore e affarista nel mondo del tessile, una vita di contatto e confronto con i più importanti mercati esteri che gli hanno permesso di acquisire - è il caso di dirlo - la stoffa per affrontare poi, al giro di boa dei cinquant'anni, la voglia di un nuovo viaggio, stavolta tutto italiano, in ciò che l'Italia sa esprimere meglio: la gastronomia.

Quel triangolo di pizza ripiegato e pronto a finire tra le mie fauci è quanto di più esemplare per raccontare che cosa è in concreto il progetto della pizzeria Al Fienile di Paolo.

Gourmet in trasferta: quando verace fa rima con Surace

Il sorriso col quale Lello Surace mi ringrazia e mi saluta, quando mi presento e mi congedo, svela una inaspettata tenerezza, a confronto col volto concentrato di un attimo prima, preso a muovere le fila di camerieri e tavoli che vanno a riempirsi.

È una storia fatta di date, quella che sto per raccontare, di anni che si sommano e segnano l'importanza che questo locale, il ristorante pizzeria Mattozzi a piazza Carità, e la famiglia Surace che lo anima, rivestono nel destino della pizza napoletana e che non hanno intenzione di delegare a nessuno.

Si parte dal 1833, quando tale Antonio La Vecchia apre il locale col nome de Le stanze di piazza Carità, che per la posizione e il momento felice diventa un luogo d'attrazione significativo, restando tale anche nei successivi passaggi di proprietà.

Doveroso poi citare Luigi Mattozzi che vent'anni dopo diede il via alla propria dinastia di pizzaioli, disseminando i suoi figli in giro per Napoli con altrettante pizzerie.

Il più ardito dei suoi figli, Gennaro, fece il grande passo di acquistare nel 1924 proprio quelle che erano state le stanze di Piazza Carità, e così vide la luce l'attuale Mattozzi, sebbene le chiavi subissero altri passaggi di mano.

Gennaro, infatti, non avendo eredi, si affrettò a cedere poco prima di morire, nel 1958, ma le vicissitudini del locale continuarono finché circa un anno dopo Alfredo Surace - già direttore di sala presso la famiglia Mattozzi - se ne appropriò assegnando un cognome che resiste da più di mezzo secolo a piazza Carità.

Ma la storia non termina qui, perché il figlio di Alfredo, Lello, nel 1984 sancisce una santa alleanza con i Pace e altri pizzaioli rinomati, costituendo l'Associazione Verace Pizza Napoletana che promuove, valorizza e soprattutto difende la pizza, presentando dopo vent'anni un vero e proprio disciplinare STG.

Gourmet in trasferta: da Attilio, la casa della pizza

Tra dieci anni fate un giro a Napoli in via Pignasecca 17 e ordinate qualche pizza: ci troverete Mario Bachetti, il figlio di Attilio che, da come la racconta suo padre, già adesso a dodici anni ammacca i dischi di pasta con un'abilità fuori dal comune.

Che poi tanto fuori dal comune non è, perché se Attilio ha ricevuto il testimone dal padre Mario, che dal canto suo era stato investito del ruolo di pizzaiolo da Attilio suo padre e nonno del nipote omonimo dei giorni nostri, nulla di strano che l'arte della pizza venga assorbita quasi inconsciamente dal ragazzino, promettendo sviluppi interessanti e vita lunga a un locale che si avvia a diventare storico e che nel cuore dei napoletani lo è già.

Attilio Bachetti è un uomo di una semplicità esemplare, non perde tempo a mettersi in mostra, rifugge qualsiasi canale mediatico dal quale urlare l'eccezionalità della sua pizza - un'eccezionalità comprovata, sia chiaro - e investe il suo tempo, oltre che a mantenere una qualità costante al suo impasto, ad allargare le sue esperienze e la sua cultura gastronomica.

Mi si perdoni la digressione, ma la pizzeria da Attilio assume per me un valore anche sentimentale, perché innumerevoli volte ho sentito mia madre, quando risiedevamo ormai più lontani dal centro, quasi rimpiangere il non poter più scendere sotto casa - lei che abitava a un centinaio di metri dal locale - per mangiare quella che ha sempre ritenuto la più buona delle pizze.

Sono passati settantasette anni da quando nonno Attilio alzò la saracinesca della pizzeria per la prima volta, e il valore della memoria ha dato la sua impronta alla condotta professionale, seria, ma per nulla ingessata del nipote, affiancato dalla sorella e ancora protetto dalla madre, e ancora una volta la carta in più della famiglia si rivela determinante a fare la differenza tra la pizza e le pizzerie napoletane da una parte, e tutto ciò che passa sotto questo nome nel resto del mondo.

Attilio sa dove si trova, ha conservato un carattere di virtuosa modestia nel locale come nella persona, e nella sua silenziosa laboriosità esprime tuttavia la propria gratitudine alla gente, a chi si siede ai suoi tavoli e apprezza le sue pizze, esponendo la miriade di messaggi, versi, disegni che le persone continuano a lasciargli sui tovagliolini, nei quali esternano la loro soddisfazione per come hanno mangiato, e con la stessa meticolosità con cui concia le pizze, così incornicia e appende alle pareti quest'altra non meno importante moneta con la quale si sente ripagato del suo lavoro.

Il resto è conoscenza del mestiere, fedeltà a un modo di lavorare comprovato dalla storia, e rispetto per i clienti, con impasti di lunga lievitazione e maturazione, caratteristiche sulle quali si specula moltissimo, ma che mordendo la pizza di Attilio riconosci con i sensi e non con la mente.

Gourmet in trasferta: da Carmnella, il cuore grande di Vincenzo Esposito

Ce l'ha proprio sul cuore, Vincenzo Esposito, il logo della sua pizzeria Carmnella, ed è più luminoso dell'insegna esterna, perché qui, lontano da salotti o dalle suggestioni del centro storico, sarebbe  ancora più difficile affermarsi, se la pizza non fosse all'altezza, se la professionalità non fosse adeguata, e soprattutto se non ci si mettesse la giusta quantità di cuore.

Ora, imparare a fare la pizza è stato per Vincenzo relativamente facile, grazie a suo padre Salvatore, per mezzo secolo a capo dei banchi e dei forni dello storico Trianon.

E la professionalità, quando nasci e cresci in una famiglia che nella ristorazione si muove da più di un secolo, prima o poi la assorbi, ti permea, penetrando in ogni poro della tua pelle e possedendoti in modo assoluto.

Ma il cuore?

Il cuore arriva direttamente da Carmela Sorrentino, la Carmnella che mise alla luce e battezzò il primo locale, e nel nome della quale prima di Vincenzo - di cui Carmela era la bisnonna -  già i suoi genitori si impegnarono a portare avanti la tradizione.

Sulle spalle di Vincenzo Esposito, dunque, grava senz'altro una responsabilità, quella di essere all'altezza di una storia partita al tramonto del XIX secolo, ma proprio grazie a questa storia di anni e di esperienze le spalle si sono fatte solide e la cucina e la pizza - che nell'ultima guida Gambero Rosso si è vista riconoscere i due spicchi - non smettono di stupire e migliorare.

Gourmet in trasferta: l'informatico che divenne pizzaiolo

Faceva l'informatico e oggi fa il pizzaiolo.

Insegnava a fare la pizza e oggi si propone in prima persona per far assaggiare le sue, di pizze.

Voleva portare conoscenze e tecniche di altre scuole e tradizioni nel solco della pizza tradizionale napoletana e oggi continua a rompere barriere cimentandosi con chef di caratura ed esperimenti di lievitazione impensabili.

Basterebbero queste tre considerazioni per comprendere che con Michele Leo ci troviamo di fronte a un pizzaiolo napoletano sui generis, dalle vicende personali tortuose, che ha in ogni tessuto quella meravigliosa instabilità che porta a cambiarsi e rinnovarsi, al quale è stato affidato da quasi un anno l'arduo compito di gestire una pizzeria nel pieno centro antico di Napoli - il che vuol dire avere a che fare con la tradizione popolare, nella fattura della pizza e nel prezzo - con la consapevolezza di non essere una pizzeria napoletana fra le tante ma l'emanazione dell'adiacente ristorante stellato di Palazzo Petrucci.

A posteriori, la scelta è quanto mai oculata, Michele Leo si è confrontato - nella sua formazione - con il mondo intero della pizza, ben oltre il solo pianeta-Napoli, assorbendo e incamerando tessere di un puzzle teorico-pratico variegato, con il preciso intento di incastrarlo fino a comporre nel risultato finale una pizza napoletana che fosse tale nella sua riconoscibilità e che anzi ne sublimasse le virtù.

La pizzeria di Palazzo Petrucci può sembrare in apparenza solo il bel locale con annesse piazza San Domenico Maggiore e terrazza che affaccia sulla stessa, per un'esperienza di degustazione suggestiva, che coniuga le bellezze della città con le sue bontà, in un'atmosfera più raffinata e maggior cura dei dettagli.

Ma dietro quel bancone, sul quale Michele Leo stende e concia le sue pizze, si cela un piccolo laboratorio di esperimenti che proiettano questo pizzaiolo in avanti di almeno dieci o vent'anni, raggiungendo risultati che sarebbe difficile divulgare oggi senza essere presi per pazzi o eretici.

Non facile la sua convivenza con la tradizione, col disciplinare della pizza STG e quindi con le associazioni di categoria, con le altre pizzerie della zona che d'altro canto si propongono innanzitutto per la loro storicità, conservando anche nei prezzi un approccio con la clientela affatto differente nella concezione.

Ma non è per l'euro, l'euro e mezzo in più a pizza, sul quale si può ragionare e attorno al quale ci possono essere ridde di opinioni.

La pizzeria guidata da Michele Leo mette al centro della sua proposta la ricerca, la quantità di pensiero a monte della pizza, la concezione sempre ben meditata di ogni singola voce in carta, oltre a una procedura realizzativa che si arricchisce di passaggi tecnici propri di altre scuole e filoni.

Folgorante e fruttuoso per Michele Leo, dopo aver lasciato computer e linguaggi di programmazione, l'incontro con Gabriele Bonci, cui va il merito di aver da una parte accolto e incoraggiato il suo ardire e ardore, e dall'altro di non aver messo paletti affinché Michele Leo trovasse il suo modo di conciliare quanto appreso con il maestro-amico-collega romano con l'intoccabile pizza ai piedi del Vesuvio.

Gourmet in trasferta: lettera alla figlia di un pizzaiolo

'e pizze ca veng' io nun songo 'e stesse ca vuje truvate dint' 'e pizzerie
songo cchiù prufumate d' 'a 'nanassa e adinto ce sta tutto 'o bbene 'e Ddio

Cara Maria,
una settimana fa sono arrivato a via del Grande Archivio e ho varcato quella porta sotto la scritta La figlia del Presidente col pensiero di entrare in una pizzeria - la tua - per poi raccontarne le caratteristiche, il gusto della pizza, la bontà, accennare agli ingredienti, descrivere il locale e chi lo gestisce e così via.

Gourmet in trasferta: i Lombardi alla quinta generazione

Una pizza in famiglia
Il valore della pizza a Napoli si può comprendere solo rendendosi conto che la pizza non è solo un piatto, ma è un testimone di una trasmissione di valori che quasi sempre avviene in famiglia.

Alle spalle di suo padre, saldamente al comando dietro la cassa, Enrico Maria Lombardi accompagna il mio sguardo sulle fotografie che raccontano quattro generazioni di pizzaioli e che portano alla quinta, la sua e quella di suo cugino Carlo Alberto.

In alto a sinistra, il trisavolo Enrico - anzi, Errico, come riportano i documenti ufficiali - che nell'ultimo decennio del XIX secolo già friggeva pizze, e che si rese protagonista di una fruttuosa emigrazione negli Stati Uniti: forse se oggi a New York esiste Lombardi's Pizza è grazie al seme che vi gettò.

Il testimone passa a Luigi, bisnonno di Enrico Maria, esempio di dedizione alla fatica per le generazioni a venire della famiglia, e che godette della stima del più grande pensatore del primo XX secolo, Benedetto Croce in persona, nel periodo in cui era possibile ai due incrociarsi nei pressi di Santa Chiara.

E arriviamo così a ridosso degli anni Cinquanta, con l'apertura di quella che ancora oggi è l'unica sede della pizzeria Lombardi, a via Foria, nella quale hanno ammaccato e infornato pizze bisnonno, nonno e papà di Enrico Maria, in una saga caratterizzata da grande spirito di sacrifico, voglia di conservare una dignità ottenuta con il lavoro e con i propri sforzi, e che gli esponenti di questa quinta generazione vogliono conservare e non sprecare.

Perché quella ricevuta a partire dall'avo Errico non è solo un'eredità, ma è già una lezione sul futuro.

Gourmet in trasferta: sogno di una pizza in mezzo a Milano

La pizza mi sta diventando una specie di ossessione.

Non mi faccio capace - per dirla col mio idioma - di come sia così difficile per me trovare una pizzeria dove soddisfare la mia naturale, originaria propensione per questo piatto.

Tentativi riusciti ce ne sono stati, pure qua al Nord, soprattutto a Milano, dove stamattina cammino in un silenzio da eco, qua nei pressi di San Babila, dietro Largo Corsia dei Servi.

Ma questi tentativi sono ancora scandalosamente troppo pochi: mancanza di coraggio, di spirito imprenditoriale, prevalenza del chi m' 'o fa fa'?

Perché, mi chiedo, uno qualsiasi dei grandi pizzaioli ai piedi del Vesuvio, non se ne viene qua, sotto la Madonnina, e apre una bella pizzeria di quelle serie che davvero fanno sentire i napoletani di nuovo a casa?

Perché, mi rispondo, ci vorrebbe uno proprio grande, uno che non solo sia in grado di farla buona, 'sta pizza, ma che abbia la credibilità giusta per chi deve investire, e la notorietà appropriata per attirare non solo i partenopei emigrati, ma soprattutto i cittadini, i milanesi, se mai esistono ancora.

Pensa che bello - sì, ormai parlo con me stesso da solo, fendendo il vento tra i portici del corso Vittorio Emanuele II - se uno come Gino Sorbillo si decidesse a fare un simile passo.

Uh anema - intervengo nel mio soliloquio, neanche tanto mentale, ma sussurrato a fior di labbra, sicuro che la poca gente in giro non mi veda parlare tra me e me - chillo sì ca scassasse!

Una pizza tra Hollywood e Treviglio

Le insidie maggiori a volte stanno nelle cose apparentemente più semplici.

E tra le miriadi di cose che puoi decidere di mettere tra i denti in un qualunque sabato sera non particolarmente degno di nota rispetto agli altri, puoi star sicuro che la scelta di una pizza ti accomuna a migliaia di altre persone a caccia di una soluzione rapida e indolore.

Da qui in poi, è questione di latitudine, e quanto sei sopra l'equatore diventa determinante per la tua soddisfazione dopo aver mangiato questa benedetta pizza.

Qui in provincia di Bergamo il discorso si fa scottante come una margherita appena uscita dal forno a legna a 450 gradi, vuoi perché per fare una margherita accettabile ci vogliono un pomodoro e un latticino sinceri, e soprattutto il forno di cui sopra, che nei paraggi suddetti o latita o non è utilizzato in tutto il suo potenziale.


E non ho parlato dell'impasto, e di tutte le magagne che si porta dietro.

Paste poco idratate, fatte crescere con alto pompaggio di lievito, ma poi non maturate abbastanza, stese col caterpillar, affinché facciano cric-croc come le schiacciatine confezionate in bustine trasparenti, che hanno gli stessi difetti ma almeno non osano costare circa una decina d'euro.

Quadro nero, de gustibus, napoletanitudine eccessiva, non lo so, però so che la pizza mi manca, che m'invento ogni scusa o per farmela a casa o per costringermi ad assaggiare quelle dei dintorni orobici, per nulla esausto dalle delusioni.

Di Hollywood Pyzza Restaurant a Treviglio si parla bene, se sai tradurre il vocabolario indigeno sulla morfologia della pizza.

Quando una pizza ha le caratteristiche di quella partenopea - ossia disco pieghevole, sottile, bordato da cornicione soffice e alveolato - qua la chiamano pizza alta, che sarà improprio come aggettivo, però ormai si è capito che vuol dire tipo quella napoletana, anzi, molto spesso le persone la dicono per esteso: sai, l'Hollywood Pizza la fa alta, come quella napoletana - che poi non è affatto alta, va be' - , e quando napoletano lo sei non puoi frenare la curiosità.

Scopro poi, dai commenti di chi l'ha provata prima, e dalle parole sul loro sito poi, che la pizza viene stesa nella semola di grano duro.

Sospiro, sollevato, perché l'unico motivo valido per una simile procedura è avere un impasto così morbido e pieno d'acqua da necessitare quest'asciugatura d'urto da parte della semola.

Sì, poi lei ti lascia quel velo granuloso sulla superficie della pasta, ma non crediate che lo facciano per darvi la sensazione tattile in bocca.

Fatto sta che l'impasto morbido e idratato è un grande punto a favore.

Sicuramente se hai dei forni elettrici devi essere solo un pazzo se poi non fai un impasto simile, perché con un'idratazione media ti esce la famosa pizza-cracker cui alludevo più su e che ho già stigmatizzato in altri racconti (e di pazzi simili, soprattutto d'asporto, qua siamo pieni).

E poiché all'Hollywood la pizza va nel forno elettrico, la scelta è quanto mai oculata.

Dunque, ce l'hanno messa tutta nell'impastarla e nello stenderla, ma con quali risultati?

Gourmet in trasferta: da Vuolo, l'eccellenza dell'umiltà

A Napoli il fermento del fenomeno-pizza sembra inarrestabile, e oggi i più importanti pizzaioli partenopei godono della stessa fama degli chef che affollano le televisioni, e dilagano nelle guide facendo incetta di premi e riconoscimenti.

Se contiamo le presenze, le iniziative, e i risultati ottenuti dai maestri della pizza di Napoli nell'ultimo paio di mesi - tra gli spicchi del Gambero Rosso, gli inviti nei templi dell'alta cucina, il matrimonio sempre più consolidato con grandi produttori di vino, come accaduto al festival di Franciacorta - non c'è nessun altro professionista della gastronomia investito a tal punto di visibilità, interesse e importanza.

La città che ha inventato la pizza non smette di approfondirla, cesellarla, perfezionarla, riuscendo però sempre a mantenere il rapporto corretto con la tradizione.

Eppure a Napoli, nel neonato Eccellenze Campane, ha trovato casa un pizzaiolo di tradizione, la cui forza non sta nell'immagine mediatica, nella macchina comunicativa, nel presenzialismo che a volte può decentrare l'attenzione dal prodotto principale, la pizza.

Con l'umiltà di chi ha imparato sin da bambino un mestiere, passatogli dal padre, Guglielmo Vuolo è riuscito ad avere gli stessi riconoscimenti di altri pizzaioli ben esposti ai riflettori, con la sola forza della capacità artigianale, della scelta degli ingredienti, della gestione del forno (un forno nuovo, anzi due, uno dei passaggi più difficili per un pizzaiolo).

Gourmet in trasferta: fratelli Salvo, oltre i confini della pizza

Fare la pizza oggi a Napoli e nella sua provincia vuol dire avere il coraggio di confrontarsi con una tradizione più che secolare che può pesare come un macigno, perché la pizza è intoccabile e a volte lo è anche il folclore che gli si dipinge attorno.

Fare la pizza in questo territorio vuol dire mettersi in gioco con una concorrenza sterminata di bravi artigiani, tutti o quasi capaci oggi di ottenere il meglio da quel miscuglio semplice di acqua, farina, lievito e sale, e distinguersi è un'impresa, ma anche un imperativo.

Fare la pizza in queste condizioni e portare anche il cognome Salvo vuol dire infine sobbarcarsi il peso di una storia familiare illustre nel mondo della pizza, e sapere che, comunque vada, le persone tenderanno a semplificare, a vedere faide dove non ci sono, a fare improbabili classifiche che finiranno solo per dividere ciò che invece si dovrebbe sempre più unire e rinforzare: la potenza sul mercato mondiale dell'artigianato dei pizzaioli napoletani.

Fronteggiare queste difficoltà richiede una visione ampia, capace di andare oltre i confini della pizza e basta, ma saper guardare all'eccellenza degli ingredienti, equilibrare la qualità con i grandi numeri - perché di pizze se ne continueranno sempre a vendere numeri spropositati - e nello stesso tempo aprirsi a nuove esplorazioni e abbinamenti, sdoganando la pizza dalla semplice birretta e accostandola per esaltarla alle migliori etichette di vini italiani e internazionali, nonché realizzare un ambiente che trasmetta al cliente cura meticolosa, attenzione puntuale, coordinazione e precisione millimetrica dei dettagli.

Il modo in cui Francesco e Salvatore Salvo si misurano con la tradizione è rispettoso e nello stesso tempo indipendente, e se da un lato potenziano la bontà delle pizze tradizionali con ingredienti di qualità elevata, dall'altro giocano con il rapporto stesso che non solo il ristoratore ma anche il cliente ha o crede di avere con la tradizione.

Gourmet in trasferta: in principio era Gorizia

Da adolescente napoletano e vomerese, pensare alla pizzeria Gorizia significava già fare i conti con un pezzo di storia del mio quartiere, della città, e della storia della pizza napoletana.

Da quarantenne, emigrato, e appassionato sostenitore del piatto più geniale della storia umana, l'emozione di rimettere piede da Gorizia equivale a quella di chi si addentra in un monumento ultramillenario, di chi schiaccia il bottone di una immaginaria macchina del tempo, di chi comprende che il flusso della storia può sembrare - mentre lo si vive - confusionario e catastrofico ma che, sulla lunga distanza, dimostra sempre di aver ragione.

Nel 1916 Salvatore Grasso, figlio del pizzaiolo Antonio, si toglie la soddisfazione di aprire la sua pizzeria al Vomero, intitolandola in onore della città appena conquistata nel primo conflitto mondiale.

Da allora, un successo crescente con altre due date importanti, gli anni sessanta, con l'apertura della seconda omonima pizzeria, fino all'anno in corso, nel quale ha aperto la loro terza creatura, sempre al Vomero.

Questa storia si può leggere sul menù, sul loro sito, sui diversi blog che giustamente parlano di luogo memorabile.

Quindi, da novantotto anni tra queste mura, senza interruzione e stravolgimenti, si continua a sfornare pizze buonissime, pienamente rispettose della tradizione, perfezionate dall'evoluzione tecnica che ha investito il mondo della pizza degli ultimi tempi, senza stare per forza nel centro storico e senza gridare la propria presenza mediatica.

Ma la storia - quella con la S maiuscola - ha ragione, dicevo: se pensiamo ai grandi nomi della pizza napoletana contemporanea, quelli che ormai sono investiti di chiara fama ben oltre i confini partenopei, notiamo che la metà di questi non sarebbero nemmeno esistiti senza la pizzeria Gorizia.

Infatti, la figlia di Salvatore Grasso, Anna, sposò un Salvo, la cui discendenza oggi tiene in vita e in salute due se non addirittura tre delle pizzerie fondamentali di Napoli e dintorni.

Con il classico brivido lungo la schiena, al pensiero di essere immerso nel DNA della pizza napoletana, posso iniziare a godere delle bontà in arrivo.

Rossopomodoro, sognando Napoli

Associare la tradizione, qualsiasi tradizione, alla catena di (ri)produzione non è impresa leggera.

Ma la pizza è piatto troppo famoso, goloso e popolare per non essere oggetto di simili tentativi, e non da poco tempo.

Rossopomodoro infatti è l'evoluzione di altre iniziative che, dopo aver visto la luce a Napoli città, si sono pian piano diffuse sul territorio nazionale, con sedi importanti a Roma e a Milano, e poi hanno ampliato le loro mire espansionistiche, per diffondere la cultura gastronomica partenopea ed esportare la pizza napoletana.

Anche nel cuore di Bergamo, nella centralissima via Angelo Maj, da più di un anno Rossopomodoro ha trovato il suo avamposto per affascinare i palati orobici con le delizie partenopee, puntando però anche sugli onnipresenti napoletani emigrati che naturalmente non mancano mai all'appello.


In un mezzogiorno che si annuncia infuocato, la sala che fa il verso alla popolarità, con il legno e il bianco, e tuttavia si inserisce nel contemporaneo con le vetrate, è pronta a ospitare lavoratori, pendolari, buongustai, turisti e chiunque abbia voglia di assaggiare le specialità napoletane.

Il menù è strutturato in maniera accorta alle nuove sensibilità: prodotti selezionati, non scontati, abbinamenti interessanti senza essere astrusi, pizze pienamente tradizionali e pizze che valorizzano le peculiarità territoriali, grazie anche a prodotti artigianali e presìdi Slow Food.

Accetto di virare sulla birra - Peroni riserva - gioco forza, dato che oltre al vino della casa - eccessivamente dolce per una cosa succulenta come la pizza - mi viene proposta solo un'etichetta troppo tannica mentre di quello che sarebbe stato ideale, cioè il Gragnano, ce n'è solo una mezza bottiglia da esposizione e sono in attesa di arrivi miracolosi.