Da Caiazzo a Erbusco: Franco Pepe e La Filiale

Quasi nascosto dal fitto bosco de L'Albereta, sui pendii di Erbusco, il gazebo de La Filiale è attraente come la promessa che campeggia sulla facciata: l'evoluzione della pizza.

La scena è stata attentamente progettata, da Franco Pepe, Martino De Rosa e la famiglia Moretti, affinché la vista per chi si inoltra nel viale alberato sveli, anzi, srotoli ramo dopo ramo l'edificio a due piani nel quale Franco ha dato alla luce la sua nuova creazione.

Non a caso parlo di srotolare e di dare alla luce, giacché evoluzione è letteralmente ciò che accadeva ai papiri quando venivano appunto svolti per essere letti, e il suo primo significato è proprio l'insieme di azioni che partoriente e bambino compiono affinché una nuova vita si affacci nel mondo.

In una natura florida, tra alberi affascinanti che svettano interrompendo il mare di vigne della Franciacorta, proprio nel tempio dove Gualtiero Marchesi celebrò sé stesso e la sua cucina inarrivabile, Franco Pepe - in stretto dialogo con Fabio Abbatista, chef del Relais - ha portato la sua esperienza di maestro pizzaiolo, ma soprattutto il suo sguardo armonico ed equilibrato, dettato da quella misura che lo contraddistingue come professionista sempre aperto al confronto, che sa condividere il lavoro e i meriti che ne derivano, che sa valorizzare e far sviluppare, anzi, evolvere, come ha già dimostrato con il suo Pepe in Grani, ormai non più solo una pizzeria ma una scuola di vita, il primo vero microsistema in cui agricoltori, allevatori e artigiani produttori delle materie prime sono parte integrante del locale e della sua offerta, seguiti di persona dallo stesso Franco e dai suoi collaboratori, tra i quali Vincenzo Coppola, interpretando un'idea di sostenibilità che potrebbe fungere da esempio culturale e imprenditoriale a tutta l'Italia.


E infatti, è recentissima l'evoluzione - in senso di messa al mondo - della nativa, l'ultima pizza ideata da Pepe secondo i criteri sviluppati già a Caiazzo, ossia conservando un forte legame con il territorio, ma trapiantati qui nella provincia bresciana, con un impasto realizzato a partire da un frumento monococco antico prodotto dal Molino Piantoni di Chiari, a braccetto con lo stesso Franco e con lo chef Fabio, per una pizza davvero evoluta, nel suo scompaginare gli standard, ma in realtà tradizionalissima nel suo spessore culturale, perché emana dalla terra in cui viene ammaccata, infornata e servita.

La Filiale si articola su due livelli, con un bar al piano terra, baciato dalla natura, con la quale le pizze a libretto di Franco e dei suoi pizzaioli sapranno sicuramente intonarsi in questi mesi estivi, e una sala al piano superiore, la cui luce è piacevolmente modulata dalle chiome degli alberi tutt'intorno, per assaporare quelle che a oggi sono considerate tra le migliori pizze al mondo, senza dimenticare la cantina messa a punto con tutta la competenza che ci si aspetta dalla famiglia che ha reso grande la Franciacorta.

Così, accompagnate da un Gewürztraminer Falkenstein, le pizze di Franco Pepe e dei suoi ragazzi possono prendere il centro della scena.

Lungo un ideale asse sud-nord, il decollo nasce dalla sfizio ai pomodori, con il prezioso Lucariello giallo e il San Marzano - del quale Franco è diventato ambasciatore nel mondo - essiccato non solo con il sole ma soprattutto con il sale trapanese, a colorare la coltre bianca di mozzarella di bufala DOP e di Grana Padano, illuminata dall'olio evo di Caiazzo.

L'impasto prodigioso di Franco Pepe ha il sapore della certezza, e anche nel forno elettrico Izzo la magia si realizza ai consueti sublimi livelli di morbidezza e fragranza per una pizza che riepiloga in qualche modo il pensiero di fondo dal quale prende avvio il percorso del pizzaiolo campano.

La Curtefranca invece illustra il senso dell'operazione realizzata con La Filiale, ossia provare a ricreare una piccola rete che interconnetta le eccellenze del territorio con la sapienza artigianale e gastronomica garantita dalla coppia Pepe/Abbatista.

Già il recupero del toponimo antico per battezzarla, che si rifà alle curtes francae dei cluniacensi che godevano di franchigie, esprime un'attenzione alla dimensione storica, e infatti la pancetta e soprattutto il fatulì della Val Saviore marchiano un'identità territoriale inconfondibile.

Tra dolce del giorno e abbinamenti con gelato anche chi ama chiudere con il dessert può essere accontentato con soddisfazione, prima di riattraversare il vialetto boscoso e riaffacciarsi sulla distesa di vigne della Franciacorta.

La Filiale è davvero, in senso evolutivo, una filiazione, nella quale sono confluiti i geni di chi, come la famiglia Moretti, da sempre punta all'eccellenza valorizzando al massimo il proprio territorio, e di Franco Pepe, che ha saputo mettere al centro della sua missione il valore della relazione con i produttori delle materie prime con le quali realizza le sue celebri pizze, a vantaggio non solo della sostenibilità d'impresa, ma anche della consapevolezza del pubblico, affinché conosca che cosa arriva nel piatto e per quali strade, e quindi abbia il potere di scegliere.

La Filiale
via Vittorio Emanuele 23
25030 Erbusco (BS)
tel. 0307762608
Chiuso Lunedì/aperto Domenica anche a pranzo