Da Caiazzo a Erbusco: Franco Pepe e La Filiale

Quasi nascosto dal fitto bosco de L'Albereta, sui pendii di Erbusco, il gazebo de La Filiale è attraente come la promessa che campeggia sulla facciata: l'evoluzione della pizza.

La scena è stata attentamente progettata, da Franco Pepe, Martino De Rosa e la famiglia Moretti, affinché la vista per chi si inoltra nel viale alberato sveli, anzi, srotoli ramo dopo ramo l'edificio a due piani nel quale Franco ha dato alla luce la sua nuova creazione.

Non a caso parlo di srotolare e di dare alla luce, giacché evoluzione è letteralmente ciò che accadeva ai papiri quando venivano appunto svolti per essere letti, e il suo primo significato è proprio l'insieme di azioni che partoriente e bambino compiono affinché una nuova vita si affacci nel mondo.

In una natura florida, tra alberi affascinanti che svettano interrompendo il mare di vigne della Franciacorta, proprio nel tempio dove Gualtiero Marchesi celebrò sé stesso e la sua cucina inarrivabile, Franco Pepe - in stretto dialogo con Fabio Abbatista, chef del Relais - ha portato la sua esperienza di maestro pizzaiolo, ma soprattutto il suo sguardo armonico ed equilibrato, dettato da quella misura che lo contraddistingue come professionista sempre aperto al confronto, che sa condividere il lavoro e i meriti che ne derivano, che sa valorizzare e far sviluppare, anzi, evolvere, come ha già dimostrato con il suo Pepe in Grani, ormai non più solo una pizzeria ma una scuola di vita, il primo vero microsistema in cui agricoltori, allevatori e artigiani produttori delle materie prime sono parte integrante del locale e della sua offerta, seguiti di persona dallo stesso Franco e dai suoi collaboratori, tra i quali Vincenzo Coppola, interpretando un'idea di sostenibilità che potrebbe fungere da esempio culturale e imprenditoriale a tutta l'Italia.

Gourmet in trasferta: la pizza più buona d'Italia

Tra un mese Pepe in grani compie un anno, lasso di tempo che ha consacrato attualmente Franco Pepe - che una telecamera al piano superiore incornicia mentre lavora - come il re assoluto della pizza, napoletana e italiana.

Io sono solo l'ultimo a sottoscrivere questo giudizio, dopo tutta la sfilza di critici autorevoli e non, che per tutto il 2012-2013 hanno raccontato il trionfo di questo artigiano del gusto, insignito quest'anno del titolo di maestro dell'impasto e fregiato dai tre spicchi del Gambero Rosso.

Ovviamente, il carattere iperbolico dell'affermazione serve più che altro a fare da titolo ai post, perché per fortuna Franco Pepe in Campania il primo posto se lo gioca alla pari con qualche altro, segno di una tradizione mai superata nella storia della pizza.

Inoltre, la pizza napoletana - a differenza di quella gourmet che a volte appare uguale anche a centinaia di chilometri di distanza, pur essendo buona - risente ancora di tutte le oscillazioni di qualunque prodotto artigianale, per cui è più importante individuare i maestri, in grado di prepararti sempre e comunque una pizza di un certo standard, che stilare classifiche effimere sui prodotti, giusto per attirare attenzione.

Altrettanto vero che chiunque assaggi un morso dell'impasto di Franco Pepe vivrà la stessa esperienza di Neo in Matrix quando Morpheus gli rivela la verità sul mondo circostante, ovvero tutte (o quasi) le pizze mangiate fino a quel momento erano una pallida imitazione di ciò che può essere questa specialità preparata da chi sa farlo.

Come farà l'impasto a uscire così morbido, color del sole, da un forno di quattrocento gradi, e quale formula magica adotterà quest'uomo per far sì che gli spicchi di pizza si volatilizzino sotto il palato?

Stregoneria - del resto, pur se in provincia di Caserta, siamo al confine col beneventano - o passione smodata di un pizzaiolo che ama fare così bene il proprio lavoro da avere il coraggio di lasciare la premiata pizzeria di famiglia nello stesso paese, per aprire il suo locale, dove dar vita alla sua visione di ristorazione, di cura del cliente, di ricerca di materie e prodotti?