Si dice che chi birra sa fare, Dio l'aiuta a campare, e non lo si dice dall'altro ieri, ma almeno da quattro secoli, visto che a farlo dire a uno dei suoi personaggi fu l'immenso William Shakespeare ne I due gentiluomini di Verona.
Saltando ai nostri tempi - anzi, esattamente nel futuro, e cioè a martedì 25 settembre 2018 - altri due gentiluomini hanno avuto la spumeggiante idea di approntare una serata con protagonisti assoluti proprio la birra e l'artigiano così ben voluto dal Padreterno.
Il primo dei due gentiluomini è Marco Falconi, che ormai detta il passo alla grande in fatto di eventi gastronomici qui nella bergamasca; l'altro invece è Giovanni Rodolfi, mastro birraio dai natali orobici che nell'antico monastero di San Biagio, vicino a Nocera Umbra, ha riscoperto e sviluppato la sapienza brassicola benedettina e dato vita una delle migliori birre artigianali d'Italia, la birra San Biagio.
C'è chi sogna, c'è chi realizza il proprio sogno, e c'è chi dopo averlo realizzato continua a sognarne e realizzarne altri.
Si può riassumere così la parabola ascendente di Andrea Ambrosini e del suo Einmaß birreria con cucina che da poche settimane ha rivisto la luce per la terza volta nella splendida cornice della Torre a Costa di Mezzate, con la voglia di diventare un vero punto di riferimento per gli amanti della birra in tutta la bergamasca e di tutti coloro che amano l'incantevole borgo di Costa.
Da un viaggio a Kulmbach alla settimana della birra, nel 1999, dal quale nacque l'idea del nome, fino all'approdo alla Torre nel febbraio 2018, i sogni di Andrea e di chi lo ha affiancato e lo affianca ancora oggi presero corpo nel 2000 a Torre De' Roveri, rinvigorendosi poi nel 2007 - dopo una pausa di tre anni - nella nuova location di Montello, fucina di sperimentazioni, riconoscimenti, premi e soprattutto fama e apprezzamento di quel pubblico che poi ha affollato all'inverosimile sia la serata finale nella vecchia sede che la festa inaugurale a Costa il 27 febbraio scorso, un pubblico pronto a sedersi ai tavoli del nuovo Einmaß anche per questa sua terza e promettente vita.
Tra un mese Pepe in grani compie un anno, lasso di tempo che ha consacrato attualmente Franco Pepe - che una telecamera al piano superiore incornicia mentre lavora - come il re assoluto della pizza, napoletana e italiana.
Io sono solo l'ultimo a sottoscrivere questo giudizio, dopo tutta la sfilza di critici autorevoli e non, che per tutto il 2012-2013 hanno raccontato il trionfo di questo artigiano del gusto, insignito quest'anno del titolo di maestro dell'impasto e fregiato dai tre spicchi del Gambero Rosso.
Ovviamente, il carattere iperbolico dell'affermazione serve più che altro a fare da titolo ai post, perché per fortuna Franco Pepe in Campania il primo posto se lo gioca alla pari con qualche altro, segno di una tradizione mai superata nella storia della pizza.
Inoltre, la pizza napoletana - a differenza di quella gourmet che a volte appare uguale anche a centinaia di chilometri di distanza, pur essendo buona - risente ancora di tutte le oscillazioni di qualunque prodotto artigianale, per cui è più importante individuare i maestri, in grado di prepararti sempre e comunque una pizza di un certo standard, che stilare classifiche effimere sui prodotti, giusto per attirare attenzione.
Altrettanto vero che chiunque assaggi un morso dell'impasto di Franco Pepe vivrà la stessa esperienza di Neo in Matrix quando Morpheus gli rivela la verità sul mondo circostante, ovvero tutte (o quasi) le pizze mangiate fino a quel momento erano una pallida imitazione di ciò che può essere questa specialità preparata da chi sa farlo.
Come farà l'impasto a uscire così morbido, color del sole, da un forno di quattrocento gradi, e quale formula magica adotterà quest'uomo per far sì che gli spicchi di pizza si volatilizzino sotto il palato?
Stregoneria - del resto, pur se in provincia di Caserta, siamo al confine col beneventano - o passione smodata di un pizzaiolo che ama fare così bene il proprio lavoro da avere il coraggio di lasciare la premiata pizzeria di famiglia nello stesso paese, per aprire il suo locale, dove dar vita alla sua visione di ristorazione, di cura del cliente, di ricerca di materie e prodotti?
Scrivo con l'eco di una sorpresa, una di quelle sorprese che cambiano radicalmente le tue aspettative.
Lo ammetto: quando la mia compagna ha deciso di acquistare l'offerta Groupon per mangiare la pizza a metro de Il sogno di Pulcinella mi sono sentito come quando poco più che adolescente, a Copenaghen, ebbi l'ardire e lo stomaco di entrare in un ristorante italiano e mangiare gli spaghetti alla bolognese, che a Bologna non esistono neppure, con risultati indecenti (ma in quella vacanza andavamo avanti a botte di hotdog e ne avevo nausea).
Provare quella che oggi si chiama cucina del territoriofuori dal territorio medesimo è sempre un atto di fiducia verso il prossimo e verso la vita stessa, una fiducia non sempre ripagata, ovvio.
Non sono tra quelli che ritengono la pizza napoletana l'unica vera pizza, primo perché anche a Napoli ho mangiato pizze tremende, secondo perché qui nella bergamasca ho assaggiato pizze ben superiori a molte della mia città d'origine, come quella di Luigi Iorio Esposito, e terzo perché anche la pizza non napoletana può essere buonissima, vedi il Castello di Cividate al Piano.
Ovviamente, Il sogno di Pulcinella si professa ristorante di cucina partenopea, decanta come sua specialità il pesce e come arma di diffusione di massa del gusto la pizza, normale o a metro.
Con passo guardingo, dunque, sono entrato nel locale a Boccaleone, sotto i portici di un caseggiato postmoderno di una bellezza discutibile.
In questo caso, essere napoletano ha il vantaggio di ricollocare il locale-pizzeria in un modello di riferimento: la vera pizzeria napoletana non è quasi mai un luogo ameno, pochi tavoli, niente coperto, atmosfera spartana, ma tanto sei lì per la pizza e non per i belletti.
Perciò, proprio non m'interessa parlare di questo ristorante sotto altri punti di vista se non quello dei piatti dell'offerta che partiva da un aperitivo di benvenuto, passava a un tris di fritti, si attestava su mezzo metro di pizza a due gusti, accompagnata da una bibita qualsiasi a scelta e da un dolce della casa.
