lunedì 22 settembre 2014

Gourmet in trasferta: da Vuolo, l'eccellenza dell'umiltà


A Napoli il fermento del fenomeno-pizza sembra inarrestabile, e oggi i più importanti pizzaioli partenopei godono della stessa fama degli chef che affollano le televisioni, e dilagano nelle guide facendo incetta di premi e riconoscimenti.

Se contiamo le presenze, le iniziative, e i risultati ottenuti dai maestri della pizza di Napoli nell'ultimo paio di mesi - tra gli spicchi del Gambero Rosso, gli inviti nei templi dell'alta cucina, il matrimonio sempre più consolidato con grandi produttori di vino, come accaduto al festival di Franciacorta - non c'è nessun altro professionista della gastronomia investito a tal punto di visibilità, interesse e importanza.

La città che ha inventato la pizza non smette di approfondirla, cesellarla, perfezionarla, riuscendo però sempre a mantenere il rapporto corretto con la tradizione.

Eppure a Napoli, nel neonato Eccellenze Campane, ha trovato casa un pizzaiolo di tradizione, la cui forza non sta nell'immagine mediatica, nella macchina comunicativa, nel presenzialismo che a volte può decentrare l'attenzione dal prodotto principale, la pizza.

Con l'umiltà di chi ha imparato sin da bambino un mestiere, passatogli dal padre, Guglielmo Vuolo è riuscito ad avere gli stessi riconoscimenti di altri pizzaioli ben esposti ai riflettori, con la sola forza della capacità artigianale, della scelta degli ingredienti, della gestione del forno (un forno nuovo, anzi due, uno dei passaggi più difficili per un pizzaiolo).


Non batte ciglio nemmeno quando la sala - ieri, domenica - ormai non ha più neanche un posto libero e c'è pure una fila consistente di pizze d'asporto da sfornare: con la lena di chi non ha smesso di considerare l'arte della pizza innanzitutto un mestiere, ammacca, concia, inforna e sforna senza perdere un colpo, ma conservando un'espressione concentrata e misurata.

A Guglielmo Vuolo - lo dicono i fatti, non io - non gli viene proprio in mente di provare a proporsi in maniera più teatrale, di inventarsi modi per dare più luce al suo mestiere e alle bontà che crea.

Lui ha ereditato il gene del pizzaiolo serio, che sa fare dell'umiltà la vera chiave per eccellere, e forse l'unico merito che egli stesso si riconosce e di aver imparato bene dal padre come mettersi al servizio della pizza, e sicuramente ha fatto lo stesso con i suoi figli.

La frase di Antonio Pace - presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana -  che campeggia sul forno la dice lunga, la pizza napoletana non ha inventori, né padri, né padroni, ma è frutto del genio del popolo napoletano, quindi nessuna pretesa di ergersi a creatore di turno, e l'Associazione non ha esitato, dopo pochi mesi d'apertura della sede di Eccellenze Campane, a insignire subito la pizzeria di Vuolo della prestigiosa targa.

La cornice di Eccellenze Campane poi è perfetta perché sulla pizza di Vuolo ci trovi gli stessi ingredienti che puoi prendere dagli scaffali più in là, per un sano bagno nelle bontà tipiche della Campania.


Su questa margherita - da 9 € - per esempio, c'è una passata fresca di pomodorini del piennolo, che danno alla pizza pura effervescenza.


Impasto secondo la storia, per una pizza soffice e sottile senza alcun difetto, e un cornicione tenero che scende una bellezza.

Con un calice di Fiano il caldo afoso di questo strano settembre svanisce, ed è merito dell'eccellente umiltà del maestro Guglielmo Vuolo se la soddisfazione per la sua pizza diventa un'armonia che si sente nell'anima.

'O pizzaiuolo Guglielmo Vuolo
Eccellenze Campane
via Brin 69
80142 Napoli
Senza prenotazione
sempre aperto

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