domenica 4 ottobre 2015

Al Fienile, la pizza geniale di Paolo Ghidini


In un morso di pizza a volte può celarsi un'intera storia, una visione del mondo, un modo di dialogare con la vita e con la responsabilità di trasformarla in un'esperienza densa di significato.

Forse a qualcuno sembrerà esagerato scorgere in un triangolino di pasta cotta in forno tutta 'sta roba, ma chi come me è avvezzo a curiosare dietro i banconi, a mettere la testa nei forni, e soprattutto a scavare nelle menti e nelle motivazioni di chi ha scelto di occuparsi del gusto delle persone sa che è proprio nel dettaglio di un boccone che va a condensarsi l'essenza di un progetto e di chi lo ha ideato.

È il caso di Paolo Ghidini che a Palazzolo sull'Oglio due anni fa si è lanciato da solo il guanto della sfida decidendo di dare una virata decisa al timone della sua vita e aprire la pizzeria Al Fienile, e sono anche certo che sapeva bene il fatto suo e un po' se l'aspettava, tutto il successo finora ottenuto, e a pieno merito.

Perché Paolo non è un improvvisato, e la scelta della pizzeria non è un buttarsi su un prodotto di facile smercio e di minore impegno.

Paolo viene da un'esperienza più che trentennale di imprenditore e affarista nel mondo del tessile, una vita di contatto e confronto con i più importanti mercati esteri che gli hanno permesso di acquisire - è il caso di dirlo - la stoffa per affrontare poi, al giro di boa dei cinquant'anni, la voglia di un nuovo viaggio, stavolta tutto italiano, in ciò che l'Italia sa esprimere meglio: la gastronomia.

Quel triangolo di pizza ripiegato e pronto a finire tra le mie fauci è quanto di più esemplare per raccontare che cosa è in concreto il progetto della pizzeria Al Fienile di Paolo.



Intanto, l'ispirazione - lui la chiama così, ma è molto più che un'ispirazione - napoletana dell'impasto si materializza in un prodotto che alla fine condivide con le pizze partenopee alcune delle caratteristiche più salienti, come il cornicione morbido e alveolato - che tutti mangiano, mi conferma Paolo alla mia domanda, visto che in queste zone spessissimo capita di vedere clienti di pizzerie lasciare nei piatti le croste ritenendole forse a ragione immangiabili - e la pasta del disco pieghevole, in memoria di un modo di mangiare la pizza ripiegata, antesignano di ogni street food.

Da questo avvio, Paolo ha sviluppato la sua ricerca, sperimentandosi con farine di maggior forza, e maturazioni che arrivano finanche alle 72 ore a temperatura controllata, e oggi si prepara a nuove avventure nel campo dell'impasto, come quella col grano arso che tra poco esordirà nel suo locale.

A rinforzare questa solida radice di partenza, la scelta di farsi costruire un forno Mastro Ernesto completa il quadro, perché se pizza dev'essere è giusto che prenda le mosse dall'unica vera tradizione che l'ha creata, quella partenopea.

Ma c'è dell'altro che un palato napoletano come il mio coglie e apprezza nella pizza di Paolo: l'equilibrio perfetto tra la pasta e il ben di Dio che ci mette sopra.

Al contrario di alcuni freschi innovatori del concept della pizza, che creano delle vere e proprie torrette di ingredienti - pregiatissimi, per carità! - sulla pasta della loro... ehm, pizza, anche in questo Paolo si è lasciato più che ispirare dalla maniera del Vesuvio, così a ogni morso l'amalgama tra il sopra e il sotto è sempre all'insegna dell'armonia, persino con ingredienti spiccatamente sapidi o pastosi, il senso di equilibrio è perfettamente rispettato, e la pasta sottostante fa il suo egregio lavoro nel pulire la bocca.


In secondo luogo - secondo nell'elencare, non nell'importanza - l'amore per l'Italia, che ha spinto Paolo a tornarci da un altro continente proprio per questo progetto, diventa impegno nel salvaguardare e diffondere quanto di meglio offrono coltivatori, allevatori e artigiani delle eccellenze italiane, con un occhio duplice, capace di cogliere sia le perle sparse lungo tutto lo stivale e oltre - dalla mozzarella di bufala alle acciughe del Cantabrico, passando per la stracciatella pugliese e il capocollo di Martina Franca, perché la Puglia per Paolo è anche terra dell'amore - sia i prodotti e i presidi più importanti dell'area che da Bergamo si estende fino alle sponde del lago d'Iseo abbracciando anche la provincia bresciana.


Sotto quella punta di pasta ripiegata tra le dita, infatti, ci sono le fantastiche sarde del lago d'Iseo, non l'unico presidio Slow Food che Paolo esalta con le sue pizze, tanto da esser entrato a far parte della schiera dei Cuochi dell'Alleanza.

Ed è giusto citare anche la riconferma nella guida del Gambero Rosso, perché oltre all'eccellenza del prodotto da gustare, la pizzeria Al Fienile è anche un locale ben congegnato, capace di dialogare con il territorio, farsi centro di divulgazione di bontà - siamo a un tiro di schioppo dalla Franciacorta - e di aggregazione per eventi enogastronomici.

Persino l'idea di usare un vecchio fienile e conservarne la traccia nel nome è un modo per esprimere la voglia di sentirsi a casa, radicati nella cultura locale, in una costruzione tipica che ha rappresentato per secoli l'antenata di tutte le aziende alimentari, con il fieno sul ballatoio e gli animali al piano terra.

Con occhi e orecchie sempre attenti a ciò che si muove nei dintorni, Paolo e la sua pizzeria non perdono occasioni per sentirsi parte integrante della comunità, e farsi promotori delle iniziative del territorio.


Così, in occasione della Festa di Mura di San Girolamo, ecco sfornare una pizza pensata apposta e impreziosita di ingredienti che parlano bergamasco, come il lardo e soprattutto lo Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche, perché in queste lande di formaggi se ne sa ben più di qualcosa.


Anche in questo caso, pur con la presenza di un ingrediente di spessore come la salsiccia, il bilanciamento di gusti e consistenze rimane impeccabile, e va a confermare quella sensazione di raffinatezza già avvertita nei primi bocconi.

Una pizza non è solo una pizza, e questo non solo a Napoli ma anche qui a Palazzolo sull'Oglio, e il serio impegno di Paolo Ghidini nel realizzare un vero e proprio laboratorio di sperimentazione oltre che un semplice locale, nonché la continua energia spesa nel cercare prodotti di qualità e produttori rispettosi e da rispettare fanno della pizzeria Al Fienile un modello da seguire per chiunque aspiri a fare ristorazione oggi in questo territorio.


All'insegna del passaggio dalla tradizione all'innovazione, e in omaggio alle mie origini, la bella sorpresa di questa marinara va a cesellare ancora di più la bellezza di quest'esperienza degustativa.

Geniale, l'uso di un pomodoro lavorato dall'azienda direttamente appena raccolto, e quindi già insaporito con aglio e origano - ma non preoccupatevi, Paolo vi porterà altro origano da polverizzare al momento con le mani e drogarvi l'olfatto - per una pizza che oltre a essere buona esprime anche tutto il rispetto per una storia, napoletana e italiana, assieme alla voglia di portarla avanti e farla conoscere agli stessi italiani troppo spesso fuorviati da falsi messaggi.


Il dessert finale è una mezza sfera di cioccolato declinato in varie consistenze e tonalità, con cui si esonda nel puro terreno della golosità, ma anche le altre proposte - tutte artigianali - vi porteranno nello stesso circondario del piacere.

Pizza e birra?

Senz'altro, con un novero di birre artigianali di gran pregio, assieme a una cantina che oltre a contemplare le vicine bollicine di Franciacorta fa anche parecchi occhiolini agli Champagne che detto tra noi restano e resteranno sempre il miglior abbinamento per la pizza.

Lunga vita alla pizza nella nuova vita che Paolo Ghidini ha voluto regalarsi, regalando a noi le bontà e le eccellenze da gustare Al Fienile.

Pizzeria Al Fienile
via Dogane 1/b
25036 Palazzolo sull'Oglio (BS)
tel. 030 7402801
chiuso Lun/apertura h 19.00

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