Cucinare secondo le stagioni: sinfonia (di gnocchi) d'autunno

Dopo la prima settimana d'autunno, nella quale l'estate ha continuato a fare l'ospite, qui nella bergamasca tutto s'è fatto plumbeo, come a volerti ricordare che ormai è tempo di melograno, cachi, castagne, cavoli d'ogni sorta, uva, funghi e soprattutto zucca.

Zucca che si presta a una miriade di preparazioni, tra le quali gli gnocchi che io amo fare con tecnica molecolare, sia perché sono più sicuri sia perché adoro il modo in cui si sciolgono sotto il palato.

Sebbene abbia già spiegato qui come farli, ripeterò la procedura, per questa versione molto calorosa, con fonduta di un Parmigiano di oltre trenta mesi e la coppa piacentina sapida e croccante.

Il risotto del nord

Nove persone su dieci, a partire dal titolo di questo post, penserebbero al risotto alla milanese senza dubbio.

E se le persone fossero lombarde, allora saliremmo magari al dieci su dieci.

Tuttavia, nelle provincie che gravitano attorno a Cremona - e quindi la bergamasca, la bresciana, la mantovana - forse il pensiero andrebbe a un altro caposaldo del risotto lombardo, che va a braccetto con il tipico modo di farcire i ravioli: zucca, amaretto e mostarda.

E personalmente lo ritengo molto più lombardo di quello alla milanese, per il solo fatto che i suoi ingredienti grondano di longobarditudine e nordicità in genere mentre lo zafferano - eccezionale, per altri versi - ci racconta storie più lontane.

All'inizio, nei miei primi anni lombardi, il risotto con zucca, amaretto e mostarda era per me un sapore riconoscibile ma unico, con una marcata dolcezza e delle sensazioni corpose.

Quando però ho cominciato ad apprezzare l'universo-mostarda, scoprendone gamme infinite che dal dolce più melenso sfociano nel piccante da urlo - per non parlare delle varietà determinate dall'uso di frutta o verdure - ogni rifacimento della ricetta ha iniziato ad assumere nuove sfumature, conservando la riconoscibilità ma senza essere più univoco.

Ovviamente, resterà sempre un risotto per palati che amano miele e zucchero come il mio, ma una mostarda pungente e il giusto dosaggio degli amaretti determineranno risultati molto differenti a seconda dei casi.

Quello che mi piace di questo piatto è che è insieme sia di sostanza che raffinato, ed è un ospite molto frequente alla mia tavola d'autunno e inverno.

Zucca e cavolo? E autunno sia!

Che i frutti lascino il posto alle foglie e ai fusti.

Difficile continuare a mangiare melanzane e pomodori decenti con l'arrivo dell'autunno, perciò apriamo le nostre dispense alla gamma degnissima dei prodotti autunnali.

Tempo del cavolo, è proprio il caso di dirlo.

Forse non ancora della verza, che ha bisogno di ghiacciare, ma il cavolo cappuccio può dare già adesso il suo contributo decisivo, con le sue note dolci e amare nello stesso tempo.

C'è però un frutto che resiste alla grande, anzi, che raggiunge il suo top proprio in questa stagione: la zucca.

Inutile che io ne canti le lodi, mi limito solo a far notare tre suoi pregi impagabili:

• la zucca è di una dolcezza calda: vuol dire che si può tranquillamente usare in tutte le preparazioni salate, persino con i sapori del mare, visto che viene usualmente abbinata ai crostacei, e che in un certo senso è già pronta per ricette dolci, dalle creme alle torte, persino il gelato riesce benissimo
• la zucca è consistente: la sua polpa, previa cottura, ha le stesse proprietà della patata, ergo tutto ciò che possiamo fare col tubero lo possiamo fare - a volte meglio - con la stessa zucca
• la zucca è pratica: sia perché non perde nulla delle sue caratteristiche in nessun tipo di cottura, quindi si può lessare, infornare, cuocere a vapore o friggere, sia perché si conserva per parecchio senza alterarsi

A proposito della somiglianza tra la patata e la zucca, a chiunque salterebbero in mente a questo punto gli gnocchi.

Preparare gli gnocchi è meno facile di quanto possa sembrare, come ben sa chiunque abbia provato a farli.

In genere, gli inconvenienti sono due:

• l'impasto è troppo molle, perché la quantità d'acqua della polpa di patata o di zucca - complice l'aggiunta delle uova - è troppo alta, e la farina o l'amido scompaiono presto
• l'impasto è troppo consistente, il che potrebbe sembrare un pregio, dato il punto precedente, ma in realtà è un difetto perché vuol dire che la quantità di farina è troppo alta e il sapore dell'ortaggio di base non si sentirà più

Per gli gnocchi tradizionali - come per parecchie preparazioni che prevedono l'uso di uova da impastare - ho trovato più utile il solo albume, il cui effetto diluente si controlla meglio.

Ma per uno gnocco a colpo sicuro bisogna usare altri sistemi.

Come ci hanno insegnato la cucina molecolare e Davide Cassi, usando il principio della gelificazione degli amidi, si possono creare gnocchi che non si sciolgono e che tuttavia restano morbidissimi, con qualsiasi sostanza di base, verdura o altro.

Qual è questo principio?

È quello della pasta bignè: quando si preparano i bignè aggiungendo tutto d'un colpo la farina all'acqua e al burro, lo gnoccone che si forma viene poi tostato fino a che la palla d'impasto si stacca perfettamente dalla pentola (stessa cosa con la polenta).

La pasta ottenuta è già uno gnocco, anche senza uova: se provi a tuffare palline d'impasto nell'acqua bollente, esse verranno a galla dopo circa tre minuti come dei normali gnocchi.

Ma allora i cosiddetti molecolari o il nostro fisico italiano non hanno scoperto nulla di nuovo?

Ni, perché il principio esisteva già, ma il loro consiglio di usare amido al posto della farina è cruciale.

L'amido, infatti, è già cotto, e quindi, per complesse ragioni chimiche che mi limito solo a constatare, ne serve meno della metà.

Questo vuol dire che lo gnocco conserverà in pieno il sapore dell'ortaggio con cui lo abbiamo preparato, senza il rischio di scomparsa del gusto, e l'apporto di carboidrati sarà irrisorio.

Nell'impasto di questi gnocchi magici si può - anzi, si deve - aggiungere ricotta o mascarpone prima di cuocerli, col risultato finale di gnocchi che non si spappoleranno e tuttavia, una volta in bocca, si scioglieranno come per magia.