La patata di Martinengo: gnocchi a Km 0

Una patata NON è solo una patata.

Le distorsioni del commercio ci spingono a pensare alle patate come qualcosa di poco conto, e invece chiunque viva nella provincia di Bergamo dovrebbe sentirsi il più fortunato consumatore di tuberi al mondo.

Perché a Martinengo, l'azienda agricola Gatti produce quelle che sono riconosciute come le migliori patate di tutto lo stivale italico, e scusate se è poco.

La patata: quando facciamo la spesa, siamo portati a considerarla come il prodotto di minor valore, sebbene estremamente duttile e nutriente, per questo non ci facciamo neanche più caso.

E qui sta la fregatura: perché pagare pochissimo un prodotto senza curarsi della sua qualità, visto che lo stesso prodotto, anche a livelli di qualità stellari, come le patate Gatti di Martinengo, costa comunque poco?

Il mio primo impatto con le patate di quest'azienda è avvenuto all'insegna del famolo strano, con la patata Viola del benessere, che ha sentori di bosco, castagne, nocciole, e il cui colore è provocato dalle antocianine che hanno altissimi poteri antiossidanti.

La patata di Martinengo per antonomasia, quella che ha ricevuto la sigla di prodotto a Denominazione Comunale e che è protagonista dell'omonima sagra, è quella a pasta bianca.

Io però da quando ho fatto questo felice incontro, ho il chiodo fisso dello gnocco.

E lo gnocco, con le patate rosse - quelle di Gatti sono le Rosse Delizie - viene in modo spettacolare.

Lo gnocco di patata è croce e delizia di chi ama cucinare, ma con questa patata la riuscita è praticamente garantita.

E non sto parlando della ricetta più diffusa - persino sul sito dell'azienda Gatti - e che prevede l'uso di uova, no.

Per me lo gnocco ancestrale, l'Ur-gnocco - oserei dire - è quello senza uova, con solo patate e farina.

Farina?

Poca, molto poca, non più di un quinto del peso delle patate.

Per molte massaie - ma ce ne sono ancora? - non è un'impresa, per tanti altri neofiti invece la disperazione per lo gnocco che si sfalda nell'acqua è come una spada di Damocle.

Inoltre, le dosi sono sempre difficili da calcolare, e così o se ne fanno troppo pochi-pochissimi, o addirittura avanzano a dismisura, e si è costretti a farne scorpacciate per giorni.

Se seguirai queste semplici istruzioni, ti garantisco la piena riuscita dei tuoi gnocchi, persino con patate normali trovate in un qualunque rivenditore.

Ma se vuoi davvero andare oltre, e scoprire quanta virtù si cela nell'ortaggio più umile del mondo, allora non avere dubbi: falli con le patate di Martinengo.

Cucinare secondo le stagioni: sinfonia (di gnocchi) d'autunno

Dopo la prima settimana d'autunno, nella quale l'estate ha continuato a fare l'ospite, qui nella bergamasca tutto s'è fatto plumbeo, come a volerti ricordare che ormai è tempo di melograno, cachi, castagne, cavoli d'ogni sorta, uva, funghi e soprattutto zucca.

Zucca che si presta a una miriade di preparazioni, tra le quali gli gnocchi che io amo fare con tecnica molecolare, sia perché sono più sicuri sia perché adoro il modo in cui si sciolgono sotto il palato.

Sebbene abbia già spiegato qui come farli, ripeterò la procedura, per questa versione molto calorosa, con fonduta di un Parmigiano di oltre trenta mesi e la coppa piacentina sapida e croccante.

Gnocchi al ricordo di Nerano

Se chiedi in costiera sorrentina qual è il piatto di pasta più buono ti risponderanno senza dubbio gli spaghetti con le zucchine alla Nerano di Maria Grazia, dove Nerano è la località accanto a Marina del Cantone in cui si trova il ristorante dove mangiarne la versione originale, e Maria Grazia è colei che ne detiene giustamente il copyright.

Io, a 800 km di distanza, non mi sogno nemmeno di tentare di farli, gli spaghetti alla Nerano, perciò ne uso soltanto il ricordo, come trampolino per un piccolo gioco di gusto, tu però se vuoi farli leggi qui.

In fondo non è neanche più il momento buono per le zucchine e sarebbe necessario un caciocavallo del Monaco, però con un po' di inventiva e un discreto provolone del quale non faccio il nome, tanto si sa qual è, alla fine il gioco riesce.

Ho parlato in questo post di come lavorare le verdure e gli amidi per ottenere un gel che permette di realizzare praticamente qualsiasi cosa, per esempio degli gnocchi.

Con la stessa procedura, ecco come ottenere gnocchi di zucchine, insaporiti con fonduta al caciocavallo, mangiare un buon piatto e soprattutto ricordarsi e omaggiare una bontà che mi auguro presto di tornare ad assaggiare.

Cucinare con la melagrana

Ad autunno conclamato, salutare lo scoppio dei frutti del melograno che gridano la loro voglia di essere consumati è doveroso.

Questa meraviglia della natura, che va oltre l'immaginazione quando la si apre per scoprirne la miriade di chicchi interni, è un tesoro inestimabile per gli amanti del buon gusto.

Esperienza tattile e gustativa inusitata, con i chicchi che scrocchiano e la battaglia tra le note acide e quelle dolcissime, quando il pomo è al punto giusto, perché privarsene in questo che è il suo momento migliore?

Incontro in giardino due amici che hanno appena raccolto i frutti da uno degli alberi, già spaccati per l'esuberanza della maturazione e pronti - nelle loro intenzioni - a farsi confettura.

Se l'equilibrio tra l'acido e il dolce è stabile, la melagrana la puoi mangiare così com'è, chicco dopo chicco, facendoli scoppiare in bocca, o addirittura spremerla manco fosse un agrume per un nettare speciale.

Se l'uso nei dolci è il più ovvio, come per tutta la frutta, una sfida più interessante è usare questo frutto in preparazioni salate.

La tradizione italiana annovera diversi tipi di risotti con melagrana, per non parlare del suo facile utilizzo in insalate - funziona come un agrume - o con pesce e verdure cotte (sgombro e cavoletti di Bruxelles, tanto per dirne una!).

Io però, con l'immagine dei due amici che si caricano le casse in spalla, ho deciso di usare quelle che ho in casa - arrivate dal giardino di conoscenti - per un'altra piccola festa-omaggio all'autunno.

Vai con i funghi, vai con la carezza di burro e panna, e vai con la sostanza necessaria in questi primi freddi, attraverso gnocchetti sferici, quelli che in certe zone si chiamano chicche.

Ho parlato dei vari modi di fare gli gnocchi in quest'altro post, e stavolta vediamo in dettaglio la tecnica bignè, ancora più facile di quella del gel di amidi e infinitamente più a colpo sicuro di quelli di patata.

Più facile ma ugualmente gustoso.

Zucca e cavolo? E autunno sia!

Che i frutti lascino il posto alle foglie e ai fusti.

Difficile continuare a mangiare melanzane e pomodori decenti con l'arrivo dell'autunno, perciò apriamo le nostre dispense alla gamma degnissima dei prodotti autunnali.

Tempo del cavolo, è proprio il caso di dirlo.

Forse non ancora della verza, che ha bisogno di ghiacciare, ma il cavolo cappuccio può dare già adesso il suo contributo decisivo, con le sue note dolci e amare nello stesso tempo.

C'è però un frutto che resiste alla grande, anzi, che raggiunge il suo top proprio in questa stagione: la zucca.

Inutile che io ne canti le lodi, mi limito solo a far notare tre suoi pregi impagabili:

• la zucca è di una dolcezza calda: vuol dire che si può tranquillamente usare in tutte le preparazioni salate, persino con i sapori del mare, visto che viene usualmente abbinata ai crostacei, e che in un certo senso è già pronta per ricette dolci, dalle creme alle torte, persino il gelato riesce benissimo
• la zucca è consistente: la sua polpa, previa cottura, ha le stesse proprietà della patata, ergo tutto ciò che possiamo fare col tubero lo possiamo fare - a volte meglio - con la stessa zucca
• la zucca è pratica: sia perché non perde nulla delle sue caratteristiche in nessun tipo di cottura, quindi si può lessare, infornare, cuocere a vapore o friggere, sia perché si conserva per parecchio senza alterarsi

A proposito della somiglianza tra la patata e la zucca, a chiunque salterebbero in mente a questo punto gli gnocchi.

Preparare gli gnocchi è meno facile di quanto possa sembrare, come ben sa chiunque abbia provato a farli.

In genere, gli inconvenienti sono due:

• l'impasto è troppo molle, perché la quantità d'acqua della polpa di patata o di zucca - complice l'aggiunta delle uova - è troppo alta, e la farina o l'amido scompaiono presto
• l'impasto è troppo consistente, il che potrebbe sembrare un pregio, dato il punto precedente, ma in realtà è un difetto perché vuol dire che la quantità di farina è troppo alta e il sapore dell'ortaggio di base non si sentirà più

Per gli gnocchi tradizionali - come per parecchie preparazioni che prevedono l'uso di uova da impastare - ho trovato più utile il solo albume, il cui effetto diluente si controlla meglio.

Ma per uno gnocco a colpo sicuro bisogna usare altri sistemi.

Come ci hanno insegnato la cucina molecolare e Davide Cassi, usando il principio della gelificazione degli amidi, si possono creare gnocchi che non si sciolgono e che tuttavia restano morbidissimi, con qualsiasi sostanza di base, verdura o altro.

Qual è questo principio?

È quello della pasta bignè: quando si preparano i bignè aggiungendo tutto d'un colpo la farina all'acqua e al burro, lo gnoccone che si forma viene poi tostato fino a che la palla d'impasto si stacca perfettamente dalla pentola (stessa cosa con la polenta).

La pasta ottenuta è già uno gnocco, anche senza uova: se provi a tuffare palline d'impasto nell'acqua bollente, esse verranno a galla dopo circa tre minuti come dei normali gnocchi.

Ma allora i cosiddetti molecolari o il nostro fisico italiano non hanno scoperto nulla di nuovo?

Ni, perché il principio esisteva già, ma il loro consiglio di usare amido al posto della farina è cruciale.

L'amido, infatti, è già cotto, e quindi, per complesse ragioni chimiche che mi limito solo a constatare, ne serve meno della metà.

Questo vuol dire che lo gnocco conserverà in pieno il sapore dell'ortaggio con cui lo abbiamo preparato, senza il rischio di scomparsa del gusto, e l'apporto di carboidrati sarà irrisorio.

Nell'impasto di questi gnocchi magici si può - anzi, si deve - aggiungere ricotta o mascarpone prima di cuocerli, col risultato finale di gnocchi che non si spappoleranno e tuttavia, una volta in bocca, si scioglieranno come per magia.