Una patata NON è solo una patata.
Le distorsioni del commercio ci spingono a pensare alle patate come qualcosa di poco conto, e invece chiunque viva nella provincia di Bergamo dovrebbe sentirsi il più fortunato consumatore di tuberi al mondo.
Perché a Martinengo, l'azienda agricola Gatti produce quelle che sono riconosciute come le migliori patate di tutto lo stivale italico, e scusate se è poco.
La patata: quando facciamo la spesa, siamo portati a considerarla come il prodotto di minor valore, sebbene estremamente duttile e nutriente, per questo non ci facciamo neanche più caso.
E qui sta la fregatura: perché pagare pochissimo un prodotto senza curarsi della sua qualità, visto che lo stesso prodotto, anche a livelli di qualità stellari, come le patate Gatti di Martinengo, costa comunque poco?
Il mio primo impatto con le patate di quest'azienda è avvenuto all'insegna del famolo strano, con la patata Viola del benessere, che ha sentori di bosco, castagne, nocciole, e il cui colore è provocato dalle antocianine che hanno altissimi poteri antiossidanti.
La patata di Martinengo per antonomasia, quella che ha ricevuto la sigla di prodotto a Denominazione Comunale e che è protagonista dell'omonima sagra, è quella a pasta bianca.
Io però da quando ho fatto questo felice incontro, ho il chiodo fisso dello gnocco.
Lo gnocco di patata è croce e delizia di chi ama cucinare, ma con questa patata la riuscita è praticamente garantita.
E non sto parlando della ricetta più diffusa - persino sul sito dell'azienda Gatti - e che prevede l'uso di uova, no.
Per me lo gnocco ancestrale, l'Ur-gnocco - oserei dire - è quello senza uova, con solo patate e farina.
Farina?
Poca, molto poca, non più di un quinto del peso delle patate.
Per molte massaie - ma ce ne sono ancora? - non è un'impresa, per tanti altri neofiti invece la disperazione per lo gnocco che si sfalda nell'acqua è come una spada di Damocle.
Inoltre, le dosi sono sempre difficili da calcolare, e così o se ne fanno troppo pochi-pochissimi, o addirittura avanzano a dismisura, e si è costretti a farne scorpacciate per giorni.
Se seguirai queste semplici istruzioni, ti garantisco la piena riuscita dei tuoi gnocchi, persino con patate normali trovate in un qualunque rivenditore.
Ma se vuoi davvero andare oltre, e scoprire quanta virtù si cela nell'ortaggio più umile del mondo, allora non avere dubbi: falli con le patate di Martinengo.
Gli gnocchi "definitivi"
Questi gnocchi, che vedi in foto, sono conditi con crema di zucchine e bottarga.
Tuttavia, non voglio suggerirti alcuna ricetta su come condirli, bensì illustrarti la preparazione di gnocchi che potrai gustare al naturale o - se lo vorrai - con il condimento che più ti piace.
Ingredienti:
300 g. di patate di Martinengo "Le Rosse Delizie" Gatti
60 g. di farina
sale fino
pepe
olio evo
4 litri d'acqua
3 cucchiaini di sale grosso
La cottura delle patate può avvenire in tre modi, che ora ti illustro, in ordine di preferenza:
- al forno: la migliore, perché asciuga le patate al punto giusto; l'unico difetto è che, anche a 200 gradi, ci vuole un'oretta
- al microonde: se non hai tempo, in cinque-sette minuti alla massima potenza, le tue patate sono belle e pronte; prima di far partire il forno, le patate però vanno bucherellate con uno stuzzicadenti, altrimenti esplodono; unica pecca, a seconda degli spessori, alcune zone delle patate potrebbero aver bisogno di un'altra botta di calore
- lessate: per me la peggiore, perché - pur cuocendole con la buccia - non solo ci vuole più di mezz'ora, ma restano troppo umide; è vero però che con la patata di Martinengo questo inconveniente si riduce di parecchio
In ogni caso, una volta cotte, taglia le patate a metà e lasciale raffreddare fino al punto di poterle tenere nelle mani.
Non devono essere fredde, ma il loro calore non deve ustionarti.
A questo punto sbucciale: sarà facilissimo, perché durante il raffreddamento, la buccia inizia a staccarsi da sola.
Schiaccia le patate e insaporisci con una presa di sale fino, una grattata di pepe e un giro d'olio evo.
Questo condimento ha due funzioni:
- insaporire: quando assaggerai gli gnocchi, senza alcuna salsa, ti sembrerà di mangiare le patate all'insalata, già condite e saporite; ovviamente, potrai procedere aggiungendo i sughi che vorrai
- dare la giusta consistenza: l'aggiunta di olio permette allo gnocco di non risultare gommoso, il che è a dir poco fondamentale
Ora è il turno dell'acqua: porta a bollore una pentola con l'acqua e aggiungi il sale; la pentola già pronta ti servirà per testare l'impasto.
A questo punto, aggiungi alle patate condite la farina: sui 60 g. consigliati - 1/5 del peso delle patate - inizia a metterne la metà, e a mescolare.
Quando mescoli, usa la punta delle dita, senza fare troppa forza, così la patata assorbirà solo la farina necessaria.
Aggiungi farina secondo il bisogno: deve restare un velo bianco, ma l'impasto deve conservare una certa morbidezza.
Ora fermati, stacca una pallina di impasto e buttala nell'acqua.
Se si sfalda, ci vuole altra farina.
Se viene a galla, lo gnocco è pronto.
Assaggialo, e se ti sembra troppo gommoso aggiungi altro olio all'impasto.
Fai un altro test di sicurezza, fino a trovare la formula giusta.
A me è avanzato un mezzo cucchiaio di farina, che ho usato poi per dare loro la forma.
Per preparare gli gnocchi, puoi usare il sistema tradizionale, cioè creare dei rotolini e poi tagliarli a tocchetti.
Gli gnocchi ottenuti si possono passare anche sui rebbi di una forchetta, per conferirgli la classica rigatura.
Volendo, puoi dare all'impasto la forma che ti pare, ora facendo degli gnocchi più grandi, ora farcendoli, o addirittura trasformandoli in spaghettoni di patata.
Una volta fatti, puoi cuocere gli gnocchi: a te stabilire se condirli - e quindi, quando e come preparare il condimento in cui saltarli - o se stoccarli nel freezer.
Nel mio caso, una parte sono finiti nel piatto, da mangiare, e un'altra parte destinati alla conservazione.
Per cuocerli ed eventualmente congelarli: cuoci gli gnocchi normalmente, tirandoli su quando vengono a galla, e adagiandoli in una zuppiera asciutta.
Trasferisci quelli da condire nel sugo, mentre quelli da congelare mettili su un foglio di carta da cucina o su del silicone, fino a farli raffreddare.
Una volta freddi, mettili nel congelatore lasciandoli sul foglio steso.
Dopo circa tre ore, puoi spostare gli gnocchi cotti e congelati in un sacchetto o una vaschetta.
Si conserveranno anche per un paio di mesi, e ti basterà semplicemente farli decongelare a temperatura ambiente - non al microonde! - e condirli a piacimento.
Quando si ha la fortuna di potersi procurare, a Km 0, una tale bontà, non si possono avere dubbi.
E anche se non è giovedì, gli gnocchi con la patata di Martinengo saranno eccezionali...
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