Una caramella di finocchio

Accostare gli ortaggi al dolce non è poi così strano come può sembrare a prima vista.

Ci sono ortaggi dolci per loro natura, come le patate dolci, altre che ne hanno la tonalità, come carote o zucca, altre ancora che sono protagoniste di ricette marcatamente zuccherine, come le melanzane col cioccolato o i pomodorini caramellati, e c'è chi ha saputo farne piatti simbolo del proprio percorso, come Davide Oldani con la sua arcifamosa cipolla caramellata.

L'uso del finocchio, o meglio, del suo sapore, in preparazioni dolci come biscotti, dessert o tisane, e il suo sentore in liquori dolciastri, ci dice che anche questo meraviglioso ortaggio da fusto regge benissimo l'accostamento con gli zuccheri semplici.

La sua compattezza - anche previa cottura - permette di utilizzarlo intero, con la tecnica della tarte tatin, per creare una delizia che si presta sia come apripista, magari con una salsa a base di formaggi piccanti e salati come il gorgonzola, sia come dessert, anche solo con una semplice spolverata di cannella e senza eliminare il sale e il pepe.

Per la pasta del contenitore ho usato delle praticissime cialde di riso pronte - che trovi in qualsiasi negozio di prodotti orientali - leggere e sottili a formare una lamina friabile e croccante.

Qualsiasi altra pasta, comunque, si presterà all'uopo, sia essa frolla, brisée o sfoglia.

Finocchio caramellato

Ingredienti:
1 finocchio
2 cialde di riso
40 g. di burro
60 g. di zucchero
sale
pepe

Taglia a metà il finocchio, privato di barbe e tronchetti, e cuocilo a vapore per quindici minuti,  e poni le due parti a scolare e raffreddare, dal lato del taglio.

Fai sciogliere il burro in una piccola casseruola, e quando inizia il bollore versa lo zucchero, spegni, e mescola fino a far assorbire il burro nello zucchero, infine lascia raffreddare per farlo solidificare appena.

In stampini monoporzione, versa il composto di burro e zucchero coprendo il fondo.

Spargi sale e pepe sulla superficie tagliata del mezzo finocchio e appoggiala sul fondo dello stampino.

Bagna la cialda di riso in acqua tiepida, appoggiala su un canovaccio e togli l'acqua in eccesso col palmo della mano.

Ripiega la cialda in modo da ottenere un quadrato da appoggiare sulla calotta del finocchio, pigiando bene i bordi ai lati del mezzo finocchio.

Passa in forno a 200 gradi per dieci minuti, poi fai raffreddare leggermente.

Stacca con delicatezza i bordi della cialda dallo stampino, appoggia un piatto su di esso e capovolgilo per adagiarci la piccola tarte tatin al finocchio caramellato.