Comincia con una improvvisata ma efficace lezione sulla pizza, la serata organizzata all'Olimpo Cafè di Paratico, che vede alla postazione di pizzaiolo Salvatore Iermano e la sua pizza napoletana.
Prima di ammaccare, conciare e infornare, Salvatore ci tiene a puntualizzare agli ospiti alcuni dettagli fondamentali.
Abituati a una pizza bassa e croccante ai limiti della friabilità, i lombardi hanno un'immagine della pizza napoletana come qualcosa di più alto e panoso.
Salvatore invece precisa che la pizza napoletana è sottile, benché contornata dal naturale rigonfiamento del cornicione, ma che la sua caratteristica distintiva è la sofficità.
La pizza napoletana, com'è noto, nasce da strada, e per mangiarla era necessario piegarla in quattro - o a portafoglio - cosa impossibile con quella croccantezza di certe pizze del nord imparentate coi crackers.
Salvatore si appassiona alla sua orazione in omaggio alla pizza, e approfondisce: l'impasto non ha lievito ma criscito naturale, una variante di quello che oggi chiamiamo lievito madre ma che a Napoli e dintorni da sempre si utilizza.
Come se non bastasse, la lievitazione è durata ventiquattr'ore, per cui non c'è pericolo né che la pizza gravi sullo stomaco, né che induca a bere per tutta la notte, a causa degli enzimi che hanno bisogno di completare la maturazione della pasta.
Sono tutti bravi a fare la pizza oggi, commenta Salvatore, poi con la crisi molti si improvvisano, ma tu non puoi fare l'impasto tre ore prima, mettere 100 g. di lievito per farla lievitare, e dopo fare la pizza, perché continuerà a crescere nella pancia di chi l'ha mangiata.
Il siparietto non è solo di circostanza, non si tratta soltanto di presentare l'ospite: Salvatore Iermano è il docente della Autentica Pizza Napoletana, che si occupa di tutta la filiera della pizza, dalla formazione dei pizzaioli alla produzione della farina, fino all'affiliazione di professionisti certificati.
Il programma della serata/dimostrazione - 18 € - prevede quattro assaggi da pizze differenti, abbinate a quattro birre artigianali, in una panoramica sul più classico degli abbinamenti pizza/birra, in una sera dal clima dolce, immersi nelle colline a ridosso del lago d'Iseo.
Il forno, con i suoi 400 e passa gradi è pronto, e la degustazione può cominciare.
