Non si possono avere dubbi quando ad accoglierti è un tale schieramento di calici pronti a darsi battaglia a colpi di bollicine.
A tutto Champagne - la serata organizzata da Oscar Mazzoleni, patron di Al Carroponte e Alfredo Leoni di Top-Wine - è veramente un regalo di Natale prestigioso, una celebrazione solenne di fine anno, un percorso culturale e formativo sugli champagne, un'esperienza gustativa che sposta l'orizzonte di chi la prova.
Da Bollinger ai mastodontici Krug e Dom Pérignon, fino ad approdare al rivoluzionario Selosse - con qualche altro outsider che tiene loro testa rischiando addirittura di superarli - il percorso di degustazione, calibrato con sapienza in abbinamento alla cucina di Al Carroponte, condensa la storia passata, il presente in fermento e gli squarci sul futuro dello champagne che era e resterà per sempre il più incredibile di tutti i vini che l'uomo potesse mai realizzare.
Il teatro in cui va in scena questa meravigliosa sfilata di bollicine è quanto mai appropriato e la tenzone tra questi capolavori dell'arte di fare bollicine promette risultati eclatanti.
Oscar col suo Al Carroponte - siamo in un ex industria e l'omonima macchina ancora campeggia sul bar - ha letteralmente materializzato le aspirazioni personali e la fatica spesa nel formarsi per esserne all'altezza, e oggi - a poco più di un anno di vita - nel suo enobistrò si realizza con grande consapevolezza la sua idea di ristorazione.
La competenza enologica da sommelier, che gli consente di sfoggiare una cantina che desta stupore per la vastità e la ricercatezza delle proposte, va a braccetto con lo scrupolo nel ricercare materie di qualità indubbia, per una cucina che non trasfigura l'ingrediente ma lo mette in luce rivelandone l'essenza.
Facile quindi il dialogo con Alfredo Leoni di Top-Wine nel costruire il percorso della serata e nel gettare le basi per futuri eventi che hanno già il carattere dell'imperdibile.
E proprio da quest'ultimo arriva l'elemento sorpresa, il fattore destabilizzante, quella scossa che smuove le certezze e fa aprire lo sguardo verso altri orizzonti.
Con una culaccia da far urlare di piacere - ma anche il salame di Viadana e il Pata Negra non la mandavano a dire - l'introduzione è affidata all'affidabilissimo Billiot Brut Réserve, una cuvée di tre annate di Pinot Noir e Chardonnay, che sta tre anni in bottiglia prima di prendere le strade di chi vorrà stupirsi di quanto è buono.
Il divertimento sta nell'accostarlo ai giganti che seguiranno servendolo coperto - per aggirare i preconcetti di chi degusta - e vedere sorgere la meraviglia sui volti, sorso dopo sorso, meraviglia che questo champagne ogni volta, senza mai una caduta, sa destare.
Da qui il gioco si indurisce, e parte un vero e proprio triello tra champagne che viaggiano sul quarto di secolo, anno più anno meno.
Il primo in lizza è il Bollinger Grande Année 1990, sul quale la cucina di Al Carroponte si gioca due portate programmatiche.
Infatti, se le ostriche, con la loro eccelsa qualità, testimoniano della competenza e dell'attenzione di Oscar nel selezionare con cura ciò che arriva sui tavoli dei suoi commensali, il micro prawns roll è uno dei tanti burger che - al di là del fare tendenza - possono regalare a chi li addenta sensazioni ibride, tra il piacere istintivo di trangugiare qualcosa che nella forma somiglia a un junk food e la raffinatezza dei sapori di materie prime - come il gambero - che donano levità ed eleganza.
Caratteristiche, queste ultime, che lo champagne abbinato - Pinot Noir e Chardonnay nella consueta proporzione 70/30 affinati in barili e portati a maturazioni che oltrepassano i limiti disciplinari - ovviamente esalta, aggiungendo però uno spessore proprio, dono di una maturità che fa un po' da spartiacque tra chi sa osare e chi invece si ferma all'ovvia freschezza delle bollicine.
A tenergli testa arriva nientemeno che un Krug 1989 che, con tutto il rispetto per il precedente, qualche punto in più lo segna in termini di tenuta.
La personalità del Krug è unica e mette spesso in difficoltà gli appassionati quando si tratta di scegliere il migliore, soprattutto in una serata come questa, nella quale scegliere è quasi impossibile perché li si desidera tutti
Il colore carico prelude all'espressività che regala all'assaggio, e tra naso e bocca emergono dalla ricca maturità note di fiori, frutta e miele la cui dolcezza però rimane solo un'eco nella bella complessità.
Le capesante marinate con riso e caviale si muovono sul filo tra l'ingrediente eccelso e il piatto, forse con una quadratura ancora da calcolare ma con la grande piacevolezza minerale del mollusco.
Tra fiori e note più tostate, a ogni assaggio rende arduo stabilire chi debba spuntarla in questo ipotetico confronto, fino a che non ci si lascia andare al suo armonioso ritmo, soprattutto in uno degli abbinamenti più riusciti, quello con i risotti.
Se lo zafferano e il gambero rosso sono una garanzia di finezza al palato, il polpo arrostito - dopo una cottura a bassa temperatura sottovuoto a vapore - stupisce per come imprime alla mantecatura del risotto tutta la sua essenza, e da ingrediente palesemente più povero sale alla ribalta per il suo gusto straordinario, che lo candida - con vittoria quasi certa - a piatto della serata.
Il tonno in versione tataki è veramente mondiale come ce lo annunciava Oscar a inizio serata, e con prodotti di questo tipo è giusto che in cucina si limitino al massimo rispetto di una semplice cottura invece di lanciarsi in ardite elaborazioni che volentieri lasciamo ad altri creativi della ristorazione.
Altrettanto epocale invece l'uno-due di Jacques Selosse, che tra Substance e Contraste ha spostato di parecchio il limite dell'immaginario in fatto di champagne.
Blanc de Blancs contro Blanc de Noirs, metodo Soléra, Cru separati per esaltare in ogni tipologia le peculiarità minerali originarie, e la rischiosa genialità di una fermentazione in barrique senza lieviti aggiunti, che ha reso questi vini inizialmente ospiti scomodi del mondo delle bollicine, per il loro contributo eversivo, e che oggi invece vedono nella loro scia numerosi nuovi produttori francesi che nell'ultimo decennio hanno deciso di incamminarsi sulle strade aperte da Selosse.
Se i tre precedenti champagne si possono definire gloriosi, queste due bottiglie di Selosse sono incredibili quanto prestigiose, vuoi per l'intensità del Substance - che non ti aspetti da uno Chardonnay cento per cento - vuoi per l'arditezza del Contraste, una tappa importante nel percorso di ricerca di Anselme Selosse - che con sua moglie Corinne ha portato a livelli eccelsi l'azienda di suo padre Jacques - e che oggi si è trasformato in La Côte Faron Blanc de Noirs d'Ay.
Chiudere come si è cominciato è sempre un metodo infallibile.
Sarà per questo che sul bel contrasto tra il cioccolato e il mandarino del dessert, Alfredo Leoni fa ricorso nuovamente a Billiot e alla loro Cuvée Laetitia, che pur dopo una sfilza di giganti come quelli elencati è capace di salire alla loro stessa altezza.
Una passeggiata nel mondo degli champagne, tra la tradizione e la sovversione, tra il lusso e l'artigianalità, tra il fascino della maturità e l'entusiasmo della freschezza.
Diversi, contrastanti, persino opposti, ma tutti con un carattere comune: trasmettere passione a chi li beve.
La stessa passione che ha permesso ad Alfredo Leoni e Oscar Mazzoleni di far accendere questa meravigliosa ed esaltante disfida degli champagne.
Al Carroponte Enobistrò
via Edmondo De Amicis 4
24127 Bergamo
tel. 035 2652180
chiuso Dom
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