lunedì 25 maggio 2015

Dessertmania: non diciamo cassate


Tra le ricette e la letteratura c'è un'affinità consistente: entrambi i prodotti sono semioticamente dei testi, ossia delle tessiture nelle quali si sovrappongono, si mescolano e si stratificano storie, epoche, testimonianze, passaggi, a formare il racconto di chi quelle ricette e quella letteratura l'hanno realizzata.

Sia i libri che i piatti, dunque, sono delle bellissime strade a ritroso, che permettono di ricostruire i passi compiuti per arrivarci, rinvenendo affinità ed eredità di e con versioni precedenti.

Il problema è che non sempre queste ricostruzioni sono perfette, e spessissimo non hanno il dono della veridicità.

Per questo, pur trovandole affascinanti, non do moltissimo credito alle storie e leggende sul cibo, perché spesso il racconto sulle origini di un piatto risponde a una necessità posteriore più che a una verità originaria.

Poter dire che una data ricetta è il risultato più o meno avventuroso di certe vicende umane è un valore aggiunto, conferisce un sapore non sensoriale ma mentale che fa la differenza, e poco importa se sia andata realmente così o meno.

La cassata al forno è uno dei migliori esempi di questo meccanismo.

Stando all'attualità, si tratta di un involucro di pasta frolla, isolato internamente da pan di Spagna, con un ripieno di ricotta zuccherata e insaporita con cioccolato e altre tracce di reminiscenza araba.

La vulgata la vuole antenata della cassata siciliana, quella in cui la ricotta è blindata nel pan di Spagna, contornato di pasta reale e ricoperto di glassa bianca di zucchero.

La prova indiziaria starebbe nel termine quas'at, che nelle lingue arabe indica una ciotola nella quale si mescolava del formaggio molle con tutti quegli ingredienti che i saraceni avrebbero sbarcato in Sicilia, dalla canna da zucchero agli agrumi e a certe spezie.

Questo impasto di formaggio arricchito veniva chiuso in un involucro di una non precisata pasta di pane e infornato.

Se davvero i saraceni erano usi a preparare questo dolce, di certo non usavano pan di Spagna e cioccolato, che arrivarono almeno con gli spagnoli.

Altro scricchiolìo in questa teoria è l'uso di frutta candita che, secondo alcuni integerrimi tradizionalisti siculi, sarebbe bandito dalla versione al forno, il che contraddice l'origine araba.

Gli amanti delle etimologie fascinose poi inventano letteralmente un fenomeno di assimilazione linguistica tra l'aggettivo glassata  - perché pare che il dolce con la glassa risalga addirittura al XVI secolo - e la parola cassata, e a costoro diciamo di rifare l'esame di glottologia più di una volta.

Il punto vero, che nulla ha a che fare con la ricerca di una cassata dei primordi, è che quella al forno è buona, probabilmente più di quella glassata, e non ce ne vogliamo i palermitani.

E se ti va di rifarla, ti spiego io come.


La cassata al forno


Ingredienti:
per la pasta frolla
500 g. di farina 00
300 g. di burro
200 g. di zucchero
80 g. di tuorli d'uovo (4-5 tuorli)
1 bacca di vaniglia
sale
buccia di limone

per il pan di Spagna
5 uova
150 g. di zucchero
150 g. di farina 00

per il ripieno
750 g. di ricotta (io ho usato la bufala, più asciutta)
300 g. di zucchero
1 bacca di vaniglia
80 g. di arancia candita
80 g. di gocce di cioccolato fondente
cannella

Fai la pasta frolla avendo cura di far ammorbidire il burro, e mescolando a pizzichi, con la punta delle dita, il necessario per tenere insieme gli ingredienti elencati, da unire tutti insieme, poi avvolgila in pellicola e falla riposare 24 ore in frigorifero.

Per il pan di Spagna, unisci le uova  e lo zucchero, e con uno sbattitore frusta tutto finché l'amalgama non si gonfia e non scrive, ossia facendo colare strisce e gocce di impasto, queste restano visibili per alcuni secondi.

A quel punto, con un cucchiaio di legno o un leccapentola, unisci poco a poco la farina setacciata, col canonico movimento dal basso verso l'alto, ma senza perdere energia.

Forno già caldo a 160 gradi per 45-50 minuti, poi sforna pure e vedrai che resterà bello alto.

La ricotta va tenuta in un colino a perdere acqua - dipende dal tipo di ricotta - poi va setacciata e quindi mescolata con lo zucchero, i canditi, la vaniglia, il cioccolato e la cannella.

Stendi la pasta frolla - fuori dal frigo già da 5-10 minuti - in un disco spesso mezzo centimetro abbondante, e rivesti una o più teglie imburrate e infarinate.

Affetta il pan di Spagna allo spessore di un centimetro scarso e copri il fondo della frolla.

Inserisci la crema di ricotta livellando bene.

Copri la ricotta con altre strisce di pan di Spagna e schiaccia il tutto per uniformare il livello.

Il rivestimento di pan di Spagna impedirà all'umidità della ricotta di alterare la cottura della pasta frolla.

Stendi l'avanzo di frolla in un altro disco, bucalo con la forchetta e saldalo al bordo schiacciando con i rebbi.

Nel forno già caldo a 180 gradi, la cassata sarà pronta in un'ora, avendo l'accortezza di tenerla in basso per assicurarsi una cottura giusta del fondo.

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