Ha da poco festeggiato i due anni di attività, con il
successo che merita chi lavora con competenza.
Oscar Mazzoleni, anche nell’orario più spento come le tre
del pomeriggio, è impeccabile nell’aspetto e ancor di più nella determinazione,
e mi accoglie per una piacevole chiacchierata – e un fantastico Krug GrandCuvée – mettendosi a mia completa disposizione, mentre gli chiedo di
raccontarmi che cosa è successo in questi ventiquattro mesi di Carroponte, lo
splendido progetto di enobistrò che ha preso vita a Bergamo, negli spazi della
vecchia Ciceri, grazie al coraggio e all’entusiasmo del giovane sommelier, e
del fondamentale supporto di Silvia Mazzoni sempre al suo fianco.
Idea ambiziosa, quella di Oscar, nel rendere al massimo
grado accessibile l’eleganza enogastronomica, un apparente ossimoro che in
realtà si realizza dando la priorità all’accoglienza e alla cordialità,
considerando prioritario il benessere di chi varca la soglia del Carroponte.
Il cliente va coccolato, perché solo rispettando il suo
sacrosanto diritto al piacere – diritto per il quale è disposto a pagare – si realizza
una relazione soddisfacente con l’ambiente, la sala, le persone che lo servono,
ma nel senso etimologico del termine, come i romani ben sapevano intendendo per
servo colui che si prende cura e fa star bene le persone della casa.
Il più pregiato degli ingredienti, il più prestigioso dei
prodotti, il più eccellente tra i sapori è senz’altro quello che l’ospite prova
quando percepisce la cura e l’attenzione di Oscar e dei suoi collaboratori,
così com’è vero il contrario, cioè che un’accoglienza sbagliata continuerà a
stonare nella mente e nel cuore del cliente, anche davanti alle migliori
acrobazie della cucina e ai più preziosi calici.
Accessibilità vuol dire spogliare cibi e vini di qualità da
quella spocchia elitaria che nei luoghi comuni li ammanta e spiegarli, nel
senso letterale del termine, come un buon servitore di tavola spiega una
tovaglia per apparecchiare.
Il concetto di fondo è proprio il mettersi al servizio, così
si sfuma dal ristorante per i clienti alla vera e propria casa per gli ospiti,
ed è così che Oscar cerca di far sentire chiunque scelga di fermarsi a mangiare
o a bere o semplicemente si trovi di passaggio per una merenda o solo un bicchiere.
Per questa stessa ragione, il nostro sommelier ha deciso di
adottare una politica nient’affatto usuale persino con il vino al calice, e non
vi proporrà il solito pacchetto di due o tre etichette perché sono quelle che
fanno quadrare meglio il bilancio, ma sarà pronto ad aprirvi qualsiasi – e
sottolineo qualsiasi – bottiglia vogliate provare, nella convinzione che
facilitare l’avvicinarsi della gente – non dei clienti – al vino di qualità –
non alla merce – è una scelta che paga non solo e non tanto in termini di
moneta sonante ma soprattutto per la traccia che lascia nella memoria di chi
assaggia e degusta con Oscar.
In questo senso, il lavoro di Oscar sconfina nella
trasmissione culturale e persino nell’educazione al gusto, e ascoltando il
racconto della sua prima esperienza col vino, ben si capisce come mai Oscar
abbia scelto questa strada.
Oscar ricorda con divertimento di quando, nel suo primo
stage da studente per il servizio di sala, gli si pararono davanti sette
tipologie di Chianti – a lui che all’orizzonte fino ad allora era apparsa al
massimo la CocaCola – e di come, dopo l’assaggio multiplo, la strada per il
ritorno a casa si biforcasse ripetutamente per l’effetto inedito dell’alcool.
Oltre la risata però quest’esperienza ha insegnato a Oscar
che quando si ha la mente libera da informazioni preconcette si degusta meglio
e le sensazioni sono più limpide.
Da quel momento, per Oscar, lo studio rigoroso del servizio
ai clienti si è trasformato in missione, promettendo a sé stesso che nulla
sarebbe passato dalle sue mani a chiunque si sedesse ai suoi tavoli prima che
egli stesso non ne conoscesse ogni sfumatura.
Una promessa pesante, che però oggi a soli 37 anni, e con
due di Carroponte da poco compiuti, è diventata un’importante realtà.
Punto di forza di Oscar è il coniugare ciò che si potrebbe
definire “aggiornamento professionale” con la passione per la conoscenza dei
vini: questo gli permette di far sentire a chi si siede ai suoi tavoli
chiedendo lumi su che cosa bere che le proposte non sono dettate da leggi di
mercato o dalla necessità di “sbolognare” bottiglie, bensì dal sincero
desiderio di condividere con le persone il proprio piacere, garantendo nello
stesso tempo l’assoluta caratura della proposta, come si addice a un buon
ospite.
È come se a un certo punto, nonostante sia ancora al di
sotto degli anta, Oscar avesse capito che la vita – anche quella dell’oste – è una
sola, e non vale la pena né viverla sotto condizionamento, né tantomeno farsi
contagiare dalla domanda del pubblico, quasi sempre indotta da strategie
pubblicitarie e quasi mai dettata da una competenza.
Al Carroponte si beve bene e consapevolmente, non solo nel
senso ovvio del bere senza farsi male, ma in quello più alto del selezionare
con cura il meglio, perché solo questo scrupolo alla lunga ripaga ogni sforzo
professionale e imprenditoriale.
Se nei luoghi comuni la qualità viene spesso identificata
con la moda, ecco che anche in campo enogastronomico certi ingredienti o certe
etichette assurgono a ruolo di must.
Oscar, che gli ingredienti e le etichette li conosce a fondo
e non solo perché li ha intravisti su un social, va sapientemente
controcorrente e si assume la piena responsabilità non solo di rifiutare
qualsiasi piegamento a ciò che è in voga, ma anche di garantire di persona le
sue proposte.
Una scelta che oggi può rasentare la follia, perché è chiaro
che sarebbe molto più facile limitarsi a vendere ciò che tira, se non fosse che
per Oscar il Carroponte non è un negozio, anzi, è ozio puro, nel senso nobile
che i latini vi attribuivano, ossia estrema cura del benessere personale, del
gusto, del piacere come uno degli scopi fondamentali della realizzazione umana.
Uno dei segnali che fanno capire come Oscar abbia fatto
centro è l’arrivo di ospiti a qualsiasi ora – cosa che farebbe rizzare i
capelli alla maggior parte dei ristoratori – sicuri di trovare sempre sorriso,
disponibilità, prontezza e serietà.
In questo Oscar scavalca del tutto il concetto di esercizio
commerciale, a partire proprio dagli orari: qui al Carroponte nessuno vi dirà
che è chiuso se arrivate tra pomeriggio e sera per una merenda, così come
nessuno vi incalzerà a notte fonda se avrete voglia di restare al tavolo ancora
un po’, perché ci state bene come a casa vostra se non meglio.
Qui ci sta anche una consapevole scaltrezza nel sapere che
con questo comportamento Oscar rende la sua offerta praticamente unica nel
panorama dei locali della provincia.
Anche nella sua più consueta veste di ristorante a pranzo o
a cena, il Carroponte sa realizzare davvero quel ponte tra qualità e
accessibilità, attraverso un’attenta politica di costruzione delle carte,
perfettamente equilibrate in termini di qualità e prezzo, ma soprattutto nel
contemplare sia ingredienti comunemente ritenuti di classe o ricercati, come le
ostriche o i prosciutti iberici, sia preparazioni tradizionali e fortemente
radicate nel territorio, dai casoncelli – una delle massime espressioni della
cucina bergamasca – al tonno di coniglio, tanto per citare.
Dell’enoteca meglio che le mie parole parlano i numeri: le
etichette sfiorano il migliaio, e di queste quasi un quinto sono soltanto di
champagne, sui quali la preparazione, la competenza e il grado di evoluzione
del gusto di Oscar sono veramente più unici che rari qui nella bergamasca.
La serietà con la quale Oscar si cura di ogni minimo
particolare del servizio vede uno dei migliori esempi proprio nell’utilizzo
delle più avanzate diavolerie tecnologiche per la conservazione ottimale degli
champagne, con un contenitore a saturazione di anidride carbonica che li preserva
dal benché minimo deterioramento, e questo, per un fautore del vino al calice,
è uno strumento irrinunciabile.
L’orgoglio del ragazzino, sempre acceso nei suoi occhi, si
coniuga alla fierezza dell’uomo e dell’imprenditore quando accenna a un sogno
che gli invade il cuore, e questo sentimento balena proprio quando apre la
prima delle scatole contenenti le neo arrivate Krug Collection 1990: il sogno è
entrare nel novero delle Krug Ambassades, il progetto con il quale dal 2000 – e
in Italia da soli cinque anni - la
Maison seleziona i migliori ristoranti ed enoteche in grado di assimilare e far
rifrangere lo stile Krug in tutte le sue sfaccettature, partecipando a progetti
e ottenendo riconoscimenti; un sogno che Oscar non ha intenzione di lasciare
nella dimensione onirica, ma che fa da sprone a migliorare ancora – se possibile
– lavorando sodo e continuando a mettere il servizio alle persone al primo
posto.
Meticoloso come solo chi è acceso da passione sa esserlo,
apre il suo sancta sanctorum personale con attenta serietà, per poi quasi
intenerirsi quando solleva come a cullarli alcune dei suoi gioielli più
prestigiosi, tra uno Chateau Haut Breton La Rigaudière Margaux 2000 e un Baroloriserva Scavino Rocche dell’Annunziata 1996, vale a dire la venerazione per i
maestri d’Oltralpe affiancata dall’orgoglio per l’eccellenza delle Langhe.
In questi primi due anni, Oscar, assieme a Silvia, ha
realizzato non soltanto un locale unico per concezione e modalità di fruizione,
che giustamente vede all’orizzonte ambizioni alte, verso le quali si mostra
meritevole e pronto, ma ha dimostrato la concretezza di un modello
imprenditoriale che non concede nulla all’approssimazione e non si compromette
con il mercato, qualunque cosa questo vocabolo significhi.
Ristorante ed enoteca, sala in cui farsi coccolare o luogo
ospitale di passaggio, materie prime e prodotti di assoluta qualità e una tra
le migliori cantine ai piedi delle Orobie, il Carroponte è passato dal
sollevare carichi industriali al far levitare carichi di entusiasmo per la
buona cucina e il buon vino, assieme all’animo di chi ha la felice idea di
venirci e godere dell’attenzione e della professionalità di Oscar Mazzoleni.
via Edmondo De Amicis 4
24127 Bergamo
Tel. 035 2652180
Chiuso Dom
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