Ravioli a Fornovo? C'è Teresina

Prendi un matterello come questo, affidalo a mani sapienti che hanno imparato a forgiare bontà secondo la tradizione, fai accadere tutto questo a Fornovo S. Giovanni, e otterrai una delle gloriose paste ripiene più buone d'Italia: il raviolo.

Dei ravioli di Fornovo S. Giovanni ne ho già parlato qui, dopo la visita alla Trattoria S. Pietro, ripromettendomi di ristabilire una par condicio con l'altra trattoria che nel paese ha fama di casa d'eccellenza dei ravioli: la trattoria da Teresina.

In pieno centro del paese, con l'imponente chiesa davanti a benedirne le bontà, la trattoria da Teresina È LA trattoria, quel locale che una volta era facilmente distinguibile per almeno tre fattori:

• locale di piccole dimensioni
• cucina tradizionale e familiare, sia nei prodotti che nelle ricette
• prezzi modici

Oggi invece vai in giro in posti che si autodefiniscono trattorie ma che sia in metri quadri, sia in menù e sia nel rapporto qualità-prezzo tentano solo di scimmiottare i ristoranti con un unico risultato: perdono identità, fanno una cucina inedita anche per loro stessi, e pretendono di far pagare 35-40 € a persona, bevande escluse, quando questo signore qua - che potrebbe permettersi di chiedere sempre cifre a molti zeri - a pranzo, tre volte la settimana, te ne fa pagare 30.

Poiché la trattoria da Teresina non ci pensa minimamente a snaturarsi, trovare posto è spesso un'impresa: come tutte le trattorie davvero tradizionali, lavora moltissimo con gruppi e comitive di amici di classe o colleghi, e le due stanze sono sempre attraversate da lunghe tavolate.

Dopo aver dato il consenso al Refosco dal peduncolo rosso di De Lorenzi, partiamo con due idee ben precise: i saporitissimi salumi e i fenomenali ravioli.

Passione tarte tatin: con le melanzane a funghetto

Io la tarte tatin la farei con qualsiasi cosa.

Ci sono preparazioni, come questa, come gli impasti rassodati con uova, come gli sformati fatti con strati di ingredienti vari, che a mio parere racchiudono l'essenza della genialità umana in fatto di cucina.

Il mettere insieme ingredienti saporiti e impacchettarli con qualcosa che faccia da confezione e nello stesso tempo aggiunga forma e struttura al piatto è un procedimento che si adatta facilmente quasi a tutti gli ingredienti.

La tarte tatin prende il nome - anzi, il cognome - dalle sorelle che la inventarono, Stéphanie e Caroline, e ha una storia leggendaria, molto probabilmente falsa ma troppo sfiziosa per non accettarla comunque.

Pare che una sera, per lo stress dovuto all'affluenza improvvisa di clienti - ghiotti della loro torta di mele - nella fretta infornasseo le mele accorgendosi solo dopo di aver dimenticato la pasta.

Così, decisero di mettercela sopra, dopodiché rivoltarono il dolce su un piatto, ottenendo quel miracolo ben noto.

Il destino della tarte tatin però non si limita solo alla gamma del dolce, e a me piace usarlo anche con gli ortaggi - per esempio, come ho fatto qui con il finocchio - oppure per impacchettare altre preparazioni d'avanzo.

È il caso delle melanzane a funghetto di ieri sera: le due ultime cucchiaiate hanno trovato la loro giusta sede in questa ricetta, con l'accompagnamento sostanzioso di una camicia d'uovo.

Gnocchi al ricordo di Nerano

Se chiedi in costiera sorrentina qual è il piatto di pasta più buono ti risponderanno senza dubbio gli spaghetti con le zucchine alla Nerano di Maria Grazia, dove Nerano è la località accanto a Marina del Cantone in cui si trova il ristorante dove mangiarne la versione originale, e Maria Grazia è colei che ne detiene giustamente il copyright.

Io, a 800 km di distanza, non mi sogno nemmeno di tentare di farli, gli spaghetti alla Nerano, perciò ne uso soltanto il ricordo, come trampolino per un piccolo gioco di gusto, tu però se vuoi farli leggi qui.

In fondo non è neanche più il momento buono per le zucchine e sarebbe necessario un caciocavallo del Monaco, però con un po' di inventiva e un discreto provolone del quale non faccio il nome, tanto si sa qual è, alla fine il gioco riesce.

Ho parlato in questo post di come lavorare le verdure e gli amidi per ottenere un gel che permette di realizzare praticamente qualsiasi cosa, per esempio degli gnocchi.

Con la stessa procedura, ecco come ottenere gnocchi di zucchine, insaporiti con fonduta al caciocavallo, mangiare un buon piatto e soprattutto ricordarsi e omaggiare una bontà che mi auguro presto di tornare ad assaggiare.

Groupon Adventures: quando El Tiempo vola

Se il Messico è la faccia triste dell'America, secondo Paolo Conte, la cena messicana proposta da El Tiempo attraverso il deal di Groupon è tutt'altro che mesta ed è sicuramente una delle migliori Groupon experiences provate finora.

Locale giovane - la foto proviene gentilmente dal loro sito - , con un bar di grande impatto che brulica di luci, musica e voglia di divertirsi, El Tiempo sorge accanto al bowling di Mozzo e quindi per vocazione raccoglie parecchio pubblico under trenta.

Il ristorante è ordinato, con luminosità calda e luci puntate su ogni tavolo - così fare le foto è un po' più agevole - e soprattutto ha in carta le stesse portate del menù grouponiano e per la prima volta la forbice tra il totale delle portate del menù - in base alla carta - e quello annunciato nell'offerta speciale non è così ampia.

Con Groupon la spesa è di 34,99 € in due, forse l'affare più affare di tutti, fino a oggi.

Cucina italiana, cucina texmex e griglia a più non posso, le cartucce migliori.

Se aggiungiamo poi che all'uscita mi regalano un ulteriore buono per uno sconto del 20 % sulla prossima cena, il contorno è completo.

Ovvio che l'organizzazione è importante, ma la prova definitiva deve arrivare dai piatti.

Lo sprint della melagrana

Ho già parlato del melograno in questo post, ma la sua stagione è ancora in corso, perciò continuo a usarne i chicchi preziosi.

Acidità e dolcezza, se il frutto è maturo e di buona qualità, rendono facilissimo usarli.

E laddove non è possibile reperire un buon agrume per dare un tocco di sprint anche a una semplice insalata, la melagrana farà il suo dovere alla grande.

L'accoppiata con pesce e verdura è facile, in questo caso, secondo la regola per la quale dove ci starebbero bene limoni o arance, allora possiamo tranquillamente sostituirli con questo meraviglioso frutto.

L'uso del pesce grasso è consigliato sia perché tutti i cavoli di foglia si accoppiano alla grande con i grassi, sia perché il contrasto con il dolce acidulo della melagrana sarà più scoppiettante.

La guerra della pizza: verba volant

Tutti gli appassionati gourmet conoscono la polemica sulla guida del Gambero Rosso in merito alle pizzerie: nessuna pizzeria di Napoli nell'elenco, nei primi cinque c'è Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio, e da Napoli Gino Sorbillo ha reagito con una protesta di strada contro il "razzismo" dei critici, qualche voce pensa a ragioni industriali dietro questo episodio, e siamo quasi alle querele.

Sono napoletano e per ragioni biologiche continuo a pensare che la pizza più buona per me sia quella napoletana.

Sono anche, per mia fortuna, un emigrante, e ho imparato ad apprezzare le diversità.

Non mi tiro indietro dall'assaggiare chi vuole proporre la sua idea di pizza, coscientemente diversa da quella tradizionale napoletana, e nello stesso tempo mi consola sapere che anche luntano 'a Napule c'è chi la sa fare a volte anche meglio di certi pizzaioli partenopei, come questo signore qua.

Oceani di parole sono state messe in rete sui vari blog del settore, non ne aggiungo altre, ognuno si faccia la sua idea.

Mi piace però mettere a confronto i due personaggi che inevitabilmente sono stati piazzati - o si sono piazzati da soli - sotto i riflettori.

Il risotto del nord

Nove persone su dieci, a partire dal titolo di questo post, penserebbero al risotto alla milanese senza dubbio.

E se le persone fossero lombarde, allora saliremmo magari al dieci su dieci.

Tuttavia, nelle provincie che gravitano attorno a Cremona - e quindi la bergamasca, la bresciana, la mantovana - forse il pensiero andrebbe a un altro caposaldo del risotto lombardo, che va a braccetto con il tipico modo di farcire i ravioli: zucca, amaretto e mostarda.

E personalmente lo ritengo molto più lombardo di quello alla milanese, per il solo fatto che i suoi ingredienti grondano di longobarditudine e nordicità in genere mentre lo zafferano - eccezionale, per altri versi - ci racconta storie più lontane.

All'inizio, nei miei primi anni lombardi, il risotto con zucca, amaretto e mostarda era per me un sapore riconoscibile ma unico, con una marcata dolcezza e delle sensazioni corpose.

Quando però ho cominciato ad apprezzare l'universo-mostarda, scoprendone gamme infinite che dal dolce più melenso sfociano nel piccante da urlo - per non parlare delle varietà determinate dall'uso di frutta o verdure - ogni rifacimento della ricetta ha iniziato ad assumere nuove sfumature, conservando la riconoscibilità ma senza essere più univoco.

Ovviamente, resterà sempre un risotto per palati che amano miele e zucchero come il mio, ma una mostarda pungente e il giusto dosaggio degli amaretti determineranno risultati molto differenti a seconda dei casi.

Quello che mi piace di questo piatto è che è insieme sia di sostanza che raffinato, ed è un ospite molto frequente alla mia tavola d'autunno e inverno.