Noter de Berghem: codeghì co' i verz

Il cotechino, la verza, e la farina di mais.

Con questi soli tre ingredienti, la schiettezza della cucina bergamasca riluce in pieno, soprattutto all'inizio dell'inverno.

Il cotechino è un protagonista eroico della cucina orobica, perché con la sua finta povertà condensa l'inventiva e la necessità che nei secoli passati hanno portato alla sua creazione.

Carne, pochissima, tutta andata ovviamente nei tagli più importanti, e il resto a costituire macinato e pasta per salami.

Grasso, anch'esso meno di quanto si creda, perché oltre ai salami, sono soprattutto lardo e pancetta a richiederne.

Che cos'altro metterci dentro, se non le cotenne, che sale e spezie trasformeranno in una sorta di magia, se solo si avrà la pazienza di compiere l'incantesimo della lunga cottura?

L'importanza del maiale, la ritualità con la quale l'allevamento e la macellazione di questo animale avvenivano e tuttora avvengono, sebbene sempre più di rado e di nascosto, sono un marchio importante di questa terra.

Basti pensare che nel medioevo chi sapeva macellare e cucinare il porco poteva addirittura essere insignito di titoli, e che uno dei maggiori segni di sfregio che un conquistatore poteva infliggere al suo rivale era dar fuoco al suo allevamento di suini, cosa che impressionava molto i sudditi che passavano da un vassallo all'altro.

Oggi, dopo un cinquantennio di cotechini precotti c'è proprio bisogno di venire quassù in Pianura Padana per capire che cos'è realmente un codeghì e quanto può essere buono, e in ogni paesino troverete il giusto maceler che li insacca uno a uno, e la giusta sciura che vi consiglierà di buttare via la prima acqua di lessatura, perché l'è trop grasa.

Il suo sposarsi con le verze e la polenta ha ovviamente una stretta parentela con la storia della cassoeula, piatto storico del milanese, che erroneamente i bergamaschi credono di fare più povera dei meneghini, pur utilizzando cotechini e costine, quando invece all'ombra della Madunina si ricorre a piedi, muso e orecchie.

Nei gelidi inverni, l'unico ortaggio capace di resistere si accoppia al caldo conforto della polenta, mentre i grassi delle carni di maiale vanno a corroborare l'organismo di chi abitualmente si spacca la schiena tra campi e cascine.

Allora, questa versione con il solo cudeghì addirittura rimestato con la polenta e le verze, così tanto per non far capire le quantità, testimonia un'origine ancor più povera e un ingegno nello sfruttare il poco a disposizione, per ricavarne un piatto energico e saporito.

Noter de Berghem: il Taleggio e la schisöla

Bernabò Visconti doveva senz'altro essere un gourmand ante litteram, perché quando a metà del Trecento si vide assegnare il feudo contenente il paese di Tilleggio, pensò bene di farsi omaggiare dai cittadini della zona con la bellezza di duecento forme di caseus bene stationatum.

Tilleggio diventa poi Taleggio e dà il nome a questo caseus che secondo alcuni risale alle tribù celtiche precristiane - anche se le fonti sono molto incerte - che già lo facevano nella caratteristica forma quadrata.

E infatti, bisogna aspettare la fine dell'800 per identificare col nome di Taleggio quello che s'era sempre chiamato strachì quader, la cui produzione nei secoli si era diffusa in buona parte della pianura Padana, perché gli allevatori - i bergamini più di tutti - salivano e scendevano, nel corso dell'anno, tra la bassa e le Alpi, per la transumanza.

In genere, si arrivava di nuovo in pianura nella seconda metà dell'estate inoltrata, il cammino era stato lungo, a essere stracch erano sia le mucche che i pastori, e così il formaggio prodotto più o meno a fine agosto prese il nome di stracchino.

I nomi sono sempre conseguenza dei fatti, nulla di strano dunque se lo stracchì quader addirittura assunse il quasi-toponimo di Milano - dove ne andavano ghiotti - definizione che compare alla pari con quella di fatto come in Val Taleggio, prima del definitivo battesimo.

Dal 1996 il Taleggio è DOP, ha il suo consorzio, le sue regole, la sua tutela, e soprattutto - grazie al lavoro di casari di grande tradizione - è sempre più un formaggio d'eccellenza.

La produzione del Taleggio, dunque, ha investito tutta la provincia di Bergamo e se in passato la delicata fase di stagionatura necessitava ancora del clima alpino - alle origini, le forme si facevano stagionare nelle grotte - la tecnologia moderna permette anche alle aziende di pianura di realizzare tutto il processo produttivo di questo formaggio che  - a differenza di quelli caratterizzati da un'origine prevalentemente montana - si può ben dire bergamasco a tutti gli effetti.

Ora, io mi trovo questo tesoro, realizzato da Massimo Taddei - qui il racconto della mia visita nella sua azienda - che la luce del sole magnifica, lo sto centellinando fetta dopo fetta, giorno dopo giorno, e mi regala profumi e sensazioni caratteristiche, con questo ricordo di bosco e di tartufo, e il bellissimo gioco tra la percezione pastosa e una vena appena percettibile di acidità.

La maturazione fantastica - questa forma è stagionata per ben 60 giorni - va dall'esterno all'interno, così basta appoggiare la punta del coltello nel sottocrosta per scoprire che lì la cremosità è sorprendentemente avanzata.

Oltre a essere incredibilmente buono al naturale o con i classici abbinamenti da formaggio come confetture o miele, il Taleggio si usa come formaggio da farcitura più o meno a 360 gradi, e l'intensità del suo profumo e del suo sapore non devono trarre in inganno, perché sa sposarsi bene con tantissimi altri ingredienti.

Ma nella cultura popolare bergamasca, il Taleggio si mangia con la polenta, anzi, la polenta diventa il contenitore del formaggio, in un piatto tipico chiamato schisöla, in forma di pallottole farcite che vengono poi abbrustolite o addirittura fritte in olio, dopo un passaggio nelle uova; oppure semplicemente facendo raffreddare la polenta e alternando le sue fette con altrettante di formaggio, prima di un'ultima miracolosa passata in forno, fino a far sciogliere questo antico signore dei formaggi, che i secoli non intaccano, le mode non snaturano, e il buon gusto non può non onorare.

Osteréa dè la Anetì: ol bu ‘l piâs a töć

La cucina bergamasca è una cucina buona, nel senso più ampio del termine.

È buona perché animata dalla necessità: il mangiare semplice, ricorrendo prevalentemente a ingredienti e prodotti in purezza o col minimo di elaborazione, testimonia di una tradizione formatasi all'insegna della sopravvivenza, una sopravvivenza che si fa addirittura arcaica, se pensiamo che le polente sono state tra i primi cibi dell'uomo stanziale e coltivatore.

È buona perché votata alla qualità: il bergamasco è fortemente legato ai prodotti della sua terra, a volte in modo ostinato e chiuso nei confronti delle altre culture e tradizioni, ma perché si fida di chi alleva e lavora i prodotti di origine animale trasformandoli in carni succulente, insaccati e salumi pregevoli e soprattutto formaggi di incredibile varietà e raffinatezza.

Infine, è buona perché orientata alla convivialità: una convivialità amichevole o familiare, che anima tavole attorno alle quali non si fanno tanti complimenti, si parla senza fronzoli, si fanno affari e si regolano rapporti, come se l'atto del mangiare rivelasse ai commensali la caratura di una persona.

Una cucina simile al di fuori delle case era possibile trovarla solo presso un oste, ma è pur vero che l'osteria è senza dubbio la grande scomparsa dalle città italiane, proprio perché oggi le caratteristiche di sopravvivenza, località e convivialità sono sempre più lontane dall'esperienza del mangiare a pagamento, che oscilla schizofrenicamente tra il mangiare frettoloso a bassissimo costo e qualità dei famigerati pranzi di lavoro, alle raffinate avventure gourmet a due zeri fissi che si situano al polo opposto.

Con questo spirito, all'Osteréa dè la Anetì a Bergamo i quater ostèr portano avanti l'importante missione di tenere in vita la loro tradizione, consapevoli che una cultura che non si tramanda è destinata a dissolversi, e loro non hanno alcuna intenzione di assistere passivamente al dissolvimento della storia gastronomica orobica.

In bergamasco si dice che l'è 'l vi che l' fa l'ostaréa, e a Bergamo il vino è Valcalepio, in questo caso Locatelli Caffi, che ha calore a sufficienza per accompagnare piatti che non la mandano a dire.

Il menù, anzi i menù da Anetì permettono di esplorare la tradizione bergamasca, soprattutto delle paste ripiene, la selvaggina e il mondo agricolo, i piatti di assemblaggio di salumi e formaggi, con la polenta sempre pronta a fare da sostegno quando è il caso.

Noter de Berghem: polenta pastissàda

La polénta la fà bé, la polénta töce stòmech la t’ pié.

Con grande franchezza, Sergio Fezzoli ha raccontato con queste e altre parole che cosa rappresenta la polenta nel sentire comune dei bergamaschi.

La sua enorme duttilità ha permesso di inventare piatti dai mille volti, con l'esigenza di riempire lo stomaco, di non sprecare e - laddove possibile - non stancare i sensi.

Per questo, la polenta ha diversi perché: quando è calda e ancora non indurita si sposa con intingoli di ogni genere, una volta raffreddata e compattata si può affettare e abbrustolire, o friggere.

Oppure, ed è questo il caso della polenta pastissàda, usare a strati, alternandola con farciture sostanziose, per poi passarla in forno.

La polenta avanzata così viene pienamente recuperata, la seconda cottura le darà ancor più compattezza e potrà essere sformata come una torta.

Ovviamente, come tutte le preparazioni di recupero, non esiste una ricetta canonica di questa bontà, è più che altro un'usanza tipica di tutto il nord.

Le versioni più diffuse prevedono funghi, salsiccia, dosi abbondanti di burro, a volte il pomodoro - la cui presenza però è chiaramente un prestito da altre culture - e i meravigliosi formaggi che questa terra sa offrire.

La mia versione ha un piede nella tradizione e lo sguardo in avanti ma, per quanto io l'abbia resa più "leggera" - senza burro e col solo Grana - stiamo sempre parlando di polenta pastissàda: una bomba.

Noter de Berghem: polenta e pica sö

Entrare nel mito è sempre emozionante.

Perché quando si parla di polenta e pica sö si tocca un vero archetipo della storia dell'alimentazione bergamasca.

Letteralmente vuol dire polenta e qualcosa su cui picchiettarla, affinché ne assorba il sapore senza tuttavia consumare la ciccia di turno.

Anzi, secondo certe accezioni, più che indicare un piatto è una maniera per dire che oltre alla polenta non c'è altro.

Ciccia, dicevamo, che può consistere in insaccati, sarde, o formaggi come il Taleggio o il Formai de Mut, mettendo il formaggio tutt'intorno alla polenta e prendendone piccole porzioni da strusciare sul cacio, come raccontano al museo etnografico di Valtorta.


Ma ciò che ha reso leggenda questo piatto è la versione con aringa affumicata.

Non c'è bergamasco che non abbia sentito dai suoi genitori o dai suoi nonni la storia dell'aringa affumicata appesa a piombo verso il centro del tavolo, affinché i commensali potessero strofinarci sopra i pezzi di polenta, per un sapido ma poverissimo nutrimento.

Dico genitori e nonni perché si tratta di un cibo davvero estinto, aggiungerei ingiustamente.

In bergamasco, la ricetta ha una franchezza sorprendente:

Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.

L'usanza si ritrova in tutta la provincia bergamasca, anche se dalla Val San Martino qualcuno ne rivendica la paternità.

L'aringa è già saporita di suo, ma puoi metterla a bagno nel latte per poi ripassarla a fuoco, o semplicemente immergerla per un bel po' di ore in una marinatura a piacere.

Se la polenta è buona - e la mia è di mais Quarantino - sarà un piatto di gusto pieno e intrigante.

Noter de Berghem: i margottini

Quando le goccioline di nebbia prendono il sopravvento e un grigio lattiginoso fa da tema predominante alla tua giornata, capisci meglio, in modo più viscerale di quanto tu possa fare razionalmente, perché e come si sviluppa una cultura gastronomica.

In una giornata così, come quella presentatami stamattina, il mio terzo occhio - quello che punta a tavola - vede comparire istintivamente fusioni di formaggi, fumi di caldi intingoli, odori dolci e avvolgenti che si plasmano in sentori grassi sulle papille gustative immaginarie.

Non ti verrà mai in mente la mozzarella, le melanzane, il basilico, ed è ovvio che il discorso vale al contrario per chi risiede in luoghi più miti, come me in passato.

Il motivo per cui è il caso di fare territorio anche quando cucini a casa tua è che difficilmente stonerai col tuo piatto rispetto al clima e all'ambiente circostante.

La cucina bergamasca, poi, è un tesoro nascosto, se solo si ha il coraggio e la curiosità di andarlo a scovare.

Ogni valle ha il suo modo di fare la polenta, le sue verdure tipiche, i suoi stufati e arrosti tradizionali, insieme a tante altre delizie trasversali, dai monti alla bassa pianura, che con pochi ingredienti originari, come le farine, le carni, gli ortaggi da fiore e da fusto e soprattutto gli innumerevoli formaggi, formano un ricettario di tutto rispetto che merita di essere onorato.

Così, per chi si aspetta piatti tendenzialmente grevi, ecco spuntare un gioiellino come i margottini, piccoli sformati - il nome deriva da margot, ossia lo stampo simile a quello per panna cotta e tortini - di semolino con un cuore di tuorlo d'uovo, impreziositi da formaggi sapidi e stagionati.

Trovo curioso l'uso del semolino nella terra del mais, ma i bergamaschi non sono nuovi a queste sorprese: anche la cosiddetta polentina, che in realtà si chiama bolfadei, viene fatta con l'ottanta per cento di farina di frumento e solo uno spruzzo di mais, prima di essere versata bollente nel latte, che invece dev'essere freddo.

Il mio margottino perciò si butta decisamente sul territorio, visto che ho della buonissima farina di mais Quarantino, e pazienza se invece di un buon Branzi mi arrangerò con Roquefort o Tomme de Savoie, qualcosa mi dice che la mia giornata invernale ne sarà confortata ampiamente, soprattutto se l'accompagno con un rapido ragù di cotechino (ma quando finiscono 'sti avanzi?!).

Polenta: c'era una volta il mais Quarantino

E meno male che c'è ancora, potremmo dire.

Dopo la kermesse organizzata dall'ente Parco Oglio la settimana scorsa a Torre Pallavicina, mi sono ritrovato nuovamente al cospetto di questa stupefacente varietà di mais, detto quarantino proprio perché matura in quaranta giorni - in realtà un po' di più - dopo la semina, producendo una pannocchia più piccola, dai semi più tondi e lucidi.

C'era una volta perché si tratta di una varietà tra le più antiche e a rischio estinzione, quindi merito all'ente parco per la sua salvaguardia.

In tutto il nord la polenta è una base solida e inamovibile, anche se non siamo più nel periodo in cui a forza di mangiare solo polenta, date le scarse condizioni economiche, i contadini si ammalavano di frequente di pellagra.

Un po' snobbata dagli chef, in quest'epoca di scarsa considerazione per i farinacei da parte dell'alta cucina, è ancora il piatto domenicale, l'accompagnamento di stufati e intingoli sontuosi, per non parlare della sua capacità di stare accanto a pesci tipici del territorio, come le trote o il baccalà alla vicentina.

Da napoletano per me la polenta è stata una scoperta, mi spiace per la cattiva fama che ha tra i miei conterranei - che in realtà non la conoscono - e addirittura penso che il classico ragù napoletano e la genovese, preparazioni potenti, grazie alla cottura prolungatissima, siano partners eccezionali per questo tesoro ottenuto dal mais.

Viva la polenta, dunque, che mangio spessissimo con grande piacere, come in questa rapida, sostanziosa e saporita cena.

Unici elementi tecnici per la polenta: il rapporto farina/acqua dev'essere 1 a 4; se non hai il paiolo di rame puoi tranquillamente usare l'acciaio, ma forse hai una di queste meravigliose pentole di alluminio pressofuso che ti consiglio vivamente perché così i tempi di cottura si abbattono; infine, la farina va versata piano piano mescolando senza interruzioni, per non formare grumi.

Quando è cotta?

Te lo dice lei, staccandosi dalle pareti, sulle quali lascerà uno strato di farina caramellizzata che qui chiamano le croste della polenta e che, una volta raffreddate, puoi staccare come piccole cialde croccanti.