Noter de Berghem: il Taleggio e la schisöla

Bernabò Visconti doveva senz'altro essere un gourmand ante litteram, perché quando a metà del Trecento si vide assegnare il feudo contenente il paese di Tilleggio, pensò bene di farsi omaggiare dai cittadini della zona con la bellezza di duecento forme di caseus bene stationatum.

Tilleggio diventa poi Taleggio e dà il nome a questo caseus che secondo alcuni risale alle tribù celtiche precristiane - anche se le fonti sono molto incerte - che già lo facevano nella caratteristica forma quadrata.

E infatti, bisogna aspettare la fine dell'800 per identificare col nome di Taleggio quello che s'era sempre chiamato strachì quader, la cui produzione nei secoli si era diffusa in buona parte della pianura Padana, perché gli allevatori - i bergamini più di tutti - salivano e scendevano, nel corso dell'anno, tra la bassa e le Alpi, per la transumanza.

In genere, si arrivava di nuovo in pianura nella seconda metà dell'estate inoltrata, il cammino era stato lungo, a essere stracch erano sia le mucche che i pastori, e così il formaggio prodotto più o meno a fine agosto prese il nome di stracchino.

I nomi sono sempre conseguenza dei fatti, nulla di strano dunque se lo stracchì quader addirittura assunse il quasi-toponimo di Milano - dove ne andavano ghiotti - definizione che compare alla pari con quella di fatto come in Val Taleggio, prima del definitivo battesimo.

Dal 1996 il Taleggio è DOP, ha il suo consorzio, le sue regole, la sua tutela, e soprattutto - grazie al lavoro di casari di grande tradizione - è sempre più un formaggio d'eccellenza.

La produzione del Taleggio, dunque, ha investito tutta la provincia di Bergamo e se in passato la delicata fase di stagionatura necessitava ancora del clima alpino - alle origini, le forme si facevano stagionare nelle grotte - la tecnologia moderna permette anche alle aziende di pianura di realizzare tutto il processo produttivo di questo formaggio che  - a differenza di quelli caratterizzati da un'origine prevalentemente montana - si può ben dire bergamasco a tutti gli effetti.

Ora, io mi trovo questo tesoro, realizzato da Massimo Taddei - qui il racconto della mia visita nella sua azienda - che la luce del sole magnifica, lo sto centellinando fetta dopo fetta, giorno dopo giorno, e mi regala profumi e sensazioni caratteristiche, con questo ricordo di bosco e di tartufo, e il bellissimo gioco tra la percezione pastosa e una vena appena percettibile di acidità.

La maturazione fantastica - questa forma è stagionata per ben 60 giorni - va dall'esterno all'interno, così basta appoggiare la punta del coltello nel sottocrosta per scoprire che lì la cremosità è sorprendentemente avanzata.

Oltre a essere incredibilmente buono al naturale o con i classici abbinamenti da formaggio come confetture o miele, il Taleggio si usa come formaggio da farcitura più o meno a 360 gradi, e l'intensità del suo profumo e del suo sapore non devono trarre in inganno, perché sa sposarsi bene con tantissimi altri ingredienti.

Ma nella cultura popolare bergamasca, il Taleggio si mangia con la polenta, anzi, la polenta diventa il contenitore del formaggio, in un piatto tipico chiamato schisöla, in forma di pallottole farcite che vengono poi abbrustolite o addirittura fritte in olio, dopo un passaggio nelle uova; oppure semplicemente facendo raffreddare la polenta e alternando le sue fette con altrettante di formaggio, prima di un'ultima miracolosa passata in forno, fino a far sciogliere questo antico signore dei formaggi, che i secoli non intaccano, le mode non snaturano, e il buon gusto non può non onorare.

Pianeta GourMarte: il paradiso dei gastronauti

I migliori produttori delle eccellenze e delle tipicità bergamasche e lombarde.

I preziosi guardiani di ingredienti, prodotti e ricette che grondano cultura e tradizione.

Gli incursori che, da altre regioni o nazioni, regalano all'Italia e al mondo le più strabilianti leccornie.

Gli chef che con sapienza e inventiva sanno dare la loro impronta personale a piatti che li fanno entrare nell'olimpo della cucina.

Basterebbe solo questo per dire quant'è prezioso e imperdibile l'evento che, alla Fiera di Bergamo, dal 7 al 9 dicembre, trasporta la Città dei Mille nella galassia del buon gusto e dell'alta cucina.

Poco dopo le dieci, infatti, si sono aperte le porte di Pianeta GourMarte, e in questi tre giorni tutti i gastronauti dovrebbero farvi rotta con la loro voglia di conoscere, apprezzare e serbare in memoria quanto di buono la Lombardia e l'Italia sono in grado di mettere in tavola.

Pianeta GourMarte è senza dubbio l'evento enogastronomico di maggior peso nella provincia bergamasca, ed è iniziativa di sicuro successo, in un momento di così grande attenzione e discussione attorno al mondo dei fornelli e delle eccellenze culinarie.

Un po' mostra, un po' fiera, dal laboratorio al ristorante, senza dimenticare la presenza di produttori ed esperti di ciò che sta intorno e dietro le cucine, dalle attrezzature professionali, al pentolame e finanche a quanto può rendere una tavola ben apparecchiata, non manca davvero nulla per chi abbia interesse verso il cibo, il vino, la cucina, gli ingredienti e i prodotti di qualità, nonché l'organizzazione di eventi a carattere enogastronomico.

Il padiglione è organizzato in sezioni, secondo un progetto che aiuta a classificare le presenze, tutte significative, di espositori e creatori di bontà.

Noter de Berghem: polenta e pica sö

Entrare nel mito è sempre emozionante.

Perché quando si parla di polenta e pica sö si tocca un vero archetipo della storia dell'alimentazione bergamasca.

Letteralmente vuol dire polenta e qualcosa su cui picchiettarla, affinché ne assorba il sapore senza tuttavia consumare la ciccia di turno.

Anzi, secondo certe accezioni, più che indicare un piatto è una maniera per dire che oltre alla polenta non c'è altro.

Ciccia, dicevamo, che può consistere in insaccati, sarde, o formaggi come il Taleggio o il Formai de Mut, mettendo il formaggio tutt'intorno alla polenta e prendendone piccole porzioni da strusciare sul cacio, come raccontano al museo etnografico di Valtorta.


Ma ciò che ha reso leggenda questo piatto è la versione con aringa affumicata.

Non c'è bergamasco che non abbia sentito dai suoi genitori o dai suoi nonni la storia dell'aringa affumicata appesa a piombo verso il centro del tavolo, affinché i commensali potessero strofinarci sopra i pezzi di polenta, per un sapido ma poverissimo nutrimento.

Dico genitori e nonni perché si tratta di un cibo davvero estinto, aggiungerei ingiustamente.

In bergamasco, la ricetta ha una franchezza sorprendente:

Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.

L'usanza si ritrova in tutta la provincia bergamasca, anche se dalla Val San Martino qualcuno ne rivendica la paternità.

L'aringa è già saporita di suo, ma puoi metterla a bagno nel latte per poi ripassarla a fuoco, o semplicemente immergerla per un bel po' di ore in una marinatura a piacere.

Se la polenta è buona - e la mia è di mais Quarantino - sarà un piatto di gusto pieno e intrigante.