Osteréa dè la Anetì: ol bu ‘l piâs a töć

La cucina bergamasca è una cucina buona, nel senso più ampio del termine.

È buona perché animata dalla necessità: il mangiare semplice, ricorrendo prevalentemente a ingredienti e prodotti in purezza o col minimo di elaborazione, testimonia di una tradizione formatasi all'insegna della sopravvivenza, una sopravvivenza che si fa addirittura arcaica, se pensiamo che le polente sono state tra i primi cibi dell'uomo stanziale e coltivatore.

È buona perché votata alla qualità: il bergamasco è fortemente legato ai prodotti della sua terra, a volte in modo ostinato e chiuso nei confronti delle altre culture e tradizioni, ma perché si fida di chi alleva e lavora i prodotti di origine animale trasformandoli in carni succulente, insaccati e salumi pregevoli e soprattutto formaggi di incredibile varietà e raffinatezza.

Infine, è buona perché orientata alla convivialità: una convivialità amichevole o familiare, che anima tavole attorno alle quali non si fanno tanti complimenti, si parla senza fronzoli, si fanno affari e si regolano rapporti, come se l'atto del mangiare rivelasse ai commensali la caratura di una persona.

Una cucina simile al di fuori delle case era possibile trovarla solo presso un oste, ma è pur vero che l'osteria è senza dubbio la grande scomparsa dalle città italiane, proprio perché oggi le caratteristiche di sopravvivenza, località e convivialità sono sempre più lontane dall'esperienza del mangiare a pagamento, che oscilla schizofrenicamente tra il mangiare frettoloso a bassissimo costo e qualità dei famigerati pranzi di lavoro, alle raffinate avventure gourmet a due zeri fissi che si situano al polo opposto.

Con questo spirito, all'Osteréa dè la Anetì a Bergamo i quater ostèr portano avanti l'importante missione di tenere in vita la loro tradizione, consapevoli che una cultura che non si tramanda è destinata a dissolversi, e loro non hanno alcuna intenzione di assistere passivamente al dissolvimento della storia gastronomica orobica.

In bergamasco si dice che l'è 'l vi che l' fa l'ostaréa, e a Bergamo il vino è Valcalepio, in questo caso Locatelli Caffi, che ha calore a sufficienza per accompagnare piatti che non la mandano a dire.

Il menù, anzi i menù da Anetì permettono di esplorare la tradizione bergamasca, soprattutto delle paste ripiene, la selvaggina e il mondo agricolo, i piatti di assemblaggio di salumi e formaggi, con la polenta sempre pronta a fare da sostegno quando è il caso.

Noter de Berghem: polenta e pica sö

Entrare nel mito è sempre emozionante.

Perché quando si parla di polenta e pica sö si tocca un vero archetipo della storia dell'alimentazione bergamasca.

Letteralmente vuol dire polenta e qualcosa su cui picchiettarla, affinché ne assorba il sapore senza tuttavia consumare la ciccia di turno.

Anzi, secondo certe accezioni, più che indicare un piatto è una maniera per dire che oltre alla polenta non c'è altro.

Ciccia, dicevamo, che può consistere in insaccati, sarde, o formaggi come il Taleggio o il Formai de Mut, mettendo il formaggio tutt'intorno alla polenta e prendendone piccole porzioni da strusciare sul cacio, come raccontano al museo etnografico di Valtorta.


Ma ciò che ha reso leggenda questo piatto è la versione con aringa affumicata.

Non c'è bergamasco che non abbia sentito dai suoi genitori o dai suoi nonni la storia dell'aringa affumicata appesa a piombo verso il centro del tavolo, affinché i commensali potessero strofinarci sopra i pezzi di polenta, per un sapido ma poverissimo nutrimento.

Dico genitori e nonni perché si tratta di un cibo davvero estinto, aggiungerei ingiustamente.

In bergamasco, la ricetta ha una franchezza sorprendente:

Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.

L'usanza si ritrova in tutta la provincia bergamasca, anche se dalla Val San Martino qualcuno ne rivendica la paternità.

L'aringa è già saporita di suo, ma puoi metterla a bagno nel latte per poi ripassarla a fuoco, o semplicemente immergerla per un bel po' di ore in una marinatura a piacere.

Se la polenta è buona - e la mia è di mais Quarantino - sarà un piatto di gusto pieno e intrigante.