Dopo la kermesse organizzata dall'ente Parco Oglio la settimana scorsa a Torre Pallavicina, mi sono ritrovato nuovamente al cospetto di questa stupefacente varietà di mais, detto quarantino proprio perché matura in quaranta giorni - in realtà un po' di più - dopo la semina, producendo una pannocchia più piccola, dai semi più tondi e lucidi.
C'era una volta perché si tratta di una varietà tra le più antiche e a rischio estinzione, quindi merito all'ente parco per la sua salvaguardia.
In tutto il nord la polenta è una base solida e inamovibile, anche se non siamo più nel periodo in cui a forza di mangiare solo polenta, date le scarse condizioni economiche, i contadini si ammalavano di frequente di pellagra.
Un po' snobbata dagli chef, in quest'epoca di scarsa considerazione per i farinacei da parte dell'alta cucina, è ancora il piatto domenicale, l'accompagnamento di stufati e intingoli sontuosi, per non parlare della sua capacità di stare accanto a pesci tipici del territorio, come le trote o il baccalà alla vicentina.
Da napoletano per me la polenta è stata una scoperta, mi spiace per la cattiva fama che ha tra i miei conterranei - che in realtà non la conoscono - e addirittura penso che il classico ragù napoletano e la genovese, preparazioni potenti, grazie alla cottura prolungatissima, siano partners eccezionali per questo tesoro ottenuto dal mais.
Viva la polenta, dunque, che mangio spessissimo con grande piacere, come in questa rapida, sostanziosa e saporita cena.
Unici elementi tecnici per la polenta: il rapporto farina/acqua dev'essere 1 a 4; se non hai il paiolo di rame puoi tranquillamente usare l'acciaio, ma forse hai una di queste meravigliose pentole di alluminio pressofuso che ti consiglio vivamente perché così i tempi di cottura si abbattono; infine, la farina va versata piano piano mescolando senza interruzioni, per non formare grumi.
Quando è cotta?
Te lo dice lei, staccandosi dalle pareti, sulle quali lascerà uno strato di farina caramellizzata che qui chiamano le croste della polenta e che, una volta raffreddate, puoi staccare come piccole cialde croccanti.
Gratin di polenta con salsicce e funghi
Ingredienti (per due):
100 g. di farina di mais Quarantino
400 ml. di acqua
300 g. di salsiccia al finocchietto
200 g. di funghi
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di Marsala secco
3 cucchiai di olio evo
40 g. di Grana Padano
20 g. di burro
sale
pepe nero
Per la polenta: fai bollire l'acqua in una casseruola, aggiungi il sale e versa la farina di mais poco per volta mescolando subito ed evitando grumi, e quando la farina si amalgama bene aggiungi il burro, poi continua a rimestare finché la massa non si compatta e si stacca dalle pareti della casseruola (e ricordati di staccare le croste!). Versa la polenta calda in stampini o in un vassoio da forno e cospargila con il Grana Padano grattugiato, per poi passare tutto al grill per cinque minuti.
Per le salsicce e i funghi: incidi l'estremità del budello della salsiccia e schiaccia ricavando delle palline d'impasto grandi come noci; pulisci i funghi, tagliali a metà e falli abbronzare in una padella con un cucchiaio d'olio, poi mettili da parte; nella stessa padella, metti due cucchiai d'olio, fai rosolare le salsicce per tre minuti, aggiungi l'aglio in camicia schiacciato e fai andare ancora per tre o quattro minuti, per poi versare il Marsala e mescolare. Quando il vino è quasi del tutto evaporato, inserisci i funghi e porta a cottura per un'altra quindicina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se dovesse asciugare troppo. Alla fine, correggi il sale se necessario e fai due giri di pepe.
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