Dopo la kermesse organizzata dall'ente Parco Oglio la settimana scorsa a Torre Pallavicina, mi sono ritrovato nuovamente al cospetto di questa stupefacente varietà di mais, detto quarantino proprio perché matura in quaranta giorni - in realtà un po' di più - dopo la semina, producendo una pannocchia più piccola, dai semi più tondi e lucidi.
C'era una volta perché si tratta di una varietà tra le più antiche e a rischio estinzione, quindi merito all'ente parco per la sua salvaguardia.
In tutto il nord la polenta è una base solida e inamovibile, anche se non siamo più nel periodo in cui a forza di mangiare solo polenta, date le scarse condizioni economiche, i contadini si ammalavano di frequente di pellagra.
Un po' snobbata dagli chef, in quest'epoca di scarsa considerazione per i farinacei da parte dell'alta cucina, è ancora il piatto domenicale, l'accompagnamento di stufati e intingoli sontuosi, per non parlare della sua capacità di stare accanto a pesci tipici del territorio, come le trote o il baccalà alla vicentina.
Da napoletano per me la polenta è stata una scoperta, mi spiace per la cattiva fama che ha tra i miei conterranei - che in realtà non la conoscono - e addirittura penso che il classico ragù napoletano e la genovese, preparazioni potenti, grazie alla cottura prolungatissima, siano partners eccezionali per questo tesoro ottenuto dal mais.
Viva la polenta, dunque, che mangio spessissimo con grande piacere, come in questa rapida, sostanziosa e saporita cena.
Unici elementi tecnici per la polenta: il rapporto farina/acqua dev'essere 1 a 4; se non hai il paiolo di rame puoi tranquillamente usare l'acciaio, ma forse hai una di queste meravigliose pentole di alluminio pressofuso che ti consiglio vivamente perché così i tempi di cottura si abbattono; infine, la farina va versata piano piano mescolando senza interruzioni, per non formare grumi.
Quando è cotta?
Te lo dice lei, staccandosi dalle pareti, sulle quali lascerà uno strato di farina caramellizzata che qui chiamano le croste della polenta e che, una volta raffreddate, puoi staccare come piccole cialde croccanti.
