Un Angelo in trattoria, a Torre Pallavicina

Sulla riva destra dell'Oglio, là dove si incuneano terra bresciana, bergamasca e cremonese, Torre Pallavicina conserva la sua bellezza tra le doti naturali di una campagna arricchita da un corso d'acqua importante e una capacità di dialogare con il moderno e di fare proposte culturali.

Il parco dell'Oglio dà il suo contributo a sviluppare un'oasi ambientale preziosa, e un'oculata amministrazione locale sfrutta le risorse locali e lo splendido palazzo Barbò per esposizioni ed eventi di spessore.

E in un luogo che ha quindi il classico piede nella terra e il dito puntato al cielo, anche l'enogastronomia ha qualcosa da dire.

Anzi, Torre Pallavicina per quanto piccola sia offre in realtà ristorazione di ogni ordine e grado, proprio per questa sua multipla vocazione.

Ovviamente la matrice di base, quella più naturale, storica, originaria, si basa sulla campagna, sul territorio e su ciò che il fiume può offrire.

Dai salumi della bassa padana - affatto diversi da tutti gli altri - alle paste ripiene diffuse a macchia nelle province lombarde, dai piatti di carne a lunga cottura ai pesci d'acqua dolce, le opzioni raccontano il legame con il territorio e una dimensione di vita ancora strettamente commisurata ai cicli naturali e alle circostanze ambientali.

L'espressione forse più tipica di questa cucina e di questo rapporto con il cibo a Torre Pallavicina è la Trattoria dell'Angelo, significativamente piazzata lungo il naviglio, dove la via che lo sormonta e il portico che vi accoglie - e che finché il sole è tiepido vi può regalare ore liete - diventano tutt'uno.

Polenta: c'era una volta il mais Quarantino

E meno male che c'è ancora, potremmo dire.

Dopo la kermesse organizzata dall'ente Parco Oglio la settimana scorsa a Torre Pallavicina, mi sono ritrovato nuovamente al cospetto di questa stupefacente varietà di mais, detto quarantino proprio perché matura in quaranta giorni - in realtà un po' di più - dopo la semina, producendo una pannocchia più piccola, dai semi più tondi e lucidi.

C'era una volta perché si tratta di una varietà tra le più antiche e a rischio estinzione, quindi merito all'ente parco per la sua salvaguardia.

In tutto il nord la polenta è una base solida e inamovibile, anche se non siamo più nel periodo in cui a forza di mangiare solo polenta, date le scarse condizioni economiche, i contadini si ammalavano di frequente di pellagra.

Un po' snobbata dagli chef, in quest'epoca di scarsa considerazione per i farinacei da parte dell'alta cucina, è ancora il piatto domenicale, l'accompagnamento di stufati e intingoli sontuosi, per non parlare della sua capacità di stare accanto a pesci tipici del territorio, come le trote o il baccalà alla vicentina.

Da napoletano per me la polenta è stata una scoperta, mi spiace per la cattiva fama che ha tra i miei conterranei - che in realtà non la conoscono - e addirittura penso che il classico ragù napoletano e la genovese, preparazioni potenti, grazie alla cottura prolungatissima, siano partners eccezionali per questo tesoro ottenuto dal mais.

Viva la polenta, dunque, che mangio spessissimo con grande piacere, come in questa rapida, sostanziosa e saporita cena.

Unici elementi tecnici per la polenta: il rapporto farina/acqua dev'essere 1 a 4; se non hai il paiolo di rame puoi tranquillamente usare l'acciaio, ma forse hai una di queste meravigliose pentole di alluminio pressofuso che ti consiglio vivamente perché così i tempi di cottura si abbattono; infine, la farina va versata piano piano mescolando senza interruzioni, per non formare grumi.

Quando è cotta?

Te lo dice lei, staccandosi dalle pareti, sulle quali lascerà uno strato di farina caramellizzata che qui chiamano le croste della polenta e che, una volta raffreddate, puoi staccare come piccole cialde croccanti.

Oglio: il fiume dei mille sapori

E dei mille saperi, come recita il titolo dell'ottava rassegna gastronomica della valle dell'Oglio che oggi e domani, 24 e 25 novembre 2012, va in scena all'ostello Molino di Basso a Torre Pallavicina.

Un territorio unico, innanzitutto perché crocevia di ben tre province, Bergamo, Brescia e Cremona, delle quali condensa le migliori vocazioni agro-alimentari e vinicole, tenendosi ben distante dagli episodi di sviluppo pseudo-industrial-imprenditoriale che hanno fatto scempio e martirio della più grande e importante pianura europea, quella padana.

Torre Pallavicina dunque, la cui giunta è diretta da Antonio Marchetti Lamera, artista prestato al senso civico, secondo la sua auto-definizione, affiancato in quest'occasione dal presidente dell'ente Parco Oglio Nord Giuseppe Colombi, per l'apertura dell'evento, alla quale ha fatto seguito una sfilza di interventi di ormai ex esponenti della giunta regionale lombarda sui quali però facciamo calare il dovuto silenzio per dedicarci alla parte virtuosa della manifestazione.