A Montello, il maestro e margherita sono ancora insieme

Se è come dice Mogol con la voce di Battisti, che il ricordo, come sai, non consola, allora il mio rispettoso ricordo di Luigi Iorio Esposito e delle sue pizze rischia di fare la fine dello scoglio che non può arginare il mare.

Molto meglio, dunque, andare direttamente là dove quelle pizze continuano a essere sfornate, per vedere se l’eco della passione e della bravura di don Luigi ancora si sente.

Al Galletto d'Oro, pizzeria storica qui nella bergamasca, perché tra le prime e più importanti a offrire una pizza che si potesse dire napoletana, ha avuto in questi quasi trent’anni una storia non sempre a regola d’arte come le pizze che invece ha saputo far gustare agli avventori.

A Capriolo, l'uovo e la colomba sono veri Peccati di Gola

A Capriolo, proprio quando ti viene voglia di incamminarti nel pieno della Franciacorta, c’è un giovanissimo pasticciere che sembra messo lì per indurre in tentazione.

Nicola Cadei è giovane ma dalla solida formazione, perciò nella sua pasticceria Peccati di Gola sa coniugare le basi e la tecnica della pasticceria tradizionale italiana con uno sguardo alle tendenze contemporanee.

Non si tratta solo di misurarsi con il cake design o i macaron, né di stupire innanzitutto la vista divertendosi a riprodurre forme insolite soprattutto con le creazioni di cioccolato.

Alla raffinatezza estetica infatti si accompagnano procedure scientifiche basate su conoscenze fisico-chimiche molto avanzate, che gli permettono di ottenere risultati singolari e appaganti.

Proprio in prossimità della Pasqua il giovane pasticciere infonde ai due grandi capisaldi di questa tradizione festiva tutto il suo background e la sua creatività, creando colombe arricchite da ingredienti preziosi non solo per il gusto ma anche per la performance realizzativa, oppure forgiando uova di Pasqua che gareggiano con la scultura grazie a processi produttivi in cui arte e tecnologia si fondono in un tutt’uno virtuoso e soprattutto gustoso.

Ad Ambivere, quattro passi tra i Lieux-Dits

Metti insieme una serie di champagne dalla concezione rivoluzionaria, un ristorante che conserva da tempo con merito il suo posto nel firmamento dell’alta cucina bergamasca e un esperto conoscitore del mondo del vino a tirare le fila e a tessere il dialogo tra i bicchieri e i piatti.

È quello che è accaduto ad Ambivere giovedì 10 marzo, in occasione di Nel più totale degli Extra Brut, la serata dedicata da Alfredo Leoni della Top-Wine alla serie di champagne dei Lieux-Dits di Selosse, nell’elegante cornice dell’Antica Osteria dei Camelì, saldamente tenuta da Camillo Rota.

Champagne monoparcellari prodotti in quantità così esigue da far sentire chiunque li assaggi una persona molto fortunata e realizzati con uno scrupolosissimo studio del dosaggio, un processo nel quale Selosse ha le idee ben più che chiare.

Se il vino deve avere un sapore, allora lo zucchero deve fare da esaltatore e non andare a coprire e soffocare i gusti riconoscibili al palato.

Con questa posizione ferma, le pochissime bottiglie dei sei tipi di champagne – si va da circa 600 a un massimo di 2600 a seconda della tipologia – hanno un dosaggio che va da 0 a poco più di 2g/l, e così il vero extra brut è servito.

Un Angelo in trattoria, a Torre Pallavicina

Sulla riva destra dell'Oglio, là dove si incuneano terra bresciana, bergamasca e cremonese, Torre Pallavicina conserva la sua bellezza tra le doti naturali di una campagna arricchita da un corso d'acqua importante e una capacità di dialogare con il moderno e di fare proposte culturali.

Il parco dell'Oglio dà il suo contributo a sviluppare un'oasi ambientale preziosa, e un'oculata amministrazione locale sfrutta le risorse locali e lo splendido palazzo Barbò per esposizioni ed eventi di spessore.

E in un luogo che ha quindi il classico piede nella terra e il dito puntato al cielo, anche l'enogastronomia ha qualcosa da dire.

Anzi, Torre Pallavicina per quanto piccola sia offre in realtà ristorazione di ogni ordine e grado, proprio per questa sua multipla vocazione.

Ovviamente la matrice di base, quella più naturale, storica, originaria, si basa sulla campagna, sul territorio e su ciò che il fiume può offrire.

Dai salumi della bassa padana - affatto diversi da tutti gli altri - alle paste ripiene diffuse a macchia nelle province lombarde, dai piatti di carne a lunga cottura ai pesci d'acqua dolce, le opzioni raccontano il legame con il territorio e una dimensione di vita ancora strettamente commisurata ai cicli naturali e alle circostanze ambientali.

L'espressione forse più tipica di questa cucina e di questo rapporto con il cibo a Torre Pallavicina è la Trattoria dell'Angelo, significativamente piazzata lungo il naviglio, dove la via che lo sormonta e il portico che vi accoglie - e che finché il sole è tiepido vi può regalare ore liete - diventano tutt'uno.

I Lieux-Dits di Selosse all'Antica Osteria dei Camelì

Allo scoccare del terzo millennio, Anselme Selosse cominciò a covare un'idea di quelle destinate a lasciare un segno incancellabile, acquisendo e isolando alcuni vigneti e parcelle con i quali tentare un'impresa che di solito si contemplava solo per il vino tout-court: fare degli champagne capaci di esprimere al massimo grado le caratteristiche del territorio.

La sua estrema attenzione alla vigna - quasi un suo marchio di fabbrica - che gli fece dire allegoricamente di sentirsi come un ostetrico che si limita a creare le migliori condizioni di nascita per i suoi champagne, andò così a coniugarsi in tutta felicità con le peculiarità di ognuno dei sei vigneti in questione, che diedero vita, a partire dal 2010, alla collezione dei Lieux-Dits.

Per chi già normalmente apprezza Selosse e le sue bollicine - prestigiose al pari dei giganti chiamati Krug o Dom Pérignon pur con il notevole divario nelle dimensioni aziendali - l'occasione che si presenta il 10 marzo è di quelle difficili da lasciar correre a cuor leggero.

Al Carroponte, la disfida degli champagne

Non si possono avere dubbi quando ad accoglierti è un tale schieramento di calici pronti a darsi battaglia a colpi di bollicine.

A tutto Champagne - la serata organizzata da Oscar Mazzoleni, patron di Al Carroponte e Alfredo Leoni di Top-Wine - è veramente un regalo di Natale prestigioso, una celebrazione solenne di fine anno, un percorso culturale e formativo sugli champagne, un'esperienza gustativa che sposta l'orizzonte di chi la prova.

Da Bollinger ai mastodontici Krug e Dom Pérignon, fino ad approdare al rivoluzionario Selosse - con qualche altro outsider che tiene loro testa rischiando addirittura di superarli - il percorso di degustazione, calibrato con sapienza in abbinamento alla cucina di Al Carroponte, condensa la storia passata, il presente in fermento e gli squarci sul futuro dello champagne che era e resterà per sempre il più incredibile di tutti i vini che l'uomo potesse mai realizzare.

Il teatro in cui va in scena questa meravigliosa sfilata di bollicine è quanto mai appropriato e la tenzone tra questi capolavori dell'arte di fare bollicine promette risultati eclatanti.

Oscar col suo Al Carroponte - siamo in un ex industria e l'omonima macchina ancora campeggia sul bar - ha letteralmente materializzato le aspirazioni personali e la fatica spesa nel formarsi per esserne all'altezza, e oggi - a poco più di un anno di vita - nel suo enobistrò si realizza con grande consapevolezza la sua idea di ristorazione.

La competenza enologica da sommelier, che gli consente di sfoggiare una cantina che desta stupore per la vastità e la ricercatezza delle proposte, va a braccetto con lo scrupolo nel ricercare materie di qualità indubbia, per una cucina che non trasfigura l'ingrediente ma lo mette in luce rivelandone l'essenza.

Facile quindi il dialogo con Alfredo Leoni di Top-Wine nel costruire il percorso della serata e nel gettare le basi per futuri eventi che hanno già il carattere dell'imperdibile.

E proprio da quest'ultimo arriva l'elemento sorpresa, il fattore destabilizzante, quella scossa che smuove le certezze e fa aprire lo sguardo verso altri orizzonti.

Agri della Fonte, o dell'arte dell'accoglienza

Spunta dal nulla, nel buio di queste prime sere a ora solare, anche se in questa foto la vedi benedetta dal sole.

Tornando da Gallignano, l'idea è arrivare a Torre Pallavicina e mangiare qualcosa lungo l'Oglio, così per puro spirito d'avventura si passa per la strada bassa da Fontanella a Pumenengo, si entra in un nero pesto e fagocitante, che però è anche una benedizione, segno di un'area vasta di terra ancora buona per coltivare e allevare, qui, alla punta estrema della provincia bergamasca.

Poi, una freccia bianca, a destra, ippoturismo, e cartelli fatti a mano che ti fanno salivare con le parole gnocco fritto e salumi.

In lontananza si vede il pezzo di strada di campagna che sta per trasformarsi in percorso più ampio e luminoso, mentre qui, nella direzione della freccia e dello gnocco fritto vagheggiato, la strada diventa stradina sempre più ina, si torce, si incunea, poi si affila facendo il pelo a un campo di granoturco a destra e a una macchia indistinta a sinistra, ché il buio non permette di decifrare.

Così approdi a Cascina Lanzanova, nel silenzio pieno, e non sai se magari quello gnocco fritto era una vestigia di un tempo che fu e ti tocca tornare indietro o se magari addentrandoti...

E allora volti a destra, passi tra due pilastri di mattoni, e finalmente scorgi luminarie dietro vetri, aspetta che scendo a chiedere, apri la porta, fate da mangiare? Siete aperti? e incassi risposte cordiali che ti scaldano come patate appena tolte dalla cenere, tu che già ti vedevi ripartire mogio verso Pumenengo in cerca di un desco per rifocillarti.

Agri della Fonte, questo il nome dell'agriturismo con maneggio che si incastona qui dove il paesaggio è quello fertile sulle rive del fiume, dove campi, orto e bestie sono ancora sentite come presenze irrinunciabili e paritarie agli esseri umani, più che come risorse commerciali.

E poi i cavalli, c'è poco da scherzare, quando ti imbatti in persone che allevano animali non destinati per forza di cose alla macellazione, ma vocati ad avere un ruolo nella sfera relazionale degli esseri umani, a diventarne compagni e amici, allora ecco che vai oltre la passione per la terra, la natura, l'agricoltura genuina e l'allevamento rispettoso, sfoci direttamente nell'amore per lo stare al mondo, da condividere nel dare ospitalità e cibo a chi arriva come i viandanti nei secoli passati.

Questa l'aria che si respira, nonostante il buio, nonostante Agri della Fonte, passate le 20.30, non possa rivelarsi in tutta la sua potenzialità di luogo umano per eccellenza, dove ogni foglia e ogni zolla sanno dirti che cosa sei veramente su questo pianeta, eppure l'eco di questo potenziale si sente anche se l'ora tarda ti fa rimpiangere di non esserci capitato altrettanto per caso a maggio o a giugno, cosa che immediatamente ti riprometti di far capitare, sempre per caso, l'anno successivo.

Se dicessi che Alessandra, o la sorella, o tutto il personale sono cordiali non renderei giustizia.

Qui si tratta di un prendersi cura, della sensazione di essere accolto a casa, non perché il locale scimmiotti le quattro mura di una dimora, anzi, la sala è grande e adatta a banchetti, ma perché ogni gesto, sguardo, attenzione da parte loro è colma di accoglienza, quella di cui sono capaci i sinceri, gli schietti, i calorosi.

E tutto questo, senza fronzoli, ti arriva soprattutto dai piatti.