Ad Ambivere, quattro passi tra i Lieux-Dits

Metti insieme una serie di champagne dalla concezione rivoluzionaria, un ristorante che conserva da tempo con merito il suo posto nel firmamento dell’alta cucina bergamasca e un esperto conoscitore del mondo del vino a tirare le fila e a tessere il dialogo tra i bicchieri e i piatti.

È quello che è accaduto ad Ambivere giovedì 10 marzo, in occasione di Nel più totale degli Extra Brut, la serata dedicata da Alfredo Leoni della Top-Wine alla serie di champagne dei Lieux-Dits di Selosse, nell’elegante cornice dell’Antica Osteria dei Camelì, saldamente tenuta da Camillo Rota.

Champagne monoparcellari prodotti in quantità così esigue da far sentire chiunque li assaggi una persona molto fortunata e realizzati con uno scrupolosissimo studio del dosaggio, un processo nel quale Selosse ha le idee ben più che chiare.

Se il vino deve avere un sapore, allora lo zucchero deve fare da esaltatore e non andare a coprire e soffocare i gusti riconoscibili al palato.

Con questa posizione ferma, le pochissime bottiglie dei sei tipi di champagne – si va da circa 600 a un massimo di 2600 a seconda della tipologia – hanno un dosaggio che va da 0 a poco più di 2g/l, e così il vero extra brut è servito.

I Lieux-Dits di Selosse all'Antica Osteria dei Camelì

Allo scoccare del terzo millennio, Anselme Selosse cominciò a covare un'idea di quelle destinate a lasciare un segno incancellabile, acquisendo e isolando alcuni vigneti e parcelle con i quali tentare un'impresa che di solito si contemplava solo per il vino tout-court: fare degli champagne capaci di esprimere al massimo grado le caratteristiche del territorio.

La sua estrema attenzione alla vigna - quasi un suo marchio di fabbrica - che gli fece dire allegoricamente di sentirsi come un ostetrico che si limita a creare le migliori condizioni di nascita per i suoi champagne, andò così a coniugarsi in tutta felicità con le peculiarità di ognuno dei sei vigneti in questione, che diedero vita, a partire dal 2010, alla collezione dei Lieux-Dits.

Per chi già normalmente apprezza Selosse e le sue bollicine - prestigiose al pari dei giganti chiamati Krug o Dom Pérignon pur con il notevole divario nelle dimensioni aziendali - l'occasione che si presenta il 10 marzo è di quelle difficili da lasciar correre a cuor leggero.

Al Carroponte, la disfida degli champagne

Non si possono avere dubbi quando ad accoglierti è un tale schieramento di calici pronti a darsi battaglia a colpi di bollicine.

A tutto Champagne - la serata organizzata da Oscar Mazzoleni, patron di Al Carroponte e Alfredo Leoni di Top-Wine - è veramente un regalo di Natale prestigioso, una celebrazione solenne di fine anno, un percorso culturale e formativo sugli champagne, un'esperienza gustativa che sposta l'orizzonte di chi la prova.

Da Bollinger ai mastodontici Krug e Dom Pérignon, fino ad approdare al rivoluzionario Selosse - con qualche altro outsider che tiene loro testa rischiando addirittura di superarli - il percorso di degustazione, calibrato con sapienza in abbinamento alla cucina di Al Carroponte, condensa la storia passata, il presente in fermento e gli squarci sul futuro dello champagne che era e resterà per sempre il più incredibile di tutti i vini che l'uomo potesse mai realizzare.

Il teatro in cui va in scena questa meravigliosa sfilata di bollicine è quanto mai appropriato e la tenzone tra questi capolavori dell'arte di fare bollicine promette risultati eclatanti.

Oscar col suo Al Carroponte - siamo in un ex industria e l'omonima macchina ancora campeggia sul bar - ha letteralmente materializzato le aspirazioni personali e la fatica spesa nel formarsi per esserne all'altezza, e oggi - a poco più di un anno di vita - nel suo enobistrò si realizza con grande consapevolezza la sua idea di ristorazione.

La competenza enologica da sommelier, che gli consente di sfoggiare una cantina che desta stupore per la vastità e la ricercatezza delle proposte, va a braccetto con lo scrupolo nel ricercare materie di qualità indubbia, per una cucina che non trasfigura l'ingrediente ma lo mette in luce rivelandone l'essenza.

Facile quindi il dialogo con Alfredo Leoni di Top-Wine nel costruire il percorso della serata e nel gettare le basi per futuri eventi che hanno già il carattere dell'imperdibile.

E proprio da quest'ultimo arriva l'elemento sorpresa, il fattore destabilizzante, quella scossa che smuove le certezze e fa aprire lo sguardo verso altri orizzonti.

Li chiamavano Super Tuscan

A vederli così schierati, a mo' di moschettieri del gusto, della raffinatezza e della gloria vitivinicola italiana riescono a toccare corde profonde.

Sono i quattro Super Tuscan che Alfredo Leoni e Paolo Stefanetti hanno voluto celebrare in una serata irripetibile tra la cucina precisa del M1.lle Storie & Sapori e le bottiglie perfette di Top-Wine.

Come per il cinema, l'annuncio di un cast d'eccezione prefigura un film che quasi certamente farà gridare al capolavoro, così nelle ultime settimane l'attesa per I favolosi anni Ottanta - Un decennio di annate straordinarie è stata vissuta senza alcun dubbio sulla sua riuscita, potendo contare sui primi attori che, negli anni Ottanta, emersero dalla Tenuta San Guido, dalla tenuta Greppo Biondi-Santi e dai Marchesi Antinori.

Quando si pronunciano parole come Tignanello, Sassicaia, Solaia, Brunello Biondi-Santi si ode l'eco del prestigio, il vento della storia del vino italiano, e la detonazione dovuta all'impatto che hanno lasciato e tuttora persiste nel mercato dei collezionisti e degli appassionati di tutto il mondo, disposti a elargire cifre vertiginose pur di accaparrarseli.

Vini che hanno rappresentato il primo grande slancio verso una maggiore consapevolezza tecnica, una seria dichiarazione d'umiltà nei confronti dei cugini d'Oltralpe, prendendone a prestito tipologie d'uva e processi produttivi, e una assunzione di responsabilità nell'interpretare la tradizione senza subirla, soprattutto in un periodo in cui il Chianti era solo bottiglia impagliata e vino rosso alleggerito e allungato da uve bianche per soddisfare la richiesta di mercato.

Fa sorridere infatti leggere sulle etichette di questi capolavori la dicitura vino da tavola, dato che all'epoca non era possibile classificarli altrimenti, poiché, pur prodotti nel Chianti, non ne rispettavano i principi, ed è anche grazie a questa sovversione che si è pervenuti alla classificazione IGT.

Se all'importanza dei Super Tuscan aggiungiamo poi alcune chicche in fatto di Champagne, Sauternes e distillati, e se consideriamo che lo chef del M1.lle ha scelto di tenersi all'altezza delle bottiglie giocando la mossa di un tartufo bianco che non sloggia dalle narici neanche il giorno dopo, il conto è bell'e fatto: cena fenomenale, vino impareggiabile, serata leggendaria.